Schaschlik vom Lamm auf gegrillten Polenta-Tomaten-Schnitten
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Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 PersonenSchaschlik-Spieße
1
große rote Zwiebel
1
gelbe Paprika
2
Knoblauchzehen
je 2-3
Zweige Thymian, glatte Petersilie und Oregano
8-12
holzige Rosmarinzweige
50 g
Zucker
75 g
Butter zum Braten der Spieße
500 g
Lammfleisch aus der Keule oder dem Rücken
100 ml
Balsamico bianco
4-5 EL
Olivenöl
Polenta
2 EL
Olivenöl
2 EL
Tomatenmark
50 g
frisch geriebener Parmesan
100 g
grob gehackte getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
175 g
Polentagrieß
500 ml
Geflügelbrühe
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Für 4 Personen
Zubereitungszeit:1 Stunde
Marinierzeit: 2–3 Stunden
Kühlzeit: 1 Stunde für die Polenta
1
Für die Spieße die Zwiebel schälen, vierteln und in einzelne Lamellen teilen. Paprika halbieren, entkernen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Beides mit Zucker, Balsamico und 200 ml Wasser 1–2 Minuten kochen, dann vom Herd ziehen und im Sud etwa 3 Stunden ziehen lassen.
2
Von den Rosmarinzweigen 2/3 der Nadeln abstreifen. Die Zweige spitz zuschneiden und beiseitelegen. Rosmarinnadeln zusammen mit den restlichen gezupften Kräuterblättern und dem geschälten Knoblauch fein hacken und mit Olivenöl vermischen. Lamm in 2–3 cm große Würfel schneiden, mit dem Kräuter-Knoblauch-Öl vermischen und darin 2 Stunden marinieren.
3
Für die Polenta die Brühe aufkochen, getrocknete Tomaten und Tomatenmark mit einem Pürierstab gründlich untermixen und mit den Gewürzen abschmecken. Polentagrieß in die kochende Flüssigkeit einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Dann weitere 3–4 Minuten kochen lassen. Dabei weiter rühren und den Grieß vollständig ausquellen lassen. Parmesan untermischen. Polenta rasch auf ein tiefes gefettetes Blech (etwa 15 x 25 cm groß) geben und mit einer mit Wasser benetzten Palette glatt streichen. Dann für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
4
Die erkaltete Polenta in rechteckige Stücke schneiden und diese in heißem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne beidseitig goldbraun braten. Dann aus der Pfanne nehmen und im 100 °C heißen Ofen warm halten.
5
Mariniertes Lammfleisch mit Zwiebeln und Paprika abwechselnd auf die Rosmarinzweige spießen. Diese zusammen mit der Kräuter-Knoblauch-Marinade und Butter in einer Pfanne rundum scharf anbraten, dann im heißen Ofen noch 5–6 Minuten nachziehen lassen.
6
Je 1 Lamm-Schaschlik auf jeweils 1 gebratenen Stück Polenta anrichten und mit der restlichen Kräuter-Knoblauch-Butter aus der Pfanne beträufeln.
Weintipp von Sommelier Lennart Wenk
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