Take 5: Entenbrust mit Kräuterseitlingen und Apfel-Romana-Salat

Zutaten

2
Entenbrust (z.B. Barbarie)
1
Apfel
2
Romana-Salatherzen
100 g
Pancetta, in feine Streifen geschnitten
100 g
Kräuterseitlinge (geputzt)

AUS DER SPEISEKAMMER

Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft und abgeriebene Schale von 1 Biolimette
35 g
brauner Zucker
30 g
Weißweinessig
250 ml
Apfelsaft
¼
Stück Vanilleschote
1,5 TL
Speisestärke (mit etwas Wasser angerührt
20 ml
Haselnussöl
30 g
gesalzene Erdnüsse
30 g
Butter
Petersilienspitzen und nach Belieben Margeritenblättchen als Garnitur

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: leicht
1 Entenbrust waschen, trocknen, von Sehnen und Häutchen befreien. Haut rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern.
2 Backofen auf 100–120 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). In einer heißen Pfanne Entenbrüste auf der Hautseite ohne Fett scharf anbraten. Nach etwa 5 Minuten wenden, weitere 2 Minuten braten. Fleisch in der Pfanne im Ofen 20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist.
3 Für die Apfelvinaigrette den Apfel in feine Würfel schneiden, mit Limettensaft und -schale mischen und ruhen lassen.
4 Braunen Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Apfelsaft ablöschen. Essig und Vanilleschote dazugeben und etwa 5 Minuten einkochen lassen. Mit etwas Speisestärke abbinden. Apfelwürfel und Haselnussöl hinzufügen und einmal mit aufkochen und auskühlen lassen. Salzen.
5 Romana-Salatherzen vierteln und mit der ausgekühlten Apfelvinaigrette gründlich marinieren. Dann die gesalzenen Erdnüsse grob hacken und darüberstreuen.
6 Die Pancetta-Streifen in einer Pfanne schön kross braten und zum Entfetten auf ein Küchenpapier geben. In derselben noch heißen Pfanne auch die geputzten Kräuterseitlinge in Butter goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
7 Entenbrüste halbieren und mit der krossen Haut nach oben neben je 2 Salatvierteln und Kräuterseitlingen anrichten. Mit Vinaigrette krönen, Pancetta-Stücke aufstecken und mit Petersilie und Margeritenblättchen garnieren.

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten

ZUTATEN für 4 Personen

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