Hirsch-Jus mit Pflaumenwein und Pflaumenessig zu Hirschrückensteaks

Zutaten

HIRSCH-JUS

600 g
Hirschknochen (vom Metzger zerkleinert)
300 g
Wildparüren
Pflanzenöl zum Braten
250 g
Schalotten,
60 g
Karotten
60 g
Knollensellerie
60 g
Lauch
200 g
Champignons
12
Wacholderbeeren
20
Pfefferkörner
5
Pimentkörner
2 Zweige
Thymian
60 g
Tomatenmark
250 ml
kräftiger Rotwein
500 ml
Pflaumenwein
500 ml
Wildpflaumensaft (z. B. van Nahmen)
50 ml
Pflaumenessig
2
Lorbeerblätter
2 l
Wildfond (Ersatz: Kalbsfond)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Mais-/Pfeilwurzelstärke
100 g
gewürfelte kalte Butter nach Belieben

HIRSCHRÜCKENSTEAKS

8
Hirschsteaks aus dem Rückenfilet à 80 g
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 Scheiben
Räucherspeck
2 EL
Olivenöl
2 EL
Butter
5
Wacholderbeeren, leicht angedrückt
2 Zweige
Rosmarin, gewaschen

ANRICHTEN

Sellerie-Kartoffel-Püree
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rosmarinspitzen

Zubereitung

1 Für die Hirsch-Jus den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Knochen und Parüren waschen, trocken tupfen, in einem Bräter verteilen, mit etwas Öl beträufeln und im Ofen etwa 25 Minuten kräftig rösten und bräunen, dabei zwischendurch wenden.
2 Schalotten und Gemüse schälen oder putzen und waschen und grob würfeln. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner im Mörser grob zerstoßen. Den Thymian waschen und trocken schütteln.
3 In einer Pfanne oder einem Schmortopf etwas Öl erhitzen, Pilze und Gemüse mit Ausnahme des Lauchs darin anbraten und bräunen. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Immer, wenn sich am Pfannen- oder Topfboden etwas Bratansatz gebildet hat, diesen mit Rot- und Pflaumenwein ablöschen und wieder loskochen. Den Lauch dazugeben, kurz mitrösten und den Ablöschvorgang 2- bis 3-mal wiederholen, bis beide Weine aufgebraucht sind und alles gut gebräunt ist.
4 Den Ansatz mit Pflaumensaft und -essig ablöschen, die zerstoßenen Gewürze und die Lorbeerblätter dazugeben und die gerösteten Knochen und Abschnitte hinzufügen. Alles mit dem Wildfond aufgießen und aufkochen. Den Thymian einlegen und den Ansatz etwa 1,5 Stunden bei geringer Hitze am Siedepunkt ziehen lassen, dabei regelmäßig abschäumen und entfetten.
5 Den Topfinhalt durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren und die Rückstände im Tuch aufbewahren. Alles erneut aufkochen und bei Bedarf auf etwa 1 l reduzieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit etwas angerührter Stärke binden und noch etwa 5 Minuten köcheln lassen.
6 Für die Hirschrückensteaks den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Steaks trocken tupfen, ringsum salzen und pfeffern. Jedes Steak mit einer Speckscheibe umwickeln und diese mit einem Zahnstocher fixieren.
7 In einer großen Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und das Fleisch darin etwa 3 Minuten anbraten. Wacholderbeeren und Rosmarin dazugeben, die Steaks wenden und auf der anderen Seite ebenfalls etwa 3 Minuten braten. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und abgedeckt im Ofen warm halten.
8 Zum Anrichten etwas Püree auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Jus nach Belieben mit der kalten Butter montieren, abschmecken und einen Spiegel auf die Teller gießen. Die Hirschsteaks darauf anrichten, leicht mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen, mit Rosmarinspitzen garnieren und servieren.

Hinweise

SCHWIERIGKEITSGRAD schwer

ZUBEREITUNGSZEIT 2,5 Stunden

ZUTATEN für 4 Personen

TIPP

Die festen Bestandteile des Saucenansatzes mit 2,5 l kaltem Wasser und etwas Salz aufkochen, 1 Stunde bei geringer Hitze ziehen lassen, dann passieren. Den selbst gemachten Wildfond tiefkühlen oder in Einmachgläser füllen, sterilisieren und für die nächste Wildsauce verwenden.

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