Parmesan-Tortelloni mit Bärlauchcreme und Parmaschinken

parmesan-tortelloni

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 75 Minuten plus 1 Stunde Ruhezeit für den Teig

ZUTATEN für 4 Personen

Zutaten

TEIG

  • 250 g doppelgriffiges Pasta-Mehl (Dunst oder Instant-Mehl)
  • 2 Eier
  • 2 Eigelbe
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • Nudelmaschine

FÜLLUNG

  • 4 Eigelbe
  • 75 g frisch geriebener Parmesan
  • 100 g steif geschlagene Sahne
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Spritzbeutel

BÄRLAUCHCREME UND GARNITUR

  • 50 g frischer Bärlauch
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Sahne
  • 50 g Schmelzkäse
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 3 dünne Scheiben Parma-Schinken
  • 4 Thymianzweige
  • 50 g Butter
  • etwas frisch gehobelter Parmesan

Zubereitung

  1. Für den Teig Mehl mit den Eiern und Eigelben sowie etwas Salz und Öl zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten. Diesen in Folie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Für die Füllung die Eigelbe in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad in etwa 3 Minuten schaumig dick aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen und den Eigelbschaum kalt schlagen. Dann zuerst den geriebenen Parmesan unterheben, danach die geschlagene Sahne. Creme mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, in einen Spritzbeutel umfüllen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  3. Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in etwa 8 x 8 cm große Quadrate schneiden. Je 1 Tupfen Parmesancreme in die Mitte geben, Teig zu Dreiecken zusammenklappen, Ränder fest zusammendrücken, dann die Dreiecke zu Tortelloni formen. Pasta bis zur weiteren Verwendung im Gefrierfach aufbewahren.
  4. Für die Creme Bärlauch waschen und grob hacken. Brühe mit Sahne in etwa 5 Minuten um die Hälfte einkochen lassen. Dann Bärlauch und Schmelzkäse hinzufügen und etwa 1 Minute lang mit dem Pürierstab untermixen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken.
  5. Schinken in einer großen breiten Pfanne auf beiden Seiten langsam knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in kleine Stücke brechen. Pfanne mit dem Schinkenöl beiseitestellen.
  6. Tortelloni in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 4–5 Minuten garen. Anschließend mit einer Siebkelle herausheben, abtropfen lassen. Mit Thymian und Butter zum Schinkenöl in die heiße Pfanne geben und darin schwenken.
  7. Bärlauch-Creme in tiefe Teller schöpfen, Tortelloni zusammen mit den knusprigen Schinkenstückchen darauf verteilen und nach Belieben noch mit etwas frisch gehobeltem Parmesan bestreuen.