Filetsteaks mit Briochekruste, Selleriecreme und Trüffelsauce

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Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten plus 15 Minuten Garzeit

 

Tipp

Dazu schmecken sehr gut gebratene Apfelspalten, die mit etwas frisch gehacktem Rosmarin und 1 Prise Zucker in etwas Butter goldbraun gebraten wurden. 

Zutaten

SELLERIECREME

  • 400 g Sellerie
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 75 g Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FILETSTEAKS

  • 80 g Brioche
  • 50 g weiche Butter
  • 1 EL grobkörniger Dijonsenf
  • 1 TL Honig
  • 4 Filetsteaks vom Rind à 150 g
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Butterschmalz

SAUCE

  • 100 ml Madeira
  • 50 ml Cognac oder Weinbrand
  • 50 ml roter Portwein
  • 250 ml kräftiger brauner Kalbsfond
  • 100 ml Trüffelfond (aus dem Glas)
  • 30 g schwarze Wintertrüffel (frisch oder eingelegt)
  • 1 TL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt
  • 30 g kalte Butter

Zubereitung

  1. Sellerie schälen und würfeln. Brühe aufkochen, Sellerie hineingeben und zugedeckt in etwa 20 Minuten weich kochen. Den weich gekochten Sellerie mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Küchenmaschine zusammen mit Butter sowie etwa 3–4 EL von der Brühe fein pürieren. Creme mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
  2. Ofen auf 150 Grad vorheizen. Brioche würfeln und im Mixer fein mahlen. Die weiche Butter, Senf und Honig mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, Briochebrösel unterheben.
  3. Filetsteaks mit Salz und Pfeffer rundum kräftig würzen und auf beiden Seiten in Butterschmalz je 1–2 Minuten anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und für etwa 12 Minuten in den Ofen geben.
  4. Inzwischen den Bratansatz in der Pfanne mit Madeira, Cognac und Portwein ablöschen und mit Kalbsfond und Trüffelfond aufgießen. Das Ganze bei mittlerer Hitze auf etwa 150 ml einkochen. Trüffel fein hacken und in die Sauce geben. Das Ganze ein wenig einkochen lassen, dann mit Stärke leicht binden und mit kalter Butter verfeinern. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Krustenmasse etwa 1 cm dick gleichmäßig auf die Steaks geben, glatt streichen und unter dem heißen Grill in etwa 3 Minuten goldbraun gratinieren. Filetsteaks mit Selleriecreme und Trüffelsauce auf Teller verteilen.