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Kaiserschmarren mit Mohn und Cranberry-Apfel-Kompott

Name: Kaiserschmarren mit Mohn und Cranberry-Apfel-Kompott
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 2
Ingredients: 240 g frische Cranberrys; 2 kleine Äpfel (süßlich); 20 g Ingwerwurzel; 75 g Zucker; 75 ml Weißwein; 2 EL Zitronensaft; 2 TL Mohn; 70 g Mehl; 120 ml Milch; 2 Eier; 15 g Zucker; 3 EL Butter; Salz; 2 EL Puderzucker; etwas Zucker zum Karamellisieren

Zutaten

Für 2 Personen

Für das Cranberry-Apfel-Kompott

240 g

frische Cranberrys

kleine Äpfel (süßlich)

20 g

Ingwerwurzel

75 g

Zucker

75 ml

Weißwein

2 EL

Zitronensaft

Für den Mohn-Kaiserschmarren

2 TL

Mohn

70 g

Mehl

120 ml

Milch

Eier

15 g

Zucker

3 EL

Butter

Salz

2 EL

Puderzucker

etwas Zucker zum Karamellisieren

Zubereitung

Kochzeit: 45 Minuten

Rezept für 2 Personen

1 Cranberrys kalt abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln.

2 Zucker in einer Pfanne schmelzen und goldbraun karamellisieren. Ingwer dazugeben und sofort mit dem Weißwein und Zitronensaft ablöschen. Die Cranberrys und Äpfel dazugeben und alles zum Kochen bringen. So lange kochen, bis die Cranberrys aufplatzen und der Zucker sich aufgelöst hat. Vor dem Verzehr leicht abkühlen lassen.

3 Für den Kaischmarren Mohn in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze kurz rösten und anschließend abkühlen lassen. Mit Mehl, Milch und 1 Prise Salz verrühren. Eier trennen. Eigelb mit 15 g Zucker unter den Teig rühren.

4 Eiweiß steif schlagen. Zuerst ein Drittel des Eischnees unter den Teig rühren, anschließend den Rest vorsichtig mit einem Gummispatel oder Kochlöffel unterheben.

5 Die Hälfte der Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Teig darin verteilen und abgedeckt 3–4 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Auf einen Teller gleiten lassen, wenden und 3–4 Minuten backen. Zucker nach Geschmack (1–2 EL) und die restliche Butter in kleinen Stücken auf den Pfannkuchen verteilen. Nun den Pfannkuchen mit zwei Gabeln in der Pfanne in Stücke reißen und die Pfannkuchenstücke leicht karamellisieren.

6 Mit Puderzucker bestreut zusammen mit dem Kompott servieren.

Tipps für den Kaiserschmarren

Tanja und Oliver Trific essen ihren Kaiserschmarren mit Mohn und Cranberry-Apfel-Kompott

Photo by Uta Gleiser

In vielen Rezepten steht, dass man frischen Ingwer fein reiben soll, ich mag ihn lieber sehr fein gewürfelt, um kleine Schärfe-Explosionen zu haben, wenn ich draufbeiße. Es müssen aber wirklich sehr feine Würfel sein ... In vielen Rezepten steht auch, dass man Apfelwürfel in Zitronenwasser legt, um das Braunwerden zu verhindern. Das erübrigt sich meines Erachtens, denn die Oxidationsfärbung verschwindet, wenn man die Würfel erhitzt. Und durch die rote Farbe der Cranberrys wäre das ohnehin nicht mehr zu sehen.
Beim Unterheben des Eischnees gilt es, so viel Luft wie möglich in den Teig zu bringen. Um das bestmöglich hinzubekommen, sollte man 1/4 bis 1/3 des Schnees mit dem Schneebesen unter den Teig rühren und dann den Rest mit einem Gummispatel unter den Teig heben. Je schwerer der Teig ist, desto mehr Schnee sollte man am Beginn einrühren. Hintergrund: Wenn man gleich den Schnee unterhebt, muss man den Teig mehr bearbeiten, um den Schnee gleichmäßig zu verteilen. Das entlüftet den Eischnee. Hat man jedoch durch das Unterrühren am Beginn eine bereits aufgelockerte Masse, lässt sich der restliche Eischnee behutsam unterheben.
Wer seinen Kaiserschmarren in einer beschichteten Pfanne zerreißt, nimmt am besten zwei Pfannenwender aus Holz, um die Beschichtung zu schonen. Das Wenden des Pfannkuchens ist nicht so einfach. Leichter geht es, wenn man den Schmarren vor dem Wenden in Viertel teilt und diese mit einem Pfannenwender dreht, das tut der Optik später keinen Abbruch. Wer den Schmarren in den Ofen gibt, sollte darauf achten, dass die Pfanne einen ofenfesten Griff hat.

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Olivers Küchen-Tipp

Kompottreste schmecken, mit 1 EL grobem Senf vermischt, zu Räucherfisch, Roquefort oder Stilton und geräuchertem Schinken. Der Schmarren kann nach Grundrezept und mit nur einem Hauch Zucker beim Zerreißen bestreut auch als herzhafte Beigabe zu Geschmortem oder einer Pilzpfanne fungieren. Geben Sie mit dem Eischnee noch 1 EL Kürbiskernöl in den Teig, das schmeckt auch bei der süßen Variante.

Tanjas Styling-Tipp

Speisen direkt aus der Pfanne wecken Erinnerungen an vergnügliche Hüttenabende in den Bergen oder einen Ausflug zum Landgasthof. Da braucht es nicht viel drumrum, außer ein paar Tellern und Servietten, die mit der knalligen Farbe des Chutneys harmonieren.

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