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Bunte Möhren mit Petersilien-Mojo

Name: Bunte Möhren mit Petersilien-Mojo
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: 1 großes Bund bunte Karotten (insgesamt 1 kg); 5-6 kleine Petersilienwurzeln; 1 kg sehr kleine Drillinge (vorwiegend festkochende Kartoffeln); 500 ml mildes Rapsöl; 5 Lorbeerblätter; 8 Wacholderbeeren; 10 Pimentkörner; 60 g Butter; 1 EL Fleur de Sel; 150 g Crème fraîche; 1 Bund glatte Petersilie; 3 Zweige Anis-Basilikum; 5 Zweige Koriander; 2 gezupfte Zweige Thymian; 100 g TK-Spinat; 180 ml mildfruchtiges Olivenöl; 60 ml kalter Gemüsefond; 1 TL frisch geschnittene Chili (ohne Kerne); 3 geschälte Knoblauchzehen; 30 ml Zitronensaft; 2 EL Kräutersalz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten

Für 4 Personen

Für das Gemüse

großes Bund bunte Karotten (insgesamt 1 kg)

5-6

kleine Petersilienwurzeln

1 kg

sehr kleine Drillinge (vorwiegend festkochende Kartoffeln)

500 ml

mildes Rapsöl

Lorbeerblätter

Wacholderbeeren

Pimentkörner

60 g

Butter

1 EL

Fleur de Sel

150 g

Crème fraîche

Petersilien-Mojo

Bund glatte Petersilie

Zweige Anis-Basilikum

Zweige Koriander

gezupfte Zweige Thymian

100 g

TK-Spinat

180 ml

mildfruchtiges Olivenöl

60 ml

kalter Gemüsefond

1 TL

frisch geschnittene Chili (ohne Kerne)

geschälte Knoblauchzehen

30 ml

Zitronensaft

2 EL

Kräutersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Kochzeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Rezept für 4 Personen

1 Die Karotten, Petersilienwurzeln und Drillinge mit der Gemüsebürste kräftig schrubben und waschen.

2 Das Rapsöl in einem Schmortopf mit den Gewürzen langsam erwärmen bis kurz vor dem Simmer-Kochpunkt (etwa 85 °C). Die Gemüse darin ungeschält etwa 35 Minuten auf den Punkt garen. Sie sollen zart mit leichtem Biss sein, nicht matschig!

3 Nach dem Confieren lässt sich die Außenhaut der Möhren leicht abziehen. Butter in einem Topf bräunen (Nussbutter), die noch heißen Karotten, Wurzeln und Drillinge in der schäumenden Nussbutter vorsichtig karamellisieren/rösten.

4 Zum Anrichten die Möhren der Länge nach aufschneiden und mit etwas Fleur de Sel würzen.

5 Die Möhren leicht mit flüssiger Butter bestreichen, damit sie glänzen.

6 Für die Mojo alle Kräuter gut waschen und anschließend grob vorschneiden. Den gefrorenen Spinat (er verhindert das Erhitzen beim Mixen) mit Olivenöl, Gemüsefond, Chili und Knoblauch fein mixen. Zum Schluss mit Zitronensaft, Kräutersalz und Pfeffer abschmecken, direkt anrichten oder kalt aufbewahren.

7 Die Möhren in der Mitte des Tellers parallel legen, oberhalb eine Reihe Drillinge, in die Mitte eine Nocke Crème fraîche setzen und mit Mojo beträufeln.

Hauptgerichte Vegetarisch

Die bunten Möhren mit Petersilien-Mojo wecken bei Koch Matthias Gfrörer Erinnerungen an die Kindheit.

Das Rezept bunte Möhren mit Petersilien-Mojo stammt von Küchenchef Matthias Gfrörer. Er ist Koch des Restaurants Gutsküche in Wulksfelde (vom FEINSCHMECKER mit 2F ausgezeichnet).

Tipps rund um Möhren & Co. von Matthias Gfrörer

Etwa 300 Sorten sind in Europa bekannt. Helle bis dunkelviolette Exemplare schmecken vielfältig und sind echte Hingucker.

Bürsten statt schälen

Möhren behalten ihr Aroma am besten, wenn sie so schonend wie möglich zubereitet werden (fein geschnitten und nur kurz gedünstet oder gebraten). Am besten schält man sie auch nicht, sondern putzt sie mit einer Wurzelbürste sauber. Das Kraut kann fein gezupft oder geschnitten zu sautierten oder gedünsteten Möhren gegeben werden, wo es das Aroma verstärkt. Möhrenabschnitte lassen sich gut für Gemüsefond verwenden.

Ochsenherz

Eine alte Sorte, die seit 1884 in Frankreich bekannt ist – weitere Namen sind Oxheart oder Guérande. Sie hat eine kurze, dicke Form, die an eine Bete erinnert. Die Ochsenherz-Karotte schmeckt sehr aromatisch und süß und ergibt auch einen köstlichen Saft.

Purple Haze

Diese Möhre schillert zweifarbig: Unter einer violetten Außenhaut steckt ein orangefarbener Kern. Entstanden ist sie aus einer Kreuzung von oranger Karotte und dunkelvioletter Urkarotte. Süß. im Geschmack, ist sie aufgeschnitten übrigens auch sehr dekorativ.

Mehr Rezepte von Matthias Gfrörer:

Gutsküche Wulksfelde

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Konzept: Matthias Gfrörer hat mit seiner kreativen Gemüseküche (Fisch und Fleisch gibt es separat) mit den besten Produkten der Saison vom angeschlossenen Biolandhof Gut Wulksfelde einen ganz eigenen, sehr nachhaltigen Stil entwickelt.
Küche: Der umtriebige Koch entwickelt sich und sein Restaurant immer weiter – mit vielen Events, der räumlichen Erweiterung mit Deli, Eisbude und Tier-Erlebnisbereich. Im großen Restaurant mit offener Küche kommen etwa der hausgemachte Mozzarella als Caprese-Salat (mit Tomaten und Basilikum) auf die Tische (€ 12/24) bretonische Artischocke mit dreierlei Dips (€ 23) und Niçoise à la carte mit Röstkartoffelstäben und Oliventapenade (€14/26).
Getränke: Auf der Weinkarte finden sich rund 200 Flaschen, viele von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Im großen, lichten Restaurant verteilen sich die Gäste an Holztischen und umlaufenden Bänken im Raum. Viele Stammgäste, beliebt für Feiern. Sommerterrasse.

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt

+49 (0) 40 64419441

www.gutskueche.de

So, Di-Sa 12-22 Uhr

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