Olivenölcracker mit Tomaten und Ragout von Kalbsbäckchen

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Allgemeines

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zubereitungszeit: 2 1 /2 Stunden plus 12 Stunden Ruhezeit

Zutaten für 4 Personen

Weintipp

Dazu passt wunderbar ein Burgunder aus Italien: 2003 Pinot nero, Weingut Tiefenbrunner, Entiklar, Südtirol.

Zutaten

Olivenölcracker

  • 500 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kalbsbäckchenragout

  • 1 Kg parierte Kalbsbäckchen
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Mehl
  • 4 EL Olivenöl
  • 100 g gewürfelte rote Zwiebeln
  • 200 g gewürfelte Karotten
  • 100 g geschälter, gewürfelter Knollensellerie
  • 1 gewürfelte Stange Staudensellerie
  • 1 abgezogene Knoblauchzehe
  • 1 1/2 l kräftiger Rotwein
  • 500 g Tomaten aus der Dose
  • 1 1/2 l Kalbsfond
  • 3 klein geschnittene Tomaten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 geschälte rohe Kartoffel

Schmortomaten , Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 Essl. Olivenöl, 4 Basilikumblätter, 2 Rosmarinzweige,

  • 2 abgezogene, halbierte, entkernte große reife Tomaten
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Basilikumblätter
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 abgezogene Knoblauchzehe

Gremolata

  • 1 EL je, fein gewürfelte Karotten, Sellerie und Zucchini
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 100 ml Olivenöl
  • 2 EL Kalbsfond
  • klein gewürfelte Schale von je 1 Bio-Orange und Biozitrone
  • 2 EL fein gehackte Petersilie
  • 1 TL gehackte Rosmarinnadeln
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Mehl, Eigelb und 200 ml kaltes Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Folie einschlagen, 12 Stunden ruhen lassen. 2 mm dick ausrollen. Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen. Auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen. Im Ofen bei 280 Grad etwa 6–7 Minuten knusprig und goldgelb backen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wälzen. In 4 EL heißem Olivenöl scharf anbraten. Gemüse hinzufügen, langsam mitrösten. Knoblauch hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Dosentomaten dazugeben. Kalbsfond angießen. Frische Tomaten, Lorbeerblätter und Rosmarinzweig hinzufügen. Kalbsbäckchen bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden weich kochen. Rohe Kartoffel als Bindung in die Sauce reiben. Fleisch herausnehmen. Sauce durch ein Sieb passieren. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Abschmecken, Kalbswangen wieder darin warm stelllen.
  3. Tomaten salzen, pfeffern, mit Olivenöl beträufeln. Mit den restlichen Zutaten auf ein Backblech setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad etwa 5 Minuten garen.
  4. Gemüsewürfel und Knoblauch in 1 Essl. Olivenöl anschwitzen. Mit Kalbsfond ablöschen. Abkühlen lassen. Mit restlichem Olivenöl verrühren. Orangen- und Zitronenschale, Petersilie und Rosmarin einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Kalbsbäckchen aufschneiden, auf vier Tellern anrichten. Mit Sauce umlegen. Tomatenhälften anlegen. Je einen Esslöffel gremolata dazugeben, den Rest getrennt reichen.