Geröstete Avocado mit Erbsencouscous, Gewürzkefir und Zitrone

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Allgemeines - Avocado, geröstet, Erbsencouscous, Gewürzkefir, Zitrone

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus 24 Stunden Ruhezeit für das Korianderöl

ZUTATEN für 4 Personen

Allgemeines - Korianderöl

SCHWIERIGKEITSGRAD leicht

ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten plus 24 Stunden Kühlzeit

ZUTATEN für 350 ml

Zutaten

Avocado

  • 1 reife, aber feste Avocado
  • 500 g Erbsen in der Schote
  • 1 TL geräuchertes Sonnenblumenöl (Fertigprodukt, bosfood.de)
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g gekochte Kichererbsen
  • 8 Kichererbsen in Knusperteig (Fertigprodukt, türkische Feinkost)
  • Butter zum Dünsten
  • Erbsenkresse
  • Kräuter und Blüten
  • Gasbrenner (Flambierer)

Erbsensud

  • 300 g Dashi-Bouillon (Rezept siehe Romanasalat, Parmesancreme, Grapefruit, Petersilienkartoffeln)
  • 85 g Erbsen (blanchiert oder TK)
  • 25 g Petersilie
  • Minze und Koriander
  • 15 g Sushi Seasoning
  • 25 g grünes Korianderöl
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

Gwürzkefir

  • 250 g Kefir
  • 2,5 g Agar-Agar
  • Saft und abgeriebene Schale von ½ Biolimette
  • 25 g Olivenöl
  • 1 EL gehackter Koriander
  • ½ TL Ras el-Hanout
  • 1 Msp Piment d’Espelette
  • 1 Msp Xanthan (Bindemittel)
  • Salz

Zitronengel

  • 200 g Zitronensaft
  • 20 g Zucker
  • 2,5 g Agar-Agar
  • Spritzflasche

Erbsencouscous

  • 125 g Dashi-Bouillon (Rezept siehe Romanasalat, Parmesancreme, Grapefruit, Petersilienkartoffeln)
  • 1 Limettenblatt
  • ½ Zitronengrasstange
  • 100 g mittelgrober Couscous
  • 85 g gewürfelte Zuckerschoten
  • Erdnussöl zum Braten
  • 80 g Erbsensud
  • 1 EL fein gehackter Koriander
  • 1 TL fein gehackte Minze
  • ½ TL Ras el-Hanout
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

Korianderöl

  • 100 g Spinatblätter
  • Salz
  • 400 g Rapsöl
  • 100 g Korianderblätter
  • Eiswasser

Zubereitung

Avocado, geröstet, Erbsencouscous, Gewürzkefir, Zitrone

  1. Die Avocado schälen und halbieren, dann in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Avocado lauwarm temperieren (im Backofen). Die Erbsen aus den Schoten pulen.
  2. Für den Erbsensud die Dashi-Bouillon mit Erbsen und Kräutern fein und sämig mixen, durch ein Mikrosieb passieren. Erst kurz vor dem Anrichten das Sushi Seasoning und das Korianderöl unterrühren, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Den Sud mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
  3. Für den Gewürzkefir den Kefir mit Agar-Agar aufkochen, in eine Schüssel geben und erkalten lassen. Dann in einem kleinen Mixer glatt mixen, Saft und abgeriebene Schale der Limette, Olivenöl, Koriander, Gewürze und Xanthan untermixen, mit Salz abschmecken.
  4. Für das Zitronengel den Zitronensaft mit Zucker und Agar-Agar aufkochen. Die Masse erkalten lassen, in einem Mixer wieder cremig mixen und in eine Spritzflasche füllen.
  5. Für den Erbsencouscous die Dashi-Bouillon mit Limettenblatt und klein geschnittenem Zitronengras in einem Topf aufkochen. Den Couscous in eine flache Schüssel geben und den kochenden Fond durch ein Sieb daraufgießen. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen und etwa 15 Minuten ziehen lassen, bis der Couscous den Fond aufgenommen hat.
  6. Die gewürfelten Zuckerschoten in etwas Erdnussöl andünsten. Den Erbsensud, die Zuckerschotenwürfelchen, Koriander und Minze unterheben und mit Ras el-Hanout, Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Die warmen Avocadoscheiben mit einem Gasbrenner rösten, anschließend mit geräuchertem Sonnenblumenöl einpinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und je 2 Scheiben auf vorgewärmte Teller platzieren. Einige Tupfen vom Gewürzkefir auf die Avocado geben, dazwischen einige Tupfen Zitronengel spritzen. Die frischen Erbsen mit den Kichererbsen in etwas Butter andünsten. Je 1 Löffel warmen Erbsencouscous und die Erbsen zwischen den Avocadoscheiben anrichten. Die Kräuter und Blüten sowie die knusprigen Kichererbsen in Zitronengel und Gewürzkefir stecken, den Erbsensud angießen und servieren.

Korianderöl

  1. Spinatblätter in stark gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken.
  2. Spinat gut ausdrücken und mit dem Rapsöl und den Korianderblättchen etwa 3 Minuten im Mixer bei maximaler Drehzahl pürieren.
  3. Das Püree 24 Stunden kühl ruhen lassen, anschließend durch ein Mikrosieb laufen lassen.