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Dreierlei Winterkohl mit Maronencreme & Leche de Tigre

Name: Dreierlei Winterkohl mit Maronencreme & Leche de Tigre
Prep time: 65 min
Total time: 65 min
Yield: 4
Ingredients: Schale von 1 Bio-Limette; 1 kleines Bund Koriander; 2 TL Meersalz; 2 EL geröstetes Haselnussöl (Fertigprodukt); 3 Msp. Cayennepfeffer; 80 ml Ahornsirup; 80 ml Ingwer-Direktsaft (Fertigprodukt); 100 ml Limettensaft; 100 ml Rapsöl; 200 g Grünkohlstängel und -blätter; frisch geriebene Muskatnuss; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 1⁄2 TL Meersalz; 1 EL Rohrzucker; 3 cl Madeira oder Cream Sherry; 50 g Butter; 400 g vorgekochte Maronen (vakuumiert); 100 g geschälte, grob geschnittene Schalotten; 20 ml Mandelöl; 100 ml Hafersahne; 150 ml Gemüsebrühe; Salz; Rohrzucker; frisch geriebene Muskatnuss; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 2 frische mittelgroße Salat-Chilis; 3 EL Olivenöl; 50 g Butter; 500 ml Rapsöl; 500 ml Gemüsefond

dreierlei-winterkohl-mit-maronencreme-und-leche-de-tigre

Zutaten

Für 4 Personen

Leche de Tigre Verde

Schale von 1 Bio-Limette

kleines Bund Koriander

2 TL

Meersalz

2 EL

geröstetes Haselnussöl (Fertigprodukt)

3 Msp.

Cayennepfeffer

80 ml

Ahornsirup

80 ml

Ingwer-Direktsaft (Fertigprodukt)

100 ml

Limettensaft

100 ml

Rapsöl

200 g

Grünkohlstängel und -blätter

Maronencreme

frisch geriebene Muskatnuss

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1⁄2 TL

Meersalz

1 EL

Rohrzucker

3 cl

Madeira oder Cream Sherry

50 g

Butter

400 g

vorgekochte Maronen (vakuumiert)

100 g

geschälte, grob geschnittene Schalotten

20 ml

Mandelöl

100 ml

Hafersahne

150 ml

Gemüsebrühe

Kohl

Salz

Rohrzucker

frisch geriebene Muskatnuss

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frische mittelgroße Salat-Chilis

3 EL

Olivenöl

50 g

Butter

500 ml

Rapsöl

500 ml

Gemüsefond

200 ml

Leche de Tigre Verde (s.o.)

200 g

Maronencreme (s.o.)

600 g

Grünkohl

600 g

Schwarzkohl

1 kg

Stängelkohl (ital. Cima di Rapa)

Außerdem

Bunsenbrenner

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 65 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

1 Für die Leche de Tigre den Koriander und die Grünkohlstängel und-blätter grob klein schneiden und mit 100 ml kaltem Wasser, Ahornsirup, Haselnussöl, Limettenschale sowie Salz und Pfeffer sehr fein pürieren. Kurz vor dem Servieren die Zutaten gut mit dem Limetten-und Ingwersaft sowie dem Rapsöl zu einer Vinaigrette verrühren.

2 Für die Maronencreme die Maronen, Schalotten und Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Unter ständigem Rühren die Maronen und Schalotten 3–5 Minuten glasieren/rösten. Die 12 schönsten Maronen beiseitestellen. Bei den Übrigen die Gemüsebrühe angießen. Alles etwa 12 Minuten weich simmern lassen, um das Karamell zu lösen. Wenn die Schalotten weichgeköchelt sind, Mandelöl, Hafersahne, Butter und Madeira hinzugeben, einmal aufkochen und heiß sehr fein pürieren. Dabei mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat würzen und herzhaft abschmecken.

3 Für den gebackenen Grünkohl den Grünkohl waschen, zupfen und sorgfältig sehr trocken tupfen. In Rapsöl bei 175 °C kross ausbacken. Auf einem Küchentuch entfetten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat gut abschmecken.

4 Für den gebrannten Schwarzkohl die großen Kohlblätter gut waschen und anschließend mit Salz und Rohrohrzucker bestreuen. Nun die Blätter mithilfe eines Brenners knusprig braun rösten/brennen und beiseitelegen.

