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Lamm-Ravioli mit Bärlauch-Ziegenkäse-Schaum und Kirschtomaten

Name: Lamm-Ravioli mit Bärlauch-Ziegenkäse-Schaum und Kirschtomaten
Prep time: 75 min
Total time: 75 min
Yield: 4
Ingredients: 2 Eier; 2 Eigelbe; 4 in Öl eingelegte getrocknete Tomatenfilets; 1-2 EL Olivenöl; 2 EL schwarze Oliven ohne Stein; 250 g doppelgriffiges Pasta-Mehl; 300 g schieres Lammfleisch (vom Rücken, Filet oder Keule); 100 ml eiskalte Sahne; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Teigrad; 50 g Bärlauch; 75 g Ziegenfrischkäse; 150 ml Gemüsebrühe; 150 ml Sahne; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; frisch geriebene Muskatnuss; 1-2 EL Zucker; 2 EL Olivenöl; 75 g Butter; 400 g kleine Kirschtomate an der Rispe

Zutaten

Für 4 Personen

Ravioli

Eier

Eigelbe

in Öl eingelegte getrocknete Tomatenfilets

1-2 EL

Olivenöl

2 EL

schwarze Oliven ohne Stein

250 g

doppelgriffiges Pasta-Mehl

300 g

schieres Lammfleisch (vom Rücken, Filet oder Keule)

100 ml

eiskalte Sahne

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Teigrad

Schaum

50 g

Bärlauch

75 g

Ziegenfrischkäse

150 ml

Gemüsebrühe

150 ml

Sahne

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Tomaten

1-2 EL

Zucker

2 EL

Olivenöl

75 g

Butter

400 g

kleine Kirschtomate an der Rispe

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 75 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

1 Für die Ravioli Mehl mit Eiern, Eigelben, Öl und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2 Inzwischen Lammfleisch klein würfeln, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Sahne in einem Mixer grob pürieren. Getrocknete Tomaten und Oliven klein würfeln bzw. hacken. Gewürfelte Tomaten und Oliven zum Lammbrät geben und untermischen. Masse nochmals kräftig abschmecken.

3 Nudelteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche in 2 Portionen zu 2 großen dünnen Teigplatten ausrollen. Diese mit einem Teigrad in etwa 8 x 8 cm große Quadrate scheiden. Lammfleischmasse in kleinen Häufchen auf die Mitte der Teigstücke verteilen. Teig rund um die Füllung mit wenig Wasser etwas bestreichen. Dann zu Dreiecken zusammenklappen und die Ränder fest zusammendrücken.

4 Für den Schaum Bärlauch gründlich waschen und grob hacken. Brühe mit Sahne etwa 5 Minuten einkochen lassen, dann den Bärlauch und Zie-genfrischkäse hinzufügen und etwa 1 Minute lang mit dem Pürierstab untermixen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5 Kirschtomaten waschen und samt Rispe in einer großen breiten Pfanne mit heißem Öl 4–5 Minuten anbraten. Dann mit Zucker bestreuen und damit karamellisieren.

6 Währenddessen die Ravioli in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen. Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen und mit Butter zu den Kirschtomaten in die Pfanne geben und unterschwenken. Dabei alles mit Salz und Pfeffer nochmals würzen. Bärlauch-Ziegenkäse-Sauce nochmals mit einem Pürierstab schaumig aufmixen und in tiefe Teller schöpfen, Ravioli zusammen mit den Kirschtomaten darauf verteilen.

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