Wirsing-Kohlrouladen mit Dörrobst-Wild-Füllung

Zutaten

Für 4 Personen
8
große Wirsingblätter
Salz
1
altbackenes Brötchen (1–2 Tage alt)
150 ml
heiße Milch
100 g
gemischtes Dörrobst (Aprikosen, Pflaumen, Birnen, Feigen etc.)
500 g
Wildfleisch aus der Keule (etwa vom Reh, Wildschwein oder Hirsch)
1
Ei
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL
Wildgewürz
8
dünne Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
2
Zwiebeln
1
Knoblauchzehe
300 g
Hokkaido-Kürbis
2 EL
Butterschmalz
1 EL
Zucker
1 EL
Wacholderbeeren
2 - 3
Lorbeerblätter
3 - 4
Thymianzweige
100 ml
Weißwein
250 ml
Wildfond (Glas)
1 TL
in wenig kaltem Wasser gelöste Speisestärke zum Binden

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
1 Die mittleren dicken Blatt­rippen von den Wirsingblättern keilförmig herausschneiden. Blätter in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten garen. Danach kalt abschrecken und trocken tupfen.
2 Das Brötchen klein würfeln und mit der heißen Milch übergießen.
3 Dörrobst hacken.
4 Wildfleisch möglichst klein würfeln oder durch den Fleischwolf drehen.
5 Brötchen, Dörrobst und Fleisch zusammen mit Ei, Salz, Pfeffer und Wildgewürz gründlich verkneten. Masse in 8 gleich große Portionen aufteilen und auf die einzelnen Blätter legen und aufrollen. Jede Rolle mit je 1 Scheibe Speck umwickeln.
6 Zwiebeln und Knoblauch schälen. Kürbis entkernen. Alles klein würfeln.
7 Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, Rouladen darin rundum anbraten. Dann herausnehmen. Zwiebel­Kürbis­-Mischung in den Bräter geben und unter regelmäßigem Umrühren 4–5 Minuten anbraten. Dabei mit etwas Zucker bestreuen und das Ganze leicht karamellisieren.
8 Wacholder, Lorbeer und Thymian dazugeben. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Fond dazugießen, Rouladen in den Bräter setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten schmoren.
9 Rouladen herausnehmen, Sauce mit der Stärke leicht binden.

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