Salade niçoise – nordisch interpretiert

Er Koch, sie Stylistin – gemeinsam präsentieren Tanja und Oliver Trific einfache Gerichte für zwei. Hier den Sommerklassiker Salade niçoise – einmal nordisch interpretiert.

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Nizza? Kopenhagen! Kein Frankreich-Urlaub ohne den Klassiker mit Thunfisch und Ei. Denn der Salade niçoise ist sommerlich knackig und sättigend zugleich. Der Hamburger Foodstylist und Koch Oliver Trific hat der bunten Mischung hier einen skandinavischen Dreh gegeben: „Diese Variante ist im Vergleich zum traditionell provenzalischen Gericht noch einen Hauch frischer.“

Die Zwiebeln sind süßsäuerlich mariniert und passen perfekt zum Raucharoma des Süßwasserfischs, das Buttermilch-Dressing mit Kaviar und Dill ist eine aparte Abwechslung zur klassischen Vinaigrette.

Zutaten

Für die Zwiebel-Pickles

  • 50 g Ingwer
  • 3 Zweige Dill
  • 125 g Zucker
  • 15 g Salz
  • 150 ml Weißweinessig
  • 3 Piementkörner
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Senfsaat
  • 1/2 TL Koriandersaat
  • 3-4 rote Zwiebeln

Für den Salade Niçoise

  • 250 g kleine Kartoffeln
  • Salz
  • 125 g Brechbohnen
  • 125 g Wachsbohnen
  • 1 Snackgurke
  • 3-4 Radieschen
  • 3 mittelgroße Tomaten
  • 2 Handvoll Baby-Salatmix
  • 1/2 grüner Eichblattsalat
  • 2 TL in Salz eingelegte Kapern
  • 1 kleiner geräucherter Saibling (etwa 375 g, alternativ Räucherforelle)
  • 200 ml Buttermilch (oder Joghurt)
  • 4 EL Mayonnaise
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronensaft
  • 2 TL Forellen- oder Lachskaviar
  • 1 EL fein geschnittener Dill
  • 1 EL Weißweinessig
  • 2 Bio-Eier

Zubereitung

  1. Für die Pickles Ingwer unge­schält in Scheiben schneiden. Dill grob schneiden.
  2. Zucker, Salz, Essig und 350 ml Wasser in einen Topf geben. Mit dem Ingwer, Dill und Gewürzen zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.
  3. Zwiebeln pellen und in 5 mm di­cke Scheiben schneiden. In einen zweiten Topf geben, die Gewürz­marinade durch ein Sieb darüber geben und alles erneut aufkochen. Zwiebeln im Sud abkühlen lassen und anschließend bis zu 10 Tage gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
  4. Für den Salat die Kartoffeln in Salzwasser zum Kochen bringen, etwa 20 Minuten garen. Inzwi­schen beide Bohnensorten putzen und in kräftig gesalzenem Wasser jeweils mindestens 6 Minuten kochen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
  5. Die Snackgurke und Radieschen waschen, in Scheiben schneiden. Tomaten waschen und in mund­gerechte Stücke schneiden. Salate waschen und schleudern. Kapern kurz abspülen und grob hacken.
  6. Die Haut des Saiblings entfer­nen und das Fleisch vorsichtig von der Gräte lösen. Das Fleisch nach Gräten untersuchen, dabei in etwas kleinere Stücke teilen. Kalt stellen.
  7. Buttermilch und Mayonnaise verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Kaviar und Dill un­termischen. Dressing kalt stellen.
  8. Kartoffeln abgießen und kurz abkühlen lassen. Anschließend quer halbieren.
  9. Alle vorbereiteten Salatzutaten zusammen mit den Zwiebel­-Pickles dekorativ auf Teller geben.
  10. 1 Liter Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen und die Eier darin 3 Minuten pochieren. Kurz kalt abschrecken und mit dem Saibling auf die Salate geben. Dressing separat servieren.