Geschmorte Kalbsbäckchen mit Selleriecreme und karamellisierten Möhren

Tipp von Marco d'Andrea: Die Sauce am besten mit kalter Butter abbinden. So entsteht die perfekte Konsistenz und Sämigkeit. 

Zutaten

Für die Kalbsbäckchen

  • ca. 1000 g Kalbsbäckchen
  • 150 g Schalotten
  • 60 g Champignons
  • 60 g Sellerie
  • 50 g Lauch
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 60 g Cherrytomaten
  • 2 TL Tomatenmark
  • 180 ml Rotwein
  • 150 ml Portwein, rot
  • 1,5 l Kalbsfond
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 g Butter

Für die Selleriecreme

  • ca. 500 g Knollensellerie
  • 80 g Milch
  • 40 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Für die karamellisierten Möhren

  • 50 Zucker
  • 16 Stück kleine, bunte Minimöhren mit Stiel
  • 200 ml Genüsefond
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung

Das Schmorgericht

  1. Die Schalotten schälen und zusammen mit Karotten, Sellerie, Champignons und Lauch in Haselnussgroße Stücke schneiden.
  2. Die Kalbsbäckchen putzen, mit Salz würzen und scharf von allen Seiten in etwas Pflanzenöl anbraten. Die Bäckchen aus der Pfanne nehmen.
  3. Das Gemüse zusammen mit dem Knoblauch anbraten, bis es eine schöne Farbe angenommen hat. Bevor die Tomaten und das Tomatenmark dazukommen mit etwas Wasser ablöschen. Die Cherry Tomaten halbieren und zusammen mit Tomatenmark dazugeben. Weiter rösten lassen.
  4. Das Gemüse erst mit Rotwein und dann mit dem Portwein ablöschen. Einkochen lassen und dann mit Kalbsfond aufgießen. Die Kalbsbäckchen in den Soßenansatz legen.
  5. Den Topf mit Deckel im Ofen bei 160°C schmoren lassen.
  6. Nach ca. 2,5 Stunden die Bäckchen aus dem Topf nehmen, die Soße durch ein Sieb passieren.
  7. Die Soße solange reduzieren, bis sie eine dickere Konsistenz hat und intensiv schmeckt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die kalte Butter einrühren.
  8. Die Kalbsbäckchen in der Soße warm halten.

Die Selleriecreme

  1. Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, in gesalzenem Wasser weichkochen.
  2. Abtropfen lassen. Die Milch erhitzen, dazugeben und fein pürieren. Mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die karamellisierten Mini-Möhren

  1. Die Fingermöhren putzen.
  2. Den Zucker in der Pfanne karamellisieren.
  3. Die Möhren dazugeben und vorsichtig durchschwenken.
  4. Den Fond dazugeben und einkochen lassen. Gegebenenfalls etwas Fond nachgießen, bis die Möhren weich sind.
  5. Zuletzt die kalte Butter einschwenken und mit etwas Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Servieren.

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