5 Für den glasierten Stängelkohl zunächst den Gemüsefond auf 100 ml reduzieren. Den Kohl waschen und putzen, anschließend in einer Kasserolle mit Olivenöl von beiden Seiten heiß anrösten. Nach 4 Minuten bei mittlerer Hitze mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und 1 Schuss Wasser ablöschen. Nun mit Deckel 2 Minuten al dente garen. Zum Anrichten den Stängelkohl mit Salz und Pfeffer würzen, im reduzierten Gemüse-Schmorfond mit Butter glasieren und heiß anrichten.

6 Fertigstellung: Alle drei Kohlsorten auf dem Teller anrichten, mit Maronencremetupfen und je 3 Maronen dekorieren, Leche de Tigre angießen. Salat-Chilis in Ringe schneiden und anlegen.

7 Wahlweise Garnitur & feine Beilagen: Fein geschnittenes, kräftig geröstetes Bauernbrot & Wildschinken oder gereifte Käse.

Starter Vegetarisch

Infos zum Rezept

"Gutsküche"-Chefkoch Matthias Gfrörer

Das Rezept Dreierlei Winterkohl mit Maronencreme & Leche de Tigre kommt von Koch Matthias Gfrörer. Er ist Küchenchef des Restaurants Gutsküche in Wulksfelde.

Tipps rund um den Winterkohl vom Matthias Gfrörer:

Im Winter viel zu tun...
gibt es auf dem Hof des Guts Wulksfelde. "Das Wintergemüse hat seine eigene Magie", sagt "Gutsküche"-Chefkoch Matthias Gfrörer, „Feldsalat und der Winterkohl speichern unfassbar viel Energie und sind richtige Vitaminprotze, dagegen kann man Orangen- und Zitronensaft vergessen! Grünkohl ist echtes Superfood, das jede Menge Mineralstoffe bietet, man sollte ihn aber möglichst nicht kochen, sondern wie die Amerikaner als Smoothie oder Salat zubereiten. Für mich ist Grünkohl der neue Spinat!"

Stängelkohl oder Cima di Rapa
Mit seinen krausen, länglichen Blättern erinnert der Stängelkohl an den westfälischen Rübstiel und an Chinakohl. Er wird vor allem in Italien als Cima di Rapa ("Rübenspitzen") angebaut und dort, ähnlich wie Brokkoli, als Gemüse zu Pasta oder Eintopf verwendet.

Schwarzkohl ...
oder Palmkohl wurde ursprünglich in Italien, vor allem in der Toskana, angebaut ("Cavolo nero") und ist dort eine beliebte Gemüsebeilage oder Zutat zu Pasta wie Gnocchi mit Ricotta oder Pasta mit Wurst, Eintöpfen und Suppen. Schwarzkohl schmeckt milder als Grünkohl, die Italiener essen die Rippen nicht mit.

Grünkohl oder Braunkohl...
schmeckt am besten, wenn er spät und bei sehr kaltem Wetter geerntet wird, da die Pflanze dann wenig Stärke und mehr Zucker enthält. Traditionell wird der Grünkohl in Norddeutschland mit Kassler oder Grützwurst gegessen, man kann ihn aber auch als Salat oder Smoothie genießen. Der typische Winterkohl enthält viel Vitamin C.

Mehr Rezepte von Matthias Gfrörer:

Gutsküche Wulksfelde

H I K R Q F V Y

Konzept: Matthias Gfrörer hat mit seiner kreativen Gemüseküche (Fisch und Fleisch gibt es separat) mit den besten Produkten der Saison vom angeschlossenen Biolandhof Gut Wulksfelde einen ganz eigenen, sehr nachhaltigen Stil entwickelt.
Küche: Der umtriebige Koch entwickelt sich und sein Restaurant immer weiter – mit vielen Events, der räumlichen Erweiterung mit Deli, Eisbude und Tier-Erlebnisbereich. Im großen Restaurant mit offener Küche kommen etwa der hausgemachte Mozzarella als Caprese-Salat (mit Tomaten und Basilikum) auf die Tische (€ 12/24) bretonische Artischocke mit dreierlei Dips (€ 23) und Niçoise à la carte mit Röstkartoffelstäben und Oliventapenade (€14/26).
Getränke: Auf der Weinkarte finden sich rund 200 Flaschen, viele von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Im großen, lichten Restaurant verteilen sich die Gäste an Holztischen und umlaufenden Bänken im Raum. Viele Stammgäste, beliebt für Feiern. Sommerterrasse.

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt

+49 (0) 40 64419441

www.gutskueche.de

So, Di-Sa 12-22 Uhr

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