Wirsing-Kohlrouladen mit Dörrobst-Wild-Füllung

WIRSING-ROULADEN

Zutaten

  • 8 große Wirsingblätter
  • Salz
  • 1 altbackenes Brötchen (1–2 Tage alt)
  • 150 ml heiße Milch
  • 100 g gemischtes Dörrobst (Aprikosen, Pflaumen, Birnen, Feigen etc.)
  • 500 g Wildfleisch aus der Keule (etwa vom Reh, Wildschwein oder Hirsch)
  • 1 Ei
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL Wildgewürz
  • 8 dünne Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 g Hokkaido-Kürbis
  • 2 El Butterschmalz
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 2 - 3 Lorbeerblätter
  • 3 - 4 Thymianzweige
  • 100 ml Weißwein
  • 250 ml Wildfond (Glas)
  • 1 TL in wenig kaltem Wasser gelöste Speisestärke zum Binden

Zubereitung

  1. Die mittleren dicken Blatt­rippen von den Wirsingblättern keilförmig herausschneiden. Blätter in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten garen. Danach kalt abschrecken und trocken tupfen.
  2. Das Brötchen klein würfeln und mit der heißen Milch übergießen.
  3. Dörrobst hacken.
  4. Wildfleisch möglichst klein würfeln oder durch den Fleischwolf drehen.
  5. Brötchen, Dörrobst und Fleisch zusammen mit Ei, Salz, Pfeffer und Wildgewürz gründlich verkneten. Masse in 8 gleich große Portionen aufteilen und auf die einzelnen Blätter legen und aufrollen. Jede Rolle mit je 1 Scheibe Speck umwickeln.
  6. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Kürbis entkernen. Alles klein würfeln.
  7. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, Rouladen darin rundum anbraten. Dann herausnehmen. Zwiebel­Kürbis­-Mischung in den Bräter geben und unter regelmäßigem Umrühren 4–5 Minuten anbraten. Dabei mit etwas Zucker bestreuen und das Ganze leicht karamellisieren.
  8. Wacholder, Lorbeer und Thymian dazugeben. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Fond dazugießen, Rouladen in den Bräter setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten schmoren.
  9. Rouladen herausnehmen, Sauce mit der Stärke leicht binden.

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Gesamtzeit: 90 Minuten