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Bunte Beten mit Gremolata-Gnocchi

Name: Bunte Beten mit Gremolata-Gnocchi
Ingredients: 3 kleine, gelbe Beten; 500 ml mildes Rapsöl; 1 TL Salz; 1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 2 Msp. Kurkuma; 20 ml Zitronen- oder Sanddornsaft; 3 mittelgroße Rote Beten; 100 ml Rote-Bete-Saft; 50 ml Kirschsaft; 1 EL Meersalz; 3 EL Rohrohrzucker; 3 kleine Chioggia-Beten; 20 ml Himbeeressig; 1/2 TL Salz; 1 EL Rohrohrzucker; fruchtiges Olivenöl zum Abglänzen; Spitzen von Endiviensalatherzen; 1 kleines Bund glatte Petersilie; 2 TL Kümmel; 3 Knoblauchzehen; 170 g zimmerwarme Butter; 50 ml Olivenöl; 2 TL Meersalz; 1 TL Zitronenpfeffer; Abrieb und Saft von 1/2 Zitrone; 450 g mehlig kochende Kartoffeln; 30 g Butter; 3 Eigelbe; 3 EL Gremolata; 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten

Zutaten für 4-6 Personen

Für die Gelbe Bete

kleine, gelbe Beten

500 ml

mildes Rapsöl

1 TL

Salz

1/2 TL

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Msp.

Kurkuma

20 ml

Zitronen- oder Sanddornsaft

Für die Rote Bete

mittelgroße Rote Beten

100 ml

Rote-Bete-Saft

50 ml

Kirschsaft

1 EL

Meersalz

3 EL

Rohrohrzucker

Für die Ringelbeten

kleine Chioggia-Beten

20 ml

Himbeeressig

1/2 TL

Salz

1 EL

Rohrohrzucker

fruchtiges Olivenöl zum Abglänzen

Spitzen von Endiviensalatherzen

Für die Gremolata

kleines Bund glatte Petersilie

2 TL

Kümmel

Knoblauchzehen

170 g

zimmerwarme Butter

50 ml

Olivenöl

2 TL

Meersalz

1 TL

Zitronenpfeffer

Abrieb und Saft von 1/2 Zitrone

Für die Gnocchi

450 g

mehlig kochende Kartoffeln

30 g

Butter

Eigelbe

3 EL

Gremolata

1 TL

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

200 g

Hartweizengrieß (Semola di gran duro)

Zubereitung

1 Beten bürsten, waschen.

2 Gelbe Beten halbieren, im Rapsöl aufstellen und etwa 35 Minuten simmern lassen, bis sie wachsweich ist. Beten lauwarm pellen, in Segmente schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma, Zitronen- oder Sanddornsaft und etwas Rapsöl eine kräftige Vinaigrette anrühren. Segmente der Bete darin einlegen.

3 Einen Topf mit Wasser erhitzen, bis es kurz vor dem Kochen ist (etwa 98 °C). Rote Beten waschen, in einen Klarsichtbeutel geben, Säfte, Meersalz, Rohrzucker dazugeben. Die Luft herausdrücken und mit einem Clip wasserdicht verschließen. Bete etwa 1 ½ Stunden im Wasserbad garen (wachsweich!).

4 Die Rote Bete aus dem Beutel nehmen, lauwarm schälen und in Segmente schneiden. Den Bete-Koch-Fond durch ein Sieb passieren und in einem Topf bis zum Servieren warmhalten.

5 Ringelbeten schälen, in Scheiben schneiden, mit Himbeeressig, Salz, Zucker vorsichtig kneten, so wird sie zart. Mit Öl abglänzen.

6 Für die Gremolata Petersilienblättchen fein hacken. Den Kümmel in einem Mörser etwas zerstoßen. Knoblauch pellen und mit der Knoblauchpresse zerdrücken.

7 Die zimmerwarme Butter mit einem Handmixer schaumig aufschlagen und alle Zutaten gut unterrühren.

8 Die Gremolata auf Pergamentpapier geben und zu einer Rolle formen, mehrere Minuten mit einem Küchenmesser fein hacken, dann aufrollen und an den Enden zubinden. Im Kühlschrank aufbewahren.

9 Für die Gnocchi Kartoffeln in der Schale gar kochen und pellen. Parallel Butter zerlassen.

10 Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, am besten zweimal, dann wird die Masse fein (alternativ: Kartoffelstampfer). Die Masse etwas abkühlen lassen, anschließend mit dem Eigelb die weiche Gremolata unter die Masse kneten.

11 Alles mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Masse 4–5 Minuten durchkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Hartweizengrieß darüberstäuben und weiterkneten, bis alles gut vermengt ist.

12 In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen.

13 Den Gnocchi-Teig zu dünnen (2–3 cm) Rollen formen und in etwa 2 cm lange Scheibchen schneiden. Die Gnocchi mit dem Daumen über einen Gabelrücken mit ganz leichtem Druck abrollen. Die Gnocchi ins kochende Wasser geben und auf milde Hitze reduzieren. Gnocchi gar ziehen lassen: Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.

14 Gnocchi abgießen, kurz abschrecken und in einer Pfanne mit etwas zerlassener Gremolata durchschwenken.

Starter Vegetarisch

Infos zum Rezept

Das Rezept Bunte Beten mit Gremolata-Gnocchi kommt von Koch Matthias Gfrörer. Er ist Küchenchef des Restaurants Gutsküche in Wulksfelde. Seine Frau Rebecca leitet den Service und führt sehr engagiert durch die Weinkarte, die mit 160 Positionen vor allem aus Deutschland und Frankreich perfekt auf die kreative Landhausküche abgestimmt ist. Beide arbeiteten zehn Jahre lang in Top-Restaurants in Berlin, New York und Dubai.

Reichen Sie zu den Bunten Beten mit Gremolata-Gnocchi die vegetarische Schmorsauce. Sie passt perfekt zum herbstlichen Gericht.

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Gutsküche Wulksfelde

H I K R Q F

Konzept: Ambitionierte Gerichte mit Produkten der Saison haben Rebecca und Matthias Gfrörer in den Mittelpunkt ihrer Küche auf dem Biolandhof Gut Wulksfelde gestellt.
Küche: Biozertifizierte Lebensmittel aus der Region stehen hier auf der Karte, ob aus der Fischerei, der Gärtnerei oder der Rinder- und Schweinehaltung. Auf den Tisch bringt Matthias Gfrörer zum Beispiel Spargelsamtsuppe mit Erbsen (€ 9), Wulksfelder Senfsalate mit Miso-Vinaigrette (12) und Minestrone mit Büffelburrata (€ 16). Zu den herzhaften vegetarischen Gerichten können nach Wunsch gereifte Bioland-Fleischsorten, Wild, Geflügel und Fisch gewählt werden.
Getränke: Auswahl unter mehr als 200 Flaschen, zumeist von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Lebhafte Atmosphäre im rustikal eingerichteten Restaurant mit großen Holztischen, an denen das legere Serviceteam die saisonale Landhausküche der Gfrörers anbietet.

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt

+49 (0) 40 64419441

www.gutskueche.de

So, Di-Sa 12-21 Uhr

Menüs € 35 - 185

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