Wild-­Geschnetzeltes mit Waldpilzen und Cranberry­-Wildreis

Zutaten

4 Personen
180 g
Wildreis (z.B. von Oryza)
Salz
100 g
grob gehackte getrocknete Cranberrys
600 g
Wildfleisch ohne Haut und Sehnen (z.B. vom Hirschrücken oder der Rehkeule)
125 ml
Madeira
50 ml
Sherry
300 g
gemischte Waldpilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten etc.)
1
Zwiebel
25 g
Butterschmalz plus etwas zum Schmoren der Rosenkohlblätter
4-5
zerdrückte Wacholderbeeren
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL
Mehl
200 ml
Wildfond
75 ml
Sahne
1-2 EL
geschlagene Sahne
100 g
frische Rosenkohlblätter

Zubereitung

1 Reis in einen Kochtopf geben, reichlich Wasser hinzufügen und den Reis zweimal durchwaschen, um überschüssige Stärke zu entfernen. Wasser wieder abgießen.
2 500 ml kaltes frisches Was­ser hinzufügen und das Ganze salzen. Topf auf den Herd stel­len und den Reis aufkochen lassen. Sobald dies geschieht, die Hitze auf mittlere Stufe stellen und den Reis bei ge­schlossenem Deckel etwa 45 Minuten leise garen. Am Ende sollte der Reis das gesamte Wasser aufgesogen haben. Anschließend die gehackten Cranberrys unter­ mischen. Reis warm halten.
3 Inzwischen das Wildfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Diese mit Madeira und Sherry mischen und 30 Minuten marinieren.
4 Pilze putzen und je nach Größe halbieren. Zwiebel schälen und fein würfeln.
5 25 g Butterschmalz in einer großen breiten Pfanne erhit­zen. Wildfleisch gut abtropfen lassen und mit Wacholder darin in etwa 4 Minuten scharf anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und in eine Schüssel geben.
6 Im Bratfett die Zwiebelwür­fel anschwitzen. Pilze hinzufü­gen und mitbraten. Das Ganze leicht mit Mehl bestäuben und mit der Fleischmarinade ablöschen. Wildfond und Sahne dazugießen und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten köcheln lassen.
7 Fleisch mit dem ausgetrete­nen Saft unter die Sauce mischen, das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schlagsahne verfeinern.
8 Abschließend nach Belie­ben die Rosenkohlblätter 4–5 Minuten in etwas Butter­ schmalz bei mittlerer Hitze dünsten und das Gericht damit garnieren.
9 Wildreis zum Geschnetzel­ten servieren.

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