Wild-­Geschnetzeltes mit Waldpilzen und Cranberry­-Wildreis

WILD-GESCHNETZELTES

Zutaten

  • 180 g Wildreis (z.B. von Oryza)
  • Salz
  • 100 g grob gehackte getrocknete Cranberrys
  • 600 g Wildfleisch ohne Haut und Sehnen (z.B. vom Hirschrücken oder der Rehkeule)
  • 125 ml Madeira
  • 50 ml Sherry
  • 300 g gemischte Waldpilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten etc.)
  • 1 Zwiebel
  • 25 g Butterschmalz plus etwas zum Schmoren der Rosenkohlblätter
  • 4-5 zerdrückte Wacholderbeeren
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Mehl
  • 200 ml Wildfond
  • 75 ml Sahne
  • 1-2 EL geschlagene Sahne
  • 100 g frische Rosenkohlblätter

Zubereitung

  1. Reis in einen Kochtopf geben, reichlich Wasser hinzufügen und den Reis zweimal durchwaschen, um überschüssige Stärke zu entfernen. Wasser wieder abgießen.
  2. 500 ml kaltes frisches Was­ser hinzufügen und das Ganze salzen. Topf auf den Herd stel­len und den Reis aufkochen lassen. Sobald dies geschieht, die Hitze auf mittlere Stufe stellen und den Reis bei ge­schlossenem Deckel etwa 45 Minuten leise garen. Am Ende sollte der Reis das gesamte Wasser aufgesogen haben. Anschließend die gehackten Cranberrys unter­ mischen. Reis warm halten.
  3. Inzwischen das Wildfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Diese mit Madeira und Sherry mischen und 30 Minuten marinieren.
  4. Pilze putzen und je nach Größe halbieren. Zwiebel schälen und fein würfeln.
  5. 25 g Butterschmalz in einer großen breiten Pfanne erhit­zen. Wildfleisch gut abtropfen lassen und mit Wacholder darin in etwa 4 Minuten scharf anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und in eine Schüssel geben.
  6. Im Bratfett die Zwiebelwür­fel anschwitzen. Pilze hinzufü­gen und mitbraten. Das Ganze leicht mit Mehl bestäuben und mit der Fleischmarinade ablöschen. Wildfond und Sahne dazugießen und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten köcheln lassen.
  7. Fleisch mit dem ausgetrete­nen Saft unter die Sauce mischen, das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schlagsahne verfeinern.
  8. Abschließend nach Belie­ben die Rosenkohlblätter 4–5 Minuten in etwas Butter­ schmalz bei mittlerer Hitze dünsten und das Gericht damit garnieren.
  9. Wildreis zum Geschnetzel­ten servieren.