Himmel un Ääd – vegetarische Grützwurst mit Äpfeln und Kartoffelstampf

Himmel un Ääd – vegetarische Grützwurst mit Äpfeln und Kartoffelstampf

Zutaten

Für 4 Personen

Vegetarische Grützwurst

250 g
Dinkel-Bulgur
600 g
fein geschnittenes Suppengemüse (Staudensellerie, Karotte, Zwiebeln und Fenchel)
20 g
geschälter, fein geschnittener Knoblauch
100 ml
Apfelsaft
200 ml
Rote-Bete-Saft
150 ml
Roggenweizenbier (z.B. von Störtebeker
100 ml
Honigmalzbier (z.B. von Pinkus)
100 ml
Olivenöl
100 ml
Kürbiskernöl
1 EL
Kräutersalz
1 TL
gestoßener schwarzer Pfeffer
1 TL
Majoran
2 g
scharfes Paprikapulver
40 ml
Worcestersauce
20 ml
Sojasauce
80 ml
Rübendicksaft

Röstzwiebeln

2
mittelgroße Zwiebeln
10 g
Mehl
Pfeffer aus der Mühle
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
Paprikapulver

Zwiebelsauce

1,5 l
kräftiger Gemüsefond
100 g
Butter
3 EL
Sojasauce
3 EL
Kürbiskernöl
50 g
Röstzwiebeln (s.o.)
1 TL
Salz und Pfeffer

Äpfel (Himmel)

4-6
Topaz-Äpfel
60 g
Butter
20 g
brauner Zucker

Kartoffelstampf (Ääd)

1 kg
halbfest kochende Kartoffeln
150 g
Butter
200 ml
Milch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für 4 Personen
1 Für die vegetarische Grützwurst alle Zutaten in einem großen Schmortopf 1–2 Stunden langsam schmoren und vorsichtig einkochen bis zu einer „Grützwurst”-Konsistenz.
2 Anschließend in Klarsichtfolie zur Roulade abdrehen und auskühlen lassen, damit sie sehr schnittfest wird. Möglichst über Nacht, ansonsten mindestens sechs Stunden im Kühlschrank.
3 Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden. Das Mehl mit Pfeffer, Salz, Muskat und Paprikapulver vermischen, die Zwiebelringe darin wälzen. Im Ofen bei 170 °C 3–4 Minuten backen, auf einem Küchentuch abtrocknen lassen. 50 g werden für die Sauce benötigt, 60 g für die Garnitur.
4 Für die Zwiebelsauce den Gemüsefond auf 400 ml reduzieren und mit den restlichen Zutaten zusammen aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren erwärmen.
5 Die Äpfel waschen, Deckel mit Stiel kappen und anschließend das kleine Gehäuse mit einem Nuss-/ Kugelausstecher aushöhlen. Die Äpfel in Butter anbraten, mit Zucker leicht karamellisieren.
6 Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln kochen, schälen, stampfen und mit Butter und Mich verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
7 Jeweils 1 untere Apfelhälfte mit 1 Scheibe Grützwurst belegen und den Apfeldeckel aufsetzen. In einer Pfanne im Ofen 6–7 Minuten bei 170 °C backen. Anrichten: Auf jeden Teller 1 runde Nocke Kartoffelstampf setzen, etwa 1 TL Röstzwiebel auflegen, daneben 1 gefüllten Apfel setzen, die Zwiebelsauce angießen.

Infos zum Rezept

Das Rezept Himmel un Ääd – vegetarische Grützwurst mit Äpfeln und Kartoffelstampf kommt von Koch Matthias Gfrörer. Er ist Küchenchef des Restaurants Gutsküche in Wulksfelde. 

Tipps rund um die Kartoffel von Matthias Gfrörer: 

Hauptsache: die Saison

Etwa 3000 Kartoffelsorten gibt es weltweit, in Deutschland sind über 200 zugelassen. Die regionalen Unterschiede sind groß. In der „Gutsküche“ werden im Winter die Sorten Gunda, Musica und Prinzess verarbeitet. Wichtiger als die Sorte findet Matthias Gfrörer die frische Ernte in der Saison. „Je kürzer die Kartoffel lagert, desto besser. Sobald die Kartoffel keimt, entwickelt sie Giftstoffe. Bei längeren Keimen die Kartoffeln am besten entsorgen.“

Sorten für alle Fälle

Profis wählen für ihr Rezept gleich die passende Kartoffelsorte aus, etwa mehlig kochende wie Augusta oder Ackersegen für Klöße und Gnocchi, festkochende wie Linda und Sieglinde als Beilagen. Ideale Zutat bei Klößen dazu ist Kartoffelmehl aus Kartoffelstärke.

Pellen oder schälen? 

Der große Unterschied: Sollen Kartoffeln als Beilage serviert werden, am besten schälen. Als Zutat für Teige wie Klöße, Gnocchi oder auch Kartoffelstampf werden sie besser mit Schale gekocht und dann gepellt. Gfrörers Tipp: Länger gelagerte Kartoffeln besser schälen, die frische Ernte schmeckt dagegen auch mit Schale sehr gut und hat gepellt intensivere Aromen.

Am besten kalt stellen

Da Kartoffeln stets Keime austreiben, muss man sie dunkel und kühl lagern. Am besten in ein Küchentuch wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Je kürzer die Lagerzeit, desto besser, also am besten auf dem Wochenmarkt oder beim Gemüseh.ndler nach der regionalen Sorte der neuen Saison fragen.

Gutsküche Wulksfelde
H I K R Q F

Konzept: Ambitionierte Gerichte mit Produkten der Saison haben Rebecca und Matthias Gfrörer in den Mittelpunkt ihrer Küche auf dem Biolandhof Gut Wulksfelde gestellt. Küchenstil: Biozertifizierte Lebensmittel aus der Region stehen hier auf der Karte, ob aus der Fischerei, der Gärtnerei oder der Rinder- und Schweinehaltung. Auf den Tisch bringt Matthias Gfrörer zum Beispiel Spargelsamtsuppe mit Erbsen (€ 9), Wulksfelder Senfsalate mit Miso-Vinaigrette (12) und Minestrone mit Büffelburrata (€ 16). Zu den herzhaften vegetarischen Gerichten können nach Wunsch gereifte Bioland-Fleischsorten, Wild, Geflügel und Fisch gewählt werden. Getränke: Auswahl unter mehr als 200 Flaschen, zumeist von biozertifizierten Winzern. Atmosphäre: Lebhafte Atmosphäre im rustikal eingerichteten Restaurant mit großen Holztischen, an denen das legere Serviceteam die saisonale Landhausküche der Gfrörers anbietet.

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt
+49 (0) 40 64419441
So, Di-Sa 12-21 Uhr
Menüs € 35 - 185
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