Take 5: Entenbrust mit Petersilienwurzelpüree und Johannisbeersauce

Zutaten

Für 4 Personen
2 Stück
Entenbrüste
300 g
Petersilienwurzel
300 g
Johannisbeeren, abgezupft und gewaschen
100 g
Röstzwiebeln (Fertigprodukt)
1 Bund
Schnittlauch

Aus der Speisekammer

2 EL
Butter
600 ml
Gemüsfond
Salz
100 g
Zucker + etwas zum Abschmecken
100 ml
Johannisbeersaft
3
Schalotten
3 EL
Pflanzenöl
je ein Zweig Thymian und Rosmarin
100 ml
Rotwein
100 ml
Portwein
etwas in kaltem Wasser angerührte Speisestärke
Fleischthermometer

Zubereitung

Kochzeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für 4 Personen
1 Die Haut von den Entenbrüsten abtrennen und in feine Streifen schneiden. Anschließend die Streifen in einer (zunächst) kalten Pfanne langsam auslassen, bis nur die knusprigen Grammeln übrig bleiben. Die Grammeln auf Küchenpapier entfetten, beiseitestellen.
2 Die Petersilienwurzeln schälen und in Butter langsam weich schmoren, 200 ml Gemüsefond nach und nach hinzugeben. Anschließend mixen, mit Salz und ein wenig Zucker abschmecken.
3 100 g Zucker im Topf karamellisieren, die Johannisbeeren dazugeben. Mit dem Johannisbeersaft ablöschen und um die Hälfte reduzieren. 4 EL Beeren abnehmen, den Rest mixen und beiseitestellen.
4 Für die Johannisbeersauce Schalotten schälen, in Streifen schneiden und in Pflanzenöl anschwitzen. Thymian und Rosmarin hinzufügen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit 400 ml Gemüsefond auffüllen. Sauce auf die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb passieren und mit zwei Dritteln des Fruchtpürees und Salz abschmecken. Ggf. mit Speisestärke binden.
5 Röstzwiebeln mit den Entengrammeln ganz kurz mixen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
6 Ofen auf 120 °C vorheizen. Die Entenbrüste salzen, kurz und scharf anbraten und im Ofen auf 54 °C Kerntemperatur (Fleischthermometer) bringen (10-12 Min.). Fleisch herausnehmen, 3 Minuten ruhen lassen.
7 Entenbrüste mit dem restlichen Johannisbeerpüree bestreichen, mit Röstzwiebeln, Entengrammeln sowie Schnittlauch bestreuen und auf Teller geben. Petersilienwurzelpüree anrichten, Sauce angießen, je 1 EL der Johannisbeeren wieder dazugeben.
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