Romanasalat mit Parmesancreme, Grapefruit und Petersilienkartoffeln

Zutaten

Petersilienöl

130 g
Petersilienblätter
Salz
200 g
kalt gepresstes Olivenöl
Eiswasser
Spritzflasche

Romanasalat und Kartoffelwürfel

2
Romanasaltherzen
4
schwarze Oliven mit kern
1
Grapefruit
12
kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge)
1
Belana-Kartoffel für die Kartoffelwürfel
Salz
25 g
Olivenöl
25 g
Nussbutter (gebräunte Butter)
weißer Pfeffer
Puderzucker
25 g
Butter zum Glasieren
Grapefruitsaft
Parmigiano Reggiano zum Hobeln

Parmesanschaum

150 g
Belana-Kartoffeln (etwa 40 Minuten bei 180 °C auf Salz gegart und gepellt)
75 g
Milch
140 g
Dashi-Bouillon
30 g
Nussbutter (gebräunte Butter)
20 g
Olivenöl
200 g
Riesling
120 g
geriebener Parmigiano Reggiano
1 Msp
Xanthan (Bindemittel)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
ISI-Siphon (0,5 l) mit 2 Patronen

Dashi-Bouillon

40 g
Kombualgen
15 g
getrocknete Shiitakepilze
4 g
getrockneter Seetang
100 g
helle Sojasauce
6 g
Salz

Zubereitung

Romanasalat, Parmesancreme, Grapefruit, Petersilienkartoffeln

1 Für das Petersilienöl 100 g Petersilienblätter in stark gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit restlichen 30 g Petersilienblättern und dem Olivenöl etwa 3 Minuten im Mixer bei maximaler Drehzahl pürieren. Das Püree auf Eis setzen, 24 Stunden kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb laufen lassen.
2 Die Romanasalatherzen halbieren, sodass der Strunk noch die Blätter zusammenhält, und falls nötig waschen und trocknen. Die Oliven in feine Spalten schneiden. Die Grapefruit filetieren und den Saft auffangen. Die kleinen Kartoffeln in der Schale kochen und pellen.
3 Für die Kartoffelwürfel die geschälte Belanakartoffel in etwa 5 mm große exakte Würfel schneiden. Die Würfel in Salzwasser gar kochen und dann im Dehydrator oder Backofen bei 60 °C trocknen. Die trockenen Würfel in 180 °C heißem Olivenöl frittieren. Die Würfel gehen beim Frittieren auf und werden knusprig.
4 Für den Parmesanschaum die gepellten Kartoffeln durch eine Presse drücken. Milch, Dashi-Bouillon, Nussbutter und Olivenöl auf etwa 70 °C erwärmen und mit den Kartoffeln in einem Mixer etwa 5 Minuten fein mixen.
5 Den Riesling auf 80 g einkochen, mit dem geriebenen Parmesan und Xanthan untermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in den Siphon geben. Zwei N2O-Patronen einleiten und bei etwa 65 °C warm stellen.
6 Die halbierten Romanasalatherzen in Nussbutter und Olivenöl auf der Schnittseite hellbraun anbraten, dann wenden und mit Salz, Pfeffer und Puderzucker würzen. Die kleinen Kartoffeln mit Butter und Petersilienöl glasieren. Salatherzen mit Grapefruitfilets und Olivenspalten belegen und mit Grapefruitsaft und Petersilienöl beträufeln. Den warmen Parmesanschaum in 4 vorgewärmte tiefe Teller spritzen. Das warme Petersilienöl mit einer Spritzflasche außen herum gießen. Je 1 Romanasalat-Hälfte in den Schaum setzen und je 3 Kartoffeln anrichten. Den Salat mit gehobeltem Parmesan und den knusprigen Kartoffelwürfeln bestreuen und servieren.

Dashi-Bouillon

1 Die Kombualgen und die Shiitakepilze über Nacht in 1,5 l Wasser einweichen.
2 Dann aufkochen und den Seetang hinzufügen, etwa 20 Minuten ziehen lassen.
3 Die Dashi-Bouillon durch ein Tuch passieren und mit der Sojasauce und Salz abschmecken.

Allgemeines für Romanasalat, Parmesancreme, Grapefruit, Petersilienkartoffeln

SCHWIERIGKEITSGRAD schwer

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus 12 Stunden Trockenzeit für die Kartoffelwürfel und 24 Stunden Kühlzeit für das Petersilienöl

ZUTATEN für 4 Personen

Allgemeines für die Dashi-Bouillon

SCHWIERIGKEITSGRAD leicht

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus 1 Nacht Einweichzeit

ZUTATEN für 1,2 l

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