Italienisches Kalbskotelett mit Parmesankruste

Zutaten

275 g
grüner Zucchino
275 g
gelber Zucchino
Salz
4 Zweige
Rosmarin
4 Zweige
Thymian
75 g
Semmelbrösel
50 g
geriebener Parmesan
40 g
weiche Butter
schwarzer Pfeffer
2
Kalbskotelettes in Bio-Qualität
5 EL
Olivenöl
2-3
Frühlingszwiebeln
150 g
Kirschtomaten
50 g
grüne Oliven ohne Stein
2 EL
Zitronensaft
1 Prise
Zucker
1 handvoll
Rucola
2 Stile
Basilikum

Zubereitung

Kochzeit: 45 Minuten
1 Zucchini waschen, putzen und längs in feine Streifen hobeln. In einer Schüssel leicht salzen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.
2 Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian zupfen und hacken. Semmelbrösel, Parmesan, weiche Butter und gehackte Kräuter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Die Koteletts wenn gewünscht mit etwas Garn in Form binden. 2 EL Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Koteletts darin von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Je 3 Zweige Rosmarin und Thymian auf ein Blech geben und die Koteletts darauflegen. Mit der Bröselmischung üppig bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad 12–15 Minuten medium-rare garen.
5 Inzwischen die Zucchini abtropfen lassen und sanft auspressen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Die Tomaten je nach Größe vierteln oder halbieren. Die Oliven grob klein schneiden.
6 Alles mit den Zucchini, Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, Pfeffer und Zucker vermischen. Rucola waschen und trockenschleudern. Basilikum zupfen und grob hacken. Kurz vor dem Servieren unter den Salat heben.
7 Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Folie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Mit dem Salat servieren.

Spanisch? Italienisch? Beides! Milanesa ist das spanische Wort für ein paniertes Schnit­zel, in Italien bedeutet Mila­nese eine Eihülle mit Par­mesan. „Wir kombinieren hier beides und kreieren unsere Version mit Parme­san-­Kräuter-­Bröseln“, sagt Oliver Trific. Statt aufwendig zu panieren, werden die Käse-Brösel aber einfach im Ofen knusprig gebacken.

Das Ge­richt ist ein „Überbleibsel“ aus seiner Zeit als Souschef beim Spitzenitaliener „Spiaggia“ in Chicago in den späten 80ern – Rucola war damals noch ganz neu in den USA! Wer noch mehr Geschmack haben möchte: Ibérico-­Kotelett wäre ein toller Charakter­-Darsteller.

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