Chorizo-Jus zu gegrilltem Presa vom Ibérico-Schwein

287_CHORIZO_JUS

HINWEISE

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 2,5 Stunden

ZUTATEN für 4 Personen

Zutaten

CHORIZO-JUS

  • 125 g Chorizo vom Ibérico-Schwein
  • 75 g Steinchampignons
  • 50 g Schalotten
  • Albaöl (Rapsölzubereitung mit Butteraroma) zum Anbraten
  • ½ TL Tomatenmark
  • 25 ml Rotwein
  • 2,5 cl roter Portwein
  • 4 cl Madeira
  • 750 ml Kalbsjus (Demi Glace)
  • etwas Speisestärke
  • 3 Stängel glatte Petersilie
  • 1 Zweig Thymian
  • 8 frische Rosmarinnadeln
  • 100 ml Mangomark
  • Maldon Sea Salt
  • 10 zerstoßene Wacholderbeere
  • 3 frische Lorbeerblätter

PRESA VOM IBÉRICO-SCHWEIN

  • 800 g Presa vom Ibérico-Schwein
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

BOHNENGEMÜSe

  • 100 g Chorizo
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g gegarte weiße Bohnen
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1-2 EL Bohnenkrautspitzen

Zubereitung

  1. Für die Chorizo-Jus Chorizo häuten und in daumendicke Stücke schneiden. Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln.
  2. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und Chorizostücke darin kräftig anbraten. Pilze und Schalotten dazugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren und unter Rühren leicht anrösten, dann den Ansatz nach und nach mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen und jeweils fast vollständig reduzieren.
  3. Sobald kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist und diese leicht karamellisiert, die Kalbsjus angießen. Den Ansatz etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, dabei immer wieder entfetten. Die Flüssigkeit sollte zum Schluss etwa auf die Hälfte reduziert sein, bei Bedarf noch etwas köcheln lassen.
  4. Für den Presa das Fleisch trocken tupfen, ringsum mit 2–3 EL Olivenöl einreiben, salzen und abgedeckt etwa 15 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.
  5. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
  6. In einer ofenfesten Grillpfanne etwas Olivenöl erhitzen, das Fleisch ringsum darin etwa 3 Minuten anbraten, pfeffern und mit den Kräutern im vorgeheizten Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur (etwa 60 Grad) nachgaren. Anschließend das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
  7. Für die Fertigstellung der Chorizo-Jus die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und mit etwas kalt angerührter Speisestärke leicht binden.
  8. Kräuter waschen und trocken tupfen. Mangomark, 1 Prise Maldon Sea Salt, Kräuter, Wacholderbeere und Lorbeerblätter dazugeben.
  9. Jus erneut erhitzen und etwa 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Sauce nochmals durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
  10. Für das Bohnengemüse die Chorizo häuten, in Scheiben schneiden und diese vierteln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Chorizo darin kurz anbraten. Die weißen Bohnen und 200–250 ml Chorizo-Jus dazugeben und alles etwa 10 Minuten bei sehr geringer Hitze köcheln lassen. Bohnengemüse bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  11. Zum Anrichten das Fleisch in breite Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Chorizo-Jus überziehen. Das Bohnengemüse daneben verteilen, mit Bohnenkrautspitzen garnieren. Sofort servieren, die übrige Jus separat reichen.

TIPP

Die würzige Chorizo-Jus passt auch gut zu anderen Teilstücken vom Ibérico-Schwein, zu Lamm und hellem Geflügel.