Wirsing-Kohlrouladen mit Dörrobst-Wild-Füllung
Zutaten
- 8 große Wirsingblätter
- Salz
- 1 altbackenes Brötchen (1–2 Tage alt)
- 150 ml heiße Milch
- 100 g gemischtes Dörrobst (Aprikosen, Pflaumen, Birnen, Feigen etc.)
- 500 g Wildfleisch aus der Keule (etwa vom Reh, Wildschwein oder Hirsch)
- 1 Ei
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 TL Wildgewürz
- 8 dünne Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 300 g Hokkaido-Kürbis
- 2 El Butterschmalz
- 1 EL Zucker
- 1 EL Wacholderbeeren
- 2 - 3 Lorbeerblätter
- 3 - 4 Thymianzweige
- 100 ml Weißwein
- 250 ml Wildfond (Glas)
- 1 TL in wenig kaltem Wasser gelöste Speisestärke zum Binden
Zubereitung
- Die mittleren dicken Blattrippen von den Wirsingblättern keilförmig herausschneiden. Blätter in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten garen. Danach kalt abschrecken und trocken tupfen.
- Das Brötchen klein würfeln und mit der heißen Milch übergießen.
- Dörrobst hacken.
- Wildfleisch möglichst klein würfeln oder durch den Fleischwolf drehen.
- Brötchen, Dörrobst und Fleisch zusammen mit Ei, Salz, Pfeffer und Wildgewürz gründlich verkneten. Masse in 8 gleich große Portionen aufteilen und auf die einzelnen Blätter legen und aufrollen. Jede Rolle mit je 1 Scheibe Speck umwickeln.
- Zwiebeln und Knoblauch schälen. Kürbis entkernen. Alles klein würfeln.
- Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, Rouladen darin rundum anbraten. Dann herausnehmen. ZwiebelKürbis-Mischung in den Bräter geben und unter regelmäßigem Umrühren 4–5 Minuten anbraten. Dabei mit etwas Zucker bestreuen und das Ganze leicht karamellisieren.
- Wacholder, Lorbeer und Thymian dazugeben. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Fond dazugießen, Rouladen in den Bräter setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten schmoren.
- Rouladen herausnehmen, Sauce mit der Stärke leicht binden.
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Gesamtzeit: 90 Minuten