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Himmel un Ääd – vegetarische Grützwurst mit Äpfeln und Kartoffelstampf

Name: Himmel un Ääd – vegetarische Grützwurst mit Äpfeln und Kartoffelstampf
Prep time: 90 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Ingredients: 250 g Dinkel-Bulgur; 600 g fein geschnittenes Suppengemüse (Staudensellerie, Karotte, Zwiebeln und Fenchel); 20 g geschälter, fein geschnittener Knoblauch; 100 ml Apfelsaft; 200 ml Rote-Bete-Saft; 150 ml Roggenweizenbier (z.B. von Störtebeker; 100 ml Honigmalzbier (z.B. von Pinkus); 100 ml Olivenöl; 100 ml Kürbiskernöl; 1 EL Kräutersalz; 1 TL gestoßener schwarzer Pfeffer; 1 TL Majoran; 2 g scharfes Paprikapulver; 40 ml Worcestersauce; 20 ml Sojasauce; 80 ml Rübendicksaft; 2 mittelgroße Zwiebeln; 10 g Mehl; Pfeffer aus der Mühle; Salz; frisch geriebene Muskatnuss; Paprikapulver; 1,5 l kräftiger Gemüsefond; 100 g Butter; 3 EL Sojasauce; 3 EL Kürbiskernöl; 50 g Röstzwiebeln (s.o.); 1 TL Salz und Pfeffer; 4-6 Topaz-Äpfel; 60 g Butter

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Zutaten

Für 4 Personen

Vegetarische Grützwurst

250 g

Dinkel-Bulgur

600 g

fein geschnittenes Suppengemüse (Staudensellerie, Karotte, Zwiebeln und Fenchel)

20 g

geschälter, fein geschnittener Knoblauch

100 ml

Apfelsaft

200 ml

Rote-Bete-Saft

150 ml

Roggenweizenbier (z.B. von Störtebeker

100 ml

Honigmalzbier (z.B. von Pinkus)

100 ml

Olivenöl

100 ml

Kürbiskernöl

1 EL

Kräutersalz

1 TL

gestoßener schwarzer Pfeffer

1 TL

Majoran

2 g

scharfes Paprikapulver

40 ml

Worcestersauce

20 ml

Sojasauce

80 ml

Rübendicksaft

Röstzwiebeln

mittelgroße Zwiebeln

10 g

Mehl

Pfeffer aus der Mühle

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

Paprikapulver

Zwiebelsauce

1,5 l

kräftiger Gemüsefond

100 g

Butter

3 EL

Sojasauce

3 EL

Kürbiskernöl

50 g

Röstzwiebeln (s.o.)

1 TL

Salz und Pfeffer

Äpfel (Himmel)

4-6

Topaz-Äpfel

60 g

Butter

20 g

brauner Zucker

Kartoffelstampf (Ääd)

1 kg

halbfest kochende Kartoffeln

150 g

Butter

200 ml

Milch

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Rezept für 4 Personen

1 Für die vegetarische Grützwurst alle Zutaten in einem großen Schmortopf 1–2 Stunden langsam schmoren und vorsichtig einkochen bis zu einer „Grützwurst”-Konsistenz.

2 Anschließend in Klarsichtfolie zur Roulade abdrehen und auskühlen lassen, damit sie sehr schnittfest wird. Möglichst über Nacht, ansonsten mindestens sechs Stunden im Kühlschrank.

3 Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden. Das Mehl mit Pfeffer, Salz, Muskat und Paprikapulver vermischen, die Zwiebelringe darin wälzen. Im Ofen bei 170 °C 3–4 Minuten backen, auf einem Küchentuch abtrocknen lassen. 50 g werden für die Sauce benötigt, 60 g für die Garnitur.

4 Für die Zwiebelsauce den Gemüsefond auf 400 ml reduzieren und mit den restlichen Zutaten zusammen aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren erwärmen.

5 Die Äpfel waschen, Deckel mit Stiel kappen und anschließend das kleine Gehäuse mit einem Nuss-/ Kugelausstecher aushöhlen. Die Äpfel in Butter anbraten, mit Zucker leicht karamellisieren.

