Rezept für Lamm-Ravioli mit Bärlauch-Ziegenkäse-Schaum

Lamm-Ravioli mit Bärlauch-Ziegenkäse-Schaum und Kirschtomaten

Zutaten

Für 4 Personen

Ravioli

2
Eier
2
Eigelbe
4
in Öl eingelegte getrocknete Tomatenfilets
1-2 EL
Olivenöl
2 EL
schwarze Oliven ohne Stein
250 g
doppelgriffiges Pasta-Mehl
300 g
schieres Lammfleisch (vom Rücken, Filet oder Keule)
100 ml
eiskalte Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Teigrad

Schaum

50 g
Bärlauch
75 g
Ziegenfrischkäse
150 ml
Gemüsebrühe
150 ml
Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

Tomaten

1-2 EL
Zucker
2 EL
Olivenöl
75 g
Butter
400 g
kleine Kirschtomate an der Rispe

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 75 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für 4 Personen
1 Für die Ravioli Mehl mit Eiern, Eigelben, Öl und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2 Inzwischen Lammfleisch klein würfeln, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Sahne in einem Mixer grob pürieren. Getrocknete Tomaten und Oliven klein würfeln bzw. hacken. Gewürfelte Tomaten und Oliven zum Lammbrät geben und untermischen. Masse nochmals kräftig abschmecken.
3 Nudelteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche in 2 Portionen zu 2 großen dünnen Teigplatten ausrollen. Diese mit einem Teigrad in etwa 8 x 8 cm große Quadrate scheiden. Lammfleischmasse in kleinen Häufchen auf die Mitte der Teigstücke verteilen. Teig rund um die Füllung mit wenig Wasser etwas bestreichen. Dann zu Dreiecken zusammenklappen und die Ränder fest zusammendrücken.
4 Für den Schaum Bärlauch gründlich waschen und grob hacken. Brühe mit Sahne etwa 5 Minuten einkochen lassen, dann den Bärlauch und Zie-genfrischkäse hinzufügen und etwa 1 Minute lang mit dem Pürierstab untermixen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5 Kirschtomaten waschen und samt Rispe in einer gro­ßen breiten Pfanne mit hei­ßem Öl 4–5 Minuten anbraten. Dann mit Zucker bestreuen und damit karamellisieren.
6 Währenddessen die Ravioli in sprudelnd kochendem Salz­wasser etwa 5 Minuten garen. Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen und mit Butter zu den Kirschtomaten in die Pfanne geben und unter­schwenken. Dabei alles mit Salz und Pfeffer nochmals würzen. Bärlauch­-Ziegenkäse­-Sauce nochmals mit einem Pürierstab schaumig aufmixen und in tiefe Teller schöpfen, Ravioli zusammen mit den Kirschtomaten darauf verteilen.

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