Lammschulter orientalisch

Zutaten

Für 4 Personen
1,5 kg
Lammschulter mit Knochen
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL
Harissa (Gewürzpaste)
4 EL
Olivenöl
100 g
Staudensellerie
50 g
Karotten
100 g
Porree
50 g
Schalotten
1
Knoblauchzehe
1 EL
Tomatenmark
1 TL
Paprikapulver
200 ml
Rotwein
200 ml
Wasser oder Lammfond
100 g
in grobe Stücke geschnittene Tomaten
1,5 TL
Kreuzkümmel
1 EL
Rosinen
1
Thymianzweig
abgeriebene Schale von 1⁄2 Biozitrone
20 g
kalte Butter
Minzeblättchen zum Dekorieren
je 1 TL fein geschnittene Minze und fein geschnittene Petersilie für das Couscous als Beilage

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 85 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für 4 Personen
1 Die Lammschulter von Häuten und Sehnen befreien. Am Gelenk einschneiden. Den flachen Teil vom Schulterblattknochen anlösen. Den Röhrenknochen auslösen, indem man ein langes Filetiermesser rund um den Knochen führt und ihn dann herauszieht.
2 Fleisch mit Salz, Pfeffer und Harissa würzen, mit Olivenöl einreiben und ruhen lassen.
3 Währenddessen Staudensellerie, Karotten und Porree waschen, in grobe Stücke schneiden. Schalotten schälen und halbieren. Backofen auf 140 Grad vorheizen.
4 Lammschulter in einem Bräter mit etwas Olivenöl auf allen Seiten anbraten. Aus dem Bräter nehmen, Gemüse, Schalotten und Knoblauch in den Bräter geben und leicht anrösten. Tomatenmark dazugeben, leicht anrösten. 1 TL Paprikapulver dazugeben und vorsichtig mitrösten.
5 Das Ganze mit Wein und Wasser oder Fond ablöschen, etwas einkochen lassen. Die Lammschulter „orientalisch“, Tomaten, Kreuzkümmel, Rosinen und den Thymianzweig dazugeben. Im Backofen auf der untersten Schiene etwa 80 Minuten im geschlossenen Bräter garen.
6 Nach 80 Minuten im Ofen mit einer Fleischgabel an der dicksten Stelle einstechen. Wenn das Fleisch leicht von der Gabel rutscht, ist es fertig. (Die Garzeit hängt immer von der Dicke des Fleischstücks ab. Größere Stücke brauchen ein wenig mehr Zeit.)
7 Braten aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Dadurch entspannen sich die Fasern im Fleisch, und die Säfte verteilen sich wieder gleichmäßig im Braten.
8 Die Lammschulter „orientalisch“ aus dem Bräter nehmen. Den Sud aus dem Bräter durch ein Sieb geben. Wer möchte, kann das Gemüse durchs Sieb streichen und als natürliches Bindemittel verwenden. Sauce etwa um die Hälfte reduzieren lassen, mit abgeriebener Zitronenschale abschmecken und 20 g kalte Butter mit dem Mixstab einarbeiten für eine schöne Bindung und Glanz. Alles warm stellen.
9 Den restlichen Knochen auslösen und das Fleisch in Tranchen schneiden. Mit Minzeblättchen anrichten. Fein geschnittene Minze und Petersilie über den Couscous streuen.

Lammschulter auslösen

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