Geschmorte Rehschulter als Dim Sum

Zutaten

Für 4 Personen

Füllung

2
Karotten
200 g
Knollensellerie
200 g
Staudensellerie
2
Zwiebeln
1 kg
Rehschulter
5 Stangen
Zitronengras, angedrückt
80 g
Ingwer
Sonnenblumenöl zum Braten
2 l
Gemüsebrühe
2
geschälte Knoblauchzehen
1/2 Paket
Glasnudeln
250 g
Zuckerschoten
125 g
Mini-Maiskolben
300 g
Shiitakepilze
1 Knolle
Galgant
100 g
Sesam, geröstet
300 ml
Sojasauce
10 Stängel
Minze
10 Stängel
Koriander

Dim Sum

16 Stück
Dim-Sum-Teig
1
Eiweiß
Öl zum Einfetten
Dämpfeinsatz

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für 4 Personen
1 Für die Füllung das Wurzelgemüse und die Zwiebel putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Rehschulter walnussgroß würfeln, mit 3 Stangen Zitronengras und 40 g klein geschnittenem Ingwer in einem großen Bräter mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und 1,5 Stunden langsam offen schmoren lassen.
2 Dann das Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, weitere 1,5 Stunden schmoren lassen und ggf. wieder mit Brühe auffüllen, bis das Fleisch und das Gemüse so weich sind, dass sie zerfallen und die gesamte Brühe komplett eingekocht ist.
3 Das Zitronengras entfernen und die Masse mit zwei Gabeln auseinanderzupfen, sodass keine größeren Stücke mehr zu erkennen sind.
4 Die Glasnudeln 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, in ein Sieb abgießen, hacken und unter die Masse geben.
5 Zuckerschoten, Mini-Mais und Shiitakepilze sehr fein schneiden, in Sonnenblumenöl anbraten und ebenfalls unter die Masse geben. Diese nun mit 40 g geriebenem Ingwer, Galgant, 2 Stangen Zitronengras, Sesam und Sojasauce abschmecken. Frische Minze und Koriander hacken und ebenfalls unter die Masse gehoben.
6 Den Dim-Sum-Teig auf die Arbeitsfläche legen und den Rand leicht mit Eiweiß bepinseln. Etwa 20 g der Füllung auf jedes Teigstück verteilen, Teig zur Hälfte zusammenklappen und eine Seite in Falten legen, sodass ein Halbmond entsteht.
7 Die gefüllten Teigtaschen aufstellen, damit sie einen festen Stand bekommen.
8 Nun die Dim Sum in einen eingeölten Dämpfeinsatz geben und für 4–6 Minuten dämpfen. Tipp: Übrig gebliebene Füllunglässt sich gut einfrieren.

Rezept von Viktoria Fuchs

Die geschmorte Rehschulter als Dim Sum stammt von der jungen Spitzenköchin Viktoria Fuchs, die im Restaurant Spielweg kocht. 

Weintipp:

Dazu empfielt Sebastian Muckenhirn, Sommelier im Romantikhotel Spielweg den 2019 Ayler Riesling "Senior" Fass Nr. 6 vom Weingut Peter Lauer.
Kräutrige Schieferaromen und das Süße-­Säure-­Spiel passen hervorragend zu den asiatischen Gewürzen.

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