6 Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln kochen, schälen, stampfen und mit Butter und Mich verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

7 Jeweils 1 untere Apfelhälfte mit 1 Scheibe Grützwurst belegen und den Apfeldeckel aufsetzen. In einer Pfanne im Ofen 6–7 Minuten bei 170 °C backen. Anrichten: Auf jeden Teller 1 runde Nocke Kartoffelstampf setzen, etwa 1 TL Röstzwiebel auflegen, daneben 1 gefüllten Apfel setzen, die Zwiebelsauce angießen.

Infos zum Rezept

Das Rezept Himmel un Ääd – vegetarische Grützwurst mit Äpfeln und Kartoffelstampf kommt von Koch Matthias Gfrörer. Er ist Küchenchef des Restaurants Gutsküche in Wulksfelde.

Tipps rund um die Kartoffel von Matthias Gfrörer:

Hauptsache: die Saison

Etwa 3000 Kartoffelsorten gibt es weltweit, in Deutschland sind über 200 zugelassen. Die regionalen Unterschiede sind groß. In der „Gutsküche“ werden im Winter die Sorten Gunda, Musica und Prinzess verarbeitet. Wichtiger als die Sorte findet Matthias Gfrörer die frische Ernte in der Saison. „Je kürzer die Kartoffel lagert, desto besser. Sobald die Kartoffel keimt, entwickelt sie Giftstoffe. Bei längeren Keimen die Kartoffeln am besten entsorgen.“

Sorten für alle Fälle

Profis wählen für ihr Rezept gleich die passende Kartoffelsorte aus, etwa mehlig kochende wie Augusta oder Ackersegen für Klöße und Gnocchi, festkochende wie Linda und Sieglinde als Beilagen. Ideale Zutat bei Klößen dazu ist Kartoffelmehl aus Kartoffelstärke.

Pellen oder schälen?

Der große Unterschied: Sollen Kartoffeln als Beilage serviert werden, am besten schälen. Als Zutat für Teige wie Klöße, Gnocchi oder auch Kartoffelstampf werden sie besser mit Schale gekocht und dann gepellt. Gfrörers Tipp: Länger gelagerte Kartoffeln besser schälen, die frische Ernte schmeckt dagegen auch mit Schale sehr gut und hat gepellt intensivere Aromen.

Am besten kalt stellen

Da Kartoffeln stets Keime austreiben, muss man sie dunkel und kühl lagern. Am besten in ein Küchentuch wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Je kürzer die Lagerzeit, desto besser, also am besten auf dem Wochenmarkt oder beim Gemüseh.ndler nach der regionalen Sorte der neuen Saison fragen.

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Gutsküche Wulksfelde

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Konzept: Matthias Gfrörer hat mit seiner kreativen Gemüseküche (Fisch und Fleisch gibt es separat) mit den besten Produkten der Saison vom angeschlossenen Biolandhof Gut Wulksfelde einen ganz eigenen, sehr nachhaltigen Stil entwickelt.
Küche: Der umtriebige Koch entwickelt sich und sein Restaurant immer weiter – mit vielen Events, der räumlichen Erweiterung mit Deli, Eisbude und Tier-Erlebnisbereich. Im großen Restaurant mit offener Küche kommen etwa der hausgemachte Mozzarella als Caprese-Salat (mit Tomaten und Basilikum) auf die Tische (€ 12/24) bretonische Artischocke mit dreierlei Dips (€ 23) und Niçoise à la carte mit Röstkartoffelstäben und Oliventapenade (€14/26).
Getränke: Auf der Weinkarte finden sich rund 200 Flaschen, viele von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Im großen, lichten Restaurant verteilen sich die Gäste an Holztischen und umlaufenden Bänken im Raum. Viele Stammgäste, beliebt für Feiern. Sommerterrasse.

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt

+49 (0) 40 64419441

www.gutskueche.de

So, Di-Sa 12-22 Uhr

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