Wild-Geschnetzeltes mit Waldpilzen und Cranberry-Wildreis
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Mathias Neubauer
Zutaten
4 Personen
180 g
Wildreis (z.B. von Oryza)
Salz
100 g
grob gehackte getrocknete Cranberrys
600 g
Wildfleisch ohne Haut und Sehnen (z.B. vom Hirschrücken oder der Rehkeule)
125 ml
Madeira
50 ml
Sherry
300 g
gemischte Waldpilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten etc.)
1
Zwiebel
25 g
Butterschmalz plus etwas zum Schmoren der Rosenkohlblätter
4-5
zerdrückte Wacholderbeeren
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL
Mehl
200 ml
Wildfond
75 ml
Sahne
1-2 EL
geschlagene Sahne
100 g
frische Rosenkohlblätter
Zubereitung
4 Personen
1
Reis in einen Kochtopf geben, reichlich Wasser hinzufügen und den Reis zweimal durchwaschen, um überschüssige Stärke zu entfernen. Wasser wieder abgießen.
2
500 ml kaltes frisches Wasser hinzufügen und das Ganze salzen. Topf auf den Herd stellen und den Reis aufkochen lassen. Sobald dies geschieht, die Hitze auf mittlere Stufe stellen und den Reis bei geschlossenem Deckel etwa
45 Minuten leise garen. Am Ende sollte der Reis das gesamte Wasser aufgesogen haben. Anschließend die gehackten Cranberrys unter mischen. Reis warm halten.
3
Inzwischen das Wildfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Diese mit Madeira und Sherry mischen und 30 Minuten marinieren.
4
Pilze putzen und je nach Größe halbieren. Zwiebel schälen und fein würfeln.
5
25 g Butterschmalz in einer großen breiten Pfanne erhitzen. Wildfleisch gut abtropfen lassen und mit Wacholder darin in etwa 4 Minuten scharf anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und in eine Schüssel geben.
6
Im Bratfett die Zwiebelwürfel anschwitzen. Pilze hinzufügen und mitbraten. Das Ganze leicht mit Mehl bestäuben
und mit der Fleischmarinade ablöschen. Wildfond und Sahne dazugießen und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten köcheln lassen.
7
Fleisch mit dem ausgetretenen Saft unter die Sauce mischen, das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schlagsahne verfeinern.
8
Abschließend nach Belieben die Rosenkohlblätter 4–5 Minuten in etwas Butter schmalz bei mittlerer Hitze dünsten und das Gericht damit garnieren.
9
Wildreis zum Geschnetzelten servieren.
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