Kalbsbries mit Pastinaken-Gröstl

Zutaten

Für 4 Personen

Pürree

500 g
mehligkochende Kartoffeln
Salz
250 g
dünne Porreestangen
Eiswürfel für Eiswasser
100 g
flüssige Butter
150 ml
Milch
frisch geriebene Muskatnuss

Gröstl

250 g
Pastinaken
1 EL
Butterschmalz
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kalbsbries

400 g
küchenfertiges Kalbsbries
30 g
schwarze Wintertrüffeln (frisch oder aus dem Glas)
1 EL
Butterschmalz
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
75 ml
Madeira
75 ml
Sherry
75 ml
roter Portwein
250 ml
kräftiger Kalbsfond
50 g
kalte Butter

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
1 Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser in etwa 30 Minuten weich kochen.
2 Porree putzen und waschen. Das Grüne des Porrees klein schneiden und in kochendem Salzwasser in etwa 2 Minuten weich garen.
3 Den hellen Teil des Porrees für später beiseitestellen. Porreegrün in Eiswasser kalt abschrecken (so bleibt die Farbe erhalten), kräftig ausdrücken und mit der flüssigen Butter fein pürieren.
4 Milch mit etwas Salz und Muskat in einem Topf aufkochen. Die weich gekochten Kartoffeln abschütten, noch heiß durch eine Presse zur heißen Milch drücken und mit dem Lauchpüree gründlich verrühren. Püree warm halten.
5 Für das Gröstl Pastinaken schälen und in etwa 1 cm dicke Würfel schneiden. Den hellen Teil des Porrees in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Pastinaken und Porree darin unter gelegentlichem Wenden in etwa 8 Minuten goldbraun braten. Abschließend das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
6 Kalbsbries straff in Folie wickeln und in siedend heißem Wasser etwa 15 Minuten vorgaren.
7 Währenddessen Trüffel zuerst in Scheiben schneiden und diese dann etwas zerkleinern. Von der frischen Trüffel vorsichtig mit einem scharfen Messer die leicht warzige Schale entfernen.
8 Bries aus der Folie wickeln, die Häutchen entfernen und das Bries in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten kurz anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
9 Bries aus der Pfanne nehmen und den Bratansatz mit Madeira, Sherry und Portwein ablöschen und fast vollständig verkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen, Trüffel hinzufügen und alles auf etwa 125 ml einkochen lassen.
10 Kalte Butter und Bries in die eingekochte Sauce geben, darin glasieren und mit Püree und Gröstl auf Teller verteilen.

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