Kaiserschmarren mit Mohn und Cranberry-Apfel-Kompott
Zutaten
Für 2 PersonenFür das Cranberry-Apfel-Kompott
Für den Mohn-Kaiserschmarren
Zubereitung
Tipps für den Kaiserschmarren
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In vielen Rezepten steht, dass man frischen Ingwer fein reiben soll, ich mag ihn lieber sehr fein gewürfelt, um kleine Schärfe-Explosionen zu haben, wenn ich draufbeiße. Es müssen aber wirklich sehr feine Würfel sein ... In vielen Rezepten steht auch, dass man Apfelwürfel in Zitronenwasser legt, um das Braunwerden zu verhindern. Das erübrigt sich meines Erachtens, denn die Oxidationsfärbung verschwindet, wenn man die Würfel erhitzt. Und durch die rote Farbe der Cranberrys wäre das ohnehin nicht mehr zu sehen.
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Beim Unterheben des Eischnees gilt es, so viel Luft wie möglich in den Teig zu bringen. Um das bestmöglich hinzubekommen, sollte man 1/4 bis 1/3 des Schnees mit dem Schneebesen unter den Teig rühren und dann den Rest mit einem Gummispatel unter den Teig heben. Je schwerer der Teig ist, desto mehr Schnee sollte man am Beginn einrühren. Hintergrund: Wenn man gleich den Schnee unterhebt, muss man den Teig mehr bearbeiten, um den Schnee gleichmäßig zu verteilen. Das entlüftet den Eischnee. Hat man jedoch durch das Unterrühren am Beginn eine bereits aufgelockerte Masse, lässt sich der restliche Eischnee behutsam unterheben.
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Wer seinen Kaiserschmarren in einer beschichteten Pfanne zerreißt, nimmt am besten zwei Pfannenwender aus Holz, um die Beschichtung zu schonen. Das Wenden des Pfannkuchens ist nicht so einfach. Leichter geht es, wenn man den Schmarren vor dem Wenden in Viertel teilt und diese mit einem Pfannenwender dreht, das tut der Optik später keinen Abbruch. Wer den Schmarren in den Ofen gibt, sollte darauf achten, dass die Pfanne einen ofenfesten Griff hat.
Weintipp von Johannes Schell-Horn und Willi Schlögl aus der Bar Freundschaft, Berlin
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Olivers Küchen-Tipp
Kompottreste schmecken, mit 1 EL grobem Senf vermischt, zu Räucherfisch, Roquefort oder Stilton und geräuchertem Schinken. Der Schmarren kann nach Grundrezept und mit nur einem Hauch Zucker beim Zerreißen bestreut auch als herzhafte Beigabe zu Geschmortem oder einer Pilzpfanne fungieren. Geben Sie mit dem Eischnee noch 1 EL Kürbiskernöl in den Teig, das schmeckt auch bei der süßen Variante.
Tanjas Styling-Tipp
Speisen direkt aus der Pfanne wecken Erinnerungen an vergnügliche Hüttenabende in den Bergen oder einen Ausflug zum Landgasthof. Da braucht es nicht viel drumrum, außer ein paar Tellern und Servietten, die mit der knalligen Farbe des Chutneys harmonieren.
