Lammhaxe mit orientalischen Gewürzen und Beilagen

Tipp von Marco d'Andrea: Die Haxen und die einzelnen Beilagen am besten ganz zum Schluss in Schalen auf den Tisch stellen, so dass sich jeder von allem was nehmen kann. 

Zutaten

Für die geschmorten Lammhaxen

  • ca. 1000 g Lammhaxen (2 Stück)
  • 100 g Schalotten
  • 50 g Champignons (braun)
  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Lauch
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 40 g Ingwer
  • 50 g Dörraprikosen
  • 50 g Datteln
  • 50 g Rosinen
  • 2 TL Raz El Hanout
  • 4 Stück Kardamomkapseln
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2 TL Tomatenmark
  • 1 TL Harissa
  • 180 ml Rotwein
  • 150 ml Portwein (rot)
  • 800 ml Kalbsfond

Für das Auberginenpüree

  • 2 Stück Auberginen
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • etwas Olivenöl

Für das Cous Cous

  • 250 g Cous Cous
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 EL Olivenöl
  • 400 ml Wasser
  • 1 TL Harissa
  • 150 g Gurke
  • 1 kleine, rote Zwiebel
  • 1 Granatapfel
  • 30 g Rosinen
  • 1/2 Bund Koriander
  • 3 Zweige Minze
  • 2 Zweige Petersilie
  • Abrieb 1/2 Orange
  • Saft und Abrieb 1 Limette

Für den Schafsjoghurt

  • 200 g Schafsjoghurt
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/4 TL Harissa
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • etwas Piment d'espelette

Sonstiges

  • Frischer Koriander
  • Frische Minze
  • Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Die Lammhaxen

  1. Die Schalotten schälen und zusammen mit Karotten, Sellerie, Champignons und Lauch in Haselnussgroße Stücke schneiden.
  2. Die Lammhaxen mit Salz würzen und scharf von allen Seiten in etwas Pflanzenöl anbraten. Die Haxen aus der Pfanne nehmen.
  3. Das Gemüse zusammen mit dem Knoblauch anbraten, bis es eine schöne Farbe angenommen hat. Ingwer, Dörrobst und Gewürze dazugeben und kurz mitrösten. Bevor das Tomatenmark dazukommt mit etwas Wasser ablöschen. Das Tomatenmark und Harissa dazugeben. Weiter rösten lassen.
  4. Das Gemüse erst mit Rotwein und dann mit dem Portwein ablöschen. Einkochen lassen und dann mit Kalbsfond aufgießen. Die Lammhaxen in den Soßenansatz legen. Den Topf mit Deckel im Ofen bei 160°C schmoren lassen.
  5. Nach ca. 2 Stunden die Bäckchen aus dem Topf nehmen, die Soße durch ein Sieb passieren. Die Soße so lange reduzieren, bis sie eine dickere Konsistenz hat und intensiv schmeckt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße mit etwas Stärke abbinden.

Das Auberginenpüree

  1. Die Auberginen der Länge nach halbieren und mit einem Messer Rauten in das Fleisch schneiden.
  2. Die Knoblauchzehe halbieren und die Rauten drücken. Mit Olivenöl beträufeln und Salz und Pfeffer würzen.
  3. Im Ofen bei 180°C schmoren. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und mit Frischhaltefolie abdecken.
  4. Das Fleisch aus der Aubergine kratzen und mit einem Mixstab mixen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Cous Cous

  1. Das Wasser zusammen mit Harissa aufkochen.
  2. Den Cous Cous mit Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Olivenöl in eine Schüssel geben und vermischen.
  3. Das heiße Wasser über den Cous Cous geben, kurz verrühren und dann mit Folie für ca. 10 Minuten abdecken.
  4. Die Folie entfernen und mit einem Löffel vorsichtig unterheben.
  5. Die Gurke und Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
  6. Kräuter schneiden.
  7. Den Cous Cous mit den restlichen Zutaten vermischen und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Schafsjoghurt einfach mit den oben angegeben Zutaten verrühren. Guten Appetit.

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