Himmel un Ääd – vegetarische Grützwurst mit Äpfeln und Kartoffelstampf

Zutaten
Für 4 PersonenVegetarische Grützwurst
Röstzwiebeln
Zwiebelsauce
Äpfel (Himmel)
Kartoffelstampf (Ääd)
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad: leicht
Infos zum Rezept
Das Rezept Himmel un Ääd – vegetarische Grützwurst mit Äpfeln und Kartoffelstampf kommt von Koch Matthias Gfrörer. Er ist Küchenchef des Restaurants Gutsküche in Wulksfelde.
Tipps rund um die Kartoffel von Matthias Gfrörer:
Hauptsache: die Saison
Etwa 3000 Kartoffelsorten gibt es weltweit, in Deutschland sind über 200 zugelassen. Die regionalen Unterschiede sind groß. In der „Gutsküche“ werden im Winter die Sorten Gunda, Musica und Prinzess verarbeitet. Wichtiger als die Sorte findet Matthias Gfrörer die frische Ernte in der Saison. „Je kürzer die Kartoffel lagert, desto besser. Sobald die Kartoffel keimt, entwickelt sie Giftstoffe. Bei längeren Keimen die Kartoffeln am besten entsorgen.“
Sorten für alle Fälle
Profis wählen für ihr Rezept gleich die passende Kartoffelsorte aus, etwa mehlig kochende wie Augusta oder Ackersegen für Klöße und Gnocchi, festkochende wie Linda und Sieglinde als Beilagen. Ideale Zutat bei Klößen dazu ist Kartoffelmehl aus Kartoffelstärke.
Pellen oder schälen?
Der große Unterschied: Sollen Kartoffeln als Beilage serviert werden, am besten schälen. Als Zutat für Teige wie Klöße, Gnocchi oder auch Kartoffelstampf werden sie besser mit Schale gekocht und dann gepellt. Gfrörers Tipp: Länger gelagerte Kartoffeln besser schälen, die frische Ernte schmeckt dagegen auch mit Schale sehr gut und hat gepellt intensivere Aromen.
Am besten kalt stellen
Da Kartoffeln stets Keime austreiben, muss man sie dunkel und kühl lagern. Am besten in ein Küchentuch wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Je kürzer die Lagerzeit, desto besser, also am besten auf dem Wochenmarkt oder beim Gemüseh.ndler nach der regionalen Sorte der neuen Saison fragen.
Mehr Rezepte von Matthias Gfrörer:
Konzept: Ambitionierte Gerichte mit Produkten der Saison haben Rebecca und Matthias Gfrörer in den Mittelpunkt ihrer Küche auf dem Biolandhof Gut Wulksfelde gestellt.
Küche: Biozertifizierte Lebensmittel aus der Region stehen hier auf der Karte, ob aus der Fischerei, der Gärtnerei oder der Rinder- und Schweinehaltung. Auf den Tisch bringt Matthias Gfrörer zum Beispiel Spargelsamtsuppe mit Erbsen (€ 9), Wulksfelder Senfsalate mit Miso-Vinaigrette (12) und Minestrone mit Büffelburrata (€ 16). Zu den herzhaften vegetarischen Gerichten können nach Wunsch gereifte Bioland-Fleischsorten, Wild, Geflügel und Fisch gewählt werden.
Getränke: Auswahl unter mehr als 200 Flaschen, zumeist von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Lebhafte Atmosphäre im rustikal eingerichteten Restaurant mit großen Holztischen, an denen das legere Serviceteam die saisonale Landhausküche der Gfrörers anbietet.