Gemüsesalat auf Kressecreme

vegetarische Rezepte_Gemuesesalat auf Kressecreme
© Mathias Neubauer

Zutaten

Salat

  • 8 kleine junge Karotten
  • 6 weiße Spargelstangen
  • 6 grüne Spargelstangen
  • 300 g Erbsenschoten (ersatzweise 100 g aufgetaute TK-Erbsen)
  • 3 - 4 Frühlings­zwiebeln
  • 2 - 3 Staudenselleriestangen
  • 6 Radieschen
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Limette (Saft auspressen)
  • 1 - 2 EL Ahornsirup

Kressecreme

  • 2 - 3 Bund Brunnenkresse plus etwas als Garnitur
  • 75 ml Gemüsebrühe (vom Gemüsekochen)
  • 125 ml mildes Olivenöl
  • 2 Eigelbe
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 - 2 TL Senf
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zubereitung

  1. Karotten und Spargel schälen und je nach Größe der Länge nach halbieren oder in mundgerechte Stücke schneiden. Erbsenschoten auf­brechen, Erbsen herauslösen. Frühlingszwiebeln und Staudensellerie putzen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln.
  2. Karotten und Spargel zusammen in kochender Gemüsebrühe etwa 4 Minuten garen, dann Frühlingszwiebeln, Erbsen und Staudensellerie hinzufügen und weitere 2–3 Minuten mitgaren. Gemüse mit einer Siebkelle aus der Brühe nehmen und kalt abschrecken.
  3. Für die Creme Kresseblätter von den Stielen zupfen. 75 ml von der Gemüsebrühe abmessen und mit Olivenöl, Eigelben, Essig, Senf und Kresse in einen Mixbecher geben und mit einem Pürierstab zu einer feinen Creme mixen. Diese mit Salz und Cayenne­pfeffer würzig abschmecken.
  4. Gemüse mit Limettensaft, Ahornsirup und einem Teil der Kressecreme vermischen. Restliche Creme auf Teller streichen. Gemüse mit Radieschenscheiben darauf verteilen. Mit gezupften Kresseblättern garnieren.

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: -45 Minuten