Entenbrust mit Kräuterseitlingen | DER FEINSCHMECKER

Take 5: Entenbrust mit Kräuterseitlingen und Apfel-Romana-Salat

Zutaten

Für 2 Personen
2
Entenbrust (z.B. Barbarie)
1
Apfel
2
Romana-Salatherzen
100 g
Pancetta, in feine Streifen geschnitten
100 g
Kräuterseitlinge (geputzt)

Aus der Speisekammer

Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft und abgeriebene Schale von 1 Biolimette
35 g
brauner Zucker
30 g
Weißweinessig
250 ml
Apfelsaft
¼
Stück Vanilleschote
1,5 TL
Speisestärke (mit etwas Wasser angerührt
20 ml
Haselnussöl
30 g
gesalzene Erdnüsse
30 g
Butter
Petersilienspitzen und nach Belieben Margeritenblättchen als Garnitur

Zubereitung

Kochzeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für 2 Personen
1 Entenbrust waschen, trocknen, von Sehnen und Häutchen befreien. Haut rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern.
2 Backofen auf 100–120 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). In einer heißen Pfanne Entenbrüste auf der Hautseite ohne Fett scharf anbraten. Nach etwa 5 Minuten wenden, weitere 2 Minuten braten. Fleisch in der Pfanne im Ofen 20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist.
3 Für die Apfelvinaigrette den Apfel in feine Würfel schneiden, mit Limettensaft und -schale mischen und ruhen lassen.
4 Braunen Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Apfelsaft ablöschen. Essig und Vanilleschote dazugeben und etwa 5 Minuten einkochen lassen. Mit etwas Speisestärke abbinden. Apfelwürfel und Haselnussöl hinzufügen und einmal mit aufkochen und auskühlen lassen. Salzen.
5 Romana-Salatherzen vierteln und mit der ausgekühlten Apfelvinaigrette gründlich marinieren. Dann die gesalzenen Erdnüsse grob hacken und darüberstreuen.
6 Die Pancetta-Streifen in einer Pfanne schön kross braten und zum Entfetten auf ein Küchenpapier geben. In derselben noch heißen Pfanne auch die geputzten Kräuterseitlinge in Butter goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
7 Entenbrüste halbieren und mit der krossen Haut nach oben neben je 2 Salatvierteln und Kräuterseitlingen anrichten. Mit Vinaigrette krönen, Pancetta-Stücke aufstecken und mit Petersilie und Margeritenblättchen garnieren.

Infos zum Rezept

sternekoch-simon-schlachter
Viel Geschmack, wenig Stress: Chefkoch Simon Schlachter zeigt den Festtagsklassiker von einer neuen frischen Seite

Die Entenbrust mit Kräuterseitlingen und Apfel-Romana-Salat kommt von Sternekoch Simon Schlachter. Er kocht im Restaurant Pavo, das zum Burghotel Falkenstein im Allgäu gehört. 

Pavo im Burghotel Falkenstein
H K M N R Q F

Konzept: Sharing-Gerichte auf Gourmetniveau zum Einheitspreis im familiengeführten Burghotel Falkenstein. Das Team bespielt auch das Zweitrestaurant. Küchenstil: Simon Schlachter will Fine Dining auflockern und stellt das gemeinsame Erlebnis am Tisch in den Mittelpunkt. Viele kleine Gänge kommen in die Mitte – man nimmt sich, was man mag, tauscht die Teller und kommt übers Urteilen ins Gespräch. Delikate Kombinationen sind etwa Blaukraut, Cashew und Kürbis oder ein vietnamesisches Bao Bun mit Pulled Pork. Im Hauptgang konkurrieren eine Schwarzwurst-Krokette mit einem Stück vom Reh mit Speck, Schwarzwurzel und Rosenkohl um die Gunst der Gäste. Bei den Desserts wird Rote Bete mit Rosmarin-Knusper und Kokos mit Thaibasilikum und Mango kombiniert. Wein: Die angebotene Weinreise führt quer durch Europa – 320 Positionen verzeichnet die Karte. Atmosphäre: Die runden Tische passen zum Konzept. Dazu gehören Sitzbänke mit hohem Rückenteil in dunkelblauem Samt und sandfarbene Stühle. Fazit: Erstklassige Stimmung – hier kommt keine Langeweile auf.

Auf dem Falkenstein 1, 87459 Pfronten
+49 (0) 8363 914540
So, Do-Sa 18-23 Uhr
Menüs ab € 165
Partner