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Take 5: Entenbrust mit Petersilienwurzelpüree und Johannisbeersauce

Name: Take 5: Entenbrust mit Petersilienwurzelpüree und Johannisbeersauce
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 2 Stück Entenbrüste; 300 g Petersilienwurzel; 300 g Johannisbeeren, abgezupft und gewaschen; 100 g Röstzwiebeln (Fertigprodukt); 1 Bund Schnittlauch; 2 EL Butter; 600 ml Gemüsfond; Salz; 100 g Zucker + etwas zum Abschmecken; 100 ml Johannisbeersaft; 3 Schalotten; 3 EL Pflanzenöl; je ein Zweig Thymian und Rosmarin; 100 ml Rotwein; 100 ml Portwein; etwas in kaltem Wasser angerührte Speisestärke; Fleischthermometer

entenbrust-mit-petersilienwurzelpueree-und-johannisbeersauce

Zutaten

Für 4 Personen

2 Stück

Entenbrüste

300 g

Petersilienwurzel

300 g

Johannisbeeren, abgezupft und gewaschen

100 g

Röstzwiebeln (Fertigprodukt)

1 Bund

Schnittlauch

Aus der Speisekammer

2 EL

Butter

600 ml

Gemüsfond

Salz

100 g

Zucker + etwas zum Abschmecken

100 ml

Johannisbeersaft

Schalotten

3 EL

Pflanzenöl

je ein Zweig Thymian und Rosmarin

100 ml

Rotwein

100 ml

Portwein

etwas in kaltem Wasser angerührte Speisestärke

Fleischthermometer

Zubereitung

Kochzeit: 40 Minuten

Rezept für 4 Personen

1 Die Haut von den Entenbrüsten abtrennen und in feine Streifen schneiden. Anschließend die Streifen in einer (zunächst) kalten Pfanne langsam auslassen, bis nur die knusprigen Grammeln übrig bleiben. Die Grammeln auf Küchenpapier entfetten, beiseitestellen.

2 Die Petersilienwurzeln schälen und in Butter langsam weich schmoren, 200 ml Gemüsefond nach und nach hinzugeben. Anschließend mixen, mit Salz und ein wenig Zucker abschmecken.

3 100 g Zucker im Topf karamellisieren, die Johannisbeeren dazugeben. Mit dem Johannisbeersaft ablöschen und um die Hälfte reduzieren. 4 EL Beeren abnehmen, den Rest mixen und beiseitestellen.

4 Für die Johannisbeersauce Schalotten schälen, in Streifen schneiden und in Pflanzenöl anschwitzen. Thymian und Rosmarin hinzufügen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit 400 ml Gemüsefond auffüllen. Sauce auf die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb passieren und mit zwei Dritteln des Fruchtpürees und Salz abschmecken. Ggf. mit Speisestärke binden.

5 Röstzwiebeln mit den Entengrammeln ganz kurz mixen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

6 Ofen auf 120 °C vorheizen. Die Entenbrüste salzen, kurz und scharf anbraten und im Ofen auf 54 °C Kerntemperatur (Fleischthermometer) bringen (10-12 Min.). Fleisch herausnehmen, 3 Minuten ruhen lassen.

7 Entenbrüste mit dem restlichen Johannisbeerpüree bestreichen, mit Röstzwiebeln, Entengrammeln sowie Schnittlauch bestreuen und auf Teller geben. Petersilienwurzelpüree anrichten, Sauce angießen, je 1 EL der Johannisbeeren wieder dazugeben.

Hauptgerichte Fleisch Geflügel

Infos zum Rezept

Koch Maurizio Oster aus dem Restaurant Zeik in Hamburg

Das Take 5-Rezept Entenbrust mit Petersilienwurzelpüree und Johannisbeersauce stammt aus der Feder von Maurizio Oster. Er ist Koch im Hamburger Restaurant Zeik.

Weintipp vom Restaurantleiter und Sommelier Tobias Greve:

2019 Nectar des Bertrands

Château les Bertrands, Bordeaux, www.weinsalon-hamburg.de 21,90 Euro

Der Johannisbeerlack auf der Ente wird durch den intensiven Beerengeschmack der Cuvée aus 95 Prozent Merlot und 5 Prozent Cabernet Sauvignon aufgegriffen und unterstützt. Gleichzeitig trägt seine tolle Röstnote dazu bei, die Zwiebeln und die Röstnoten der Ente wunderbar am Gaumen zu vereinen.

Zeik

K N R Q V Y

Konzept: Junges, legeres Fine Dining mit Fokus auf kreative, regional-saisonale Gemüsekompositionen. Zwei Menüs, eines davon vegetarisch.
Küche: Maurizio Oster hat seinen individuellen Stil weiter geschliffen, seine Gerichte, die jeweils eine Hauptzutat mit Raffinesse durchdeklinieren, haben an Klasse gewonnen, etwa „Karotte“ als Quader aus Stampf, Ragout, Mousse mit Kräuteröl, Karotten-Buttermilch-Sauce und einer Knusperrolle mit geräuchertem Karottenpüree. Aromatischer Rehrücken mit Walnuss-Sellerie-Praline, klassisch intensiver Jus und weiteren Sellerie-Varianten. Herrlich süffig zum Löffeln: „Huhn 2020“ mit Keulenragout, Fettschaum, Lebereis, Schnittlauchöl. Perfekte Harmonie beim Finale mit Mandarine, Estragon und Quark mit der 2018 Riesling Spätlese Bockstein von Nik Weis. Neu: ein Käse- und ein Spirituosenwagen
Wein: Auch Sommelier Tobias Greve hat seine Weinkarte neu justiert, u.a. mit vielen deutschen Topgütern mit Jahrgangstiefe sowie Exquisites aus dem Coravin-System. Überraschendes in der alkoholfreien Begleitung wie Birnensaft mit Rauchsahne.
Atmosphäre: Das überwiegend neue Serviceteam unter Nena-Sophia Richards agiert schwungvoll. Das veränderte Design (Raumteiler, farbige Gemälde, statt Private Room mehr Tische) ist ein Gewinn.
Fazit: Maurizio Oster legt in jeder Hinsicht einen Gang zu und hält die Preise gastfreundlich, das zieht auch ein junges Publikum an.