Königsberger Klopse

Zutaten

Für 4 Personen

Pochierfond

ersatzweise 1 l Hühnerbrühe aus dem Glas
1
Hühnerkeule
1
Zwiebel
1
Karotte
1⁄2
Stange Porree (nur der helle Teil)
1
Stange Staudensellerie
1
Nelke
1
Lorbeerblatt
3
Petersilienstängel

Klopse

100 g
entrindetes Weißbrot vom Vortag
1
große Schalotte
1⁄2
Knoblauchzehe
30 g
Butter
20 g
Kapern
2
Sardellen
1
Ei
700 g
Kalbshack
1 TL
Senf
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sauce

60 g
Butter
60 g
Mehl
100 ml
Weißwein
1 l
Pochierfond
200 ml
Sahne
1 TL
Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
30 g
kleine Kapern „nonpareilles“ (Abtropfgewicht)
1
Spritzer Zitronensaft
2 EL
fein geschnittene Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Kochzeit: 90 Minuten
1 Für den Pochierfond die Hühnerkeule unter kaltem Wasser waschen. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zwiebel und Karotte schälen, Porree und Staudensellerie putzen, alles waschen und in grobe Stücke schneiden.
2 Nelke, Lorbeer und Petersilie hinzufügen und zum Kochen bringen. Temperatur verringern und die Keule etwa 50 Minuten leise köcheln lassen.
3 Währenddessen für die Klopse das Weißbrot in feine Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit kochend heißem Wasser überbrühen.
4 Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, darin die Schalottenwürfel farblos anschwitzen, dann den Knoblauch hinzufügen.
5 Kapern und Sardellen fein hacken.
6 Das eingeweichte Weißbrot mit den Händen gut ausdrücken und mit Ei, Hackfleisch, Schalotten, Knoblauch, Kapern, Sardellen und Senf in einer Schüssel zu einer homogenen Masse verkneten. Gut mit Salz und Pfeffer würzen.
7 Mit leicht angefeuchteten Händen etwa 20 Bällchen formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
8 Den Hühnerfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, die Hühnerkeule für andere Zwecke verwenden. Fond zum Kochen bringen, Temperatur auf kleinste Stufe stellen und die Hälfte der Klopse vorsichtig hineingleiten lassen. Die Klopse etwa 10 Minuten in der heißen Brühe gar ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und mit Klarsichtfolie abgedeckt beiseite stellen. Mit den restlichen Klopsen ebenso verfahren.
9 Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren. Etwa 5–10 Minuten unter häufigem Umrühren bei niedriger Temperatur langsam rösten, ohne dass die nun entstandene Mehlschwitze dunkel wird. Mit Weißwein ablöschen, dabei ständig mit einem Schneebesen rühren.
10 Den Pochierfond nach und nach unter den Saucenansatz rühren. Kräftig rühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Sauce 20 Minuten leise köcheln lassen, Sahne und Senf hinzufügen. (Sollten sich doch Klümpchen gebildet haben, die Sauce durch ein feines Sieb passieren.)
11 Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, Klopse und Kapern hinzufügen. Alles behutsam zusammen erhitzen (nicht kochen!). Nach Belieben mit Zitronensaft abrunden.
12 Die Klopse mit Sauce auf Teller verteilen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Dazu passen Pellkartoffeln.

Partner: