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Provenzalische Tortilla

Name: Provenzalische Tortilla
Cook time: 35 min
Total time: 35 min
Ingredients: 200 g Zwiebeln; 200 ml Olivenöl; 1 EL gehackter Knoblauch; 100 ml Apfelsaft; 50 ml heißer Gemüsefond; 500 g schwarze Kalamata-Oliven; 50 ml alter Balsamico; 10 g Meersalz; 20 g Zuckerrüben-Dicksaft; 3 Prisen schwarzer Pfeffer; 1 EL fein geschnittener Thymian; 1 Kg festkochende Kartoffeln; Salz; 100 g Fenchel (Fenchelgrün für die Dekoration beiseitelegen); 100 g Zwiebel; 1 Ei; 1 EL Stärke (Mais oder Kartoffel); 1 TL fein geschnittene Kräuter der Provence (nach Belieben Lavendel, Thymian, Salbei, Bohnenkraut); schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 200 g Aubergine; 200 g Zucchini; 200 g Fleischtomaten (z.B. Ochsenherz); 50 ml Olivenöl; 1 EL grobes Meersalz; Saft von einer halben Zitrone; 1 EL Rohrzucker; 3 EL Pflanzenöl zum Braten; 100 g Ziegenfrischkäse; 100 g saure Sahne

Zutaten

Zutaten für 4-6 Personen

Oliventapenade

200 g

Zwiebeln

200 ml

Olivenöl

1 EL

gehackter Knoblauch

100 ml

Apfelsaft

50 ml

heißer Gemüsefond

500 g

schwarze Kalamata-Oliven

50 ml

alter Balsamico

10 g

Meersalz

20 g

Zuckerrüben-Dicksaft

3 Prisen

schwarzer Pfeffer

1 EL

fein geschnittener Thymian

Tortilla mit Gemüse

1 Kg

festkochende Kartoffeln

Salz

100 g

Fenchel (Fenchelgrün für die Dekoration beiseitelegen)

100 g

Zwiebel

1 EL

Stärke (Mais oder Kartoffel)

1 TL

fein geschnittene Kräuter der Provence (nach Belieben Lavendel, Thymian, Salbei, Bohnenkraut)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

200 g

Aubergine

200 g

Zucchini

200 g

Fleischtomaten (z.B. Ochsenherz)

50 ml

Olivenöl

1 EL

grobes Meersalz

Saft von einer halben Zitrone

1 EL

Rohrzucker

3 EL

Pflanzenöl zum Braten

100 g

Ziegenfrischkäse

100 g

saure Sahne

Zubereitung

Kochzeit: 35 Minuten

1 Für die Tapenade die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in Olivenöl weich und hellbraun schmoren. Knoblauch zum Schluss mitanschwitzen, alles mit Apfelsaft und Gemüsefond ablöschen und kurz aufkochen.

2 Anschließend die restlichen Zutaten mit einem Pürierstab fein mixen, bis eine feinstückige, gebundene, nicht zu ölige Paste entsteht. Mit der abgekühlten Zwiebelmasse verrühren, in Schraubgläser füllen, mit etwas Olivenöl bedecken und kühl lagern.

3 Für die Tortilla Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen. Ausdampfen und abkühlen lassen, dann mit einer groben Reibe reiben. Fenchel und Zwiebel ebenfalls hineinreiben und mit der Kartoffelmasse vermengen. Ei und Stärke einarbeiten, damit das Püree nicht zu flüssig wird.

4 Fein geschnittene Kräuter unterheben. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken

5 Das Gemüse in feine Scheiben schneiden, auslegen und 10 Minuten mit Zucker und Salz marinieren. Dann mit Olivenöl und Zitronensaft abschmecken. Ofen auf 190 °C Umluft vorheizen.

6 4–6 kleine Pfännchen oder eine große Pfanne (am besten aus Eisen) auf der Herdplatte erhitzen, Bratöl hineingeben. Das Kartoffel-Fenchel-Püree einfüllen, leicht andrücken, mit Olivenöl benetzen, dann im Ofen jeweils 6–8 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Tortilla goldbraun ist. Pfännchen herausnehmen.

7 Tomatenscheiben auf die Tortilla legen und mit Oliventapenade dünn bestreichen, dann alle Gemüse abwechselnd und fächerartig kreisförmig auflegen. Tartes nochmals auf der mittleren Schiene etwa 5 Minuten backen. Ziegenkäse und saure Sahne verrühren. Tarte herausnehmen, mit der Käsecreme toppen. Mit Olivenöl beträufeln.

8 Nach Belieben mit Fenchelgrün, provenzalischen Kräutern und essbaren Blüten dekorieren.

Vegetarisch

Für die Provenzalische Tortilla von Koch Matthias Gfrörer werden Zwiebeln gerieben, die Kräuter untergehoben und Zucchinischeiben auf die Tortilla gelegt.

Küchentipps von Matthias Gfrörer

Matthias Gfrörer aus der Gutsküche

Top-Qualität der Oliven ist essenziell für die Tapenade.
Tapenade im Voraus zubereiten, sie hält sich wochenlang im Kühlschrank.
Kräuter auf einem trockenen Brett fein schneiden, nicht hacken.
Gemüse nicht würfeln oder häckseln, in Scheiben hat es mehr Geschmack.
Angeschnittene Zucchini in Klarsichtfolie einpacken und ins Gemüsefach im Kühlschrank legen. Am besten immer Bioware kaufen und die Schale mitessen, direkt unter der Schale stecken die meisten Vitamine. Zucchini frisch vom Feld und ohne lange Lagerzeiten zubereitet, sind besonders saftig.
So bekommen Spaghetti eine frische Note: Zucchini mit dem Sparschäler fein längs hobeln und unter heiße Pasta geben. Noch besser: Zucchini vorher gut zehn Minuten roh marinieren (s. u.).
Matthias Gfrörer verarbeitet Zucchini am liebsten roh wie Salatgurke. „Beim Dünsten oder Braten verliert sie immer Geschmack“, meint er. Wie in Frankreich üblich, schneidet er sie mit einem scharfen Messer in feine Scheiben und mariniert diese gut zehn Minuten mit grobem Meersalz und Rohrzucker, anschließend abtropfen lassen und mit bestem nativem Olivenöl und etwas Zitronensaft abschmecken. Mit Küchenpapier abtupfen, fertig.

Vor den Toren Hamburg kocht Küchenchef Matthias Gfrörer in der Gutsküche. Sein Restaurant ist Teil eines weitläufigen Komplexes mit Landwirtschaft, Viehzucht, Gärtnerei, Bäckerei, Gutsgarten, Hofladen, Deli und Spielplatz. Unter der Woche lässt sich das vielfältige Angebot am besten erkunden, am Wochenende herrscht oft viel Trubel. Hier kann man auch Erdbeeren pflücken oder Ackerflächen zum Gärtnern pachten, es gibt Tagungsräume, Kräuterführungen, Events und viele idyllische Spazierwege in der nahen Umgebung.

Weitere Rezepte von Matthias Gfrörer:

Gutsküche Wulksfelde

H I K R Q F V Y

Konzept: Matthias Gfrörer hat mit seiner kreativen Gemüseküche (Fisch und Fleisch gibt es separat) mit den besten Produkten der Saison vom angeschlossenen Biolandhof Gut Wulksfelde einen ganz eigenen, sehr nachhaltigen Stil entwickelt.
Küche: Der umtriebige Koch entwickelt sich und sein Restaurant immer weiter – mit vielen Events, der räumlichen Erweiterung mit Deli, Eisbude und Tier-Erlebnisbereich. Im großen Restaurant mit offener Küche kommen etwa der hausgemachte Mozzarella als Caprese-Salat (mit Tomaten und Basilikum) auf die Tische (€ 12/24) bretonische Artischocke mit dreierlei Dips (€ 23) und Niçoise à la carte mit Röstkartoffelstäben und Oliventapenade (€14/26).
Getränke: Auf der Weinkarte finden sich rund 200 Flaschen, viele von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Im großen, lichten Restaurant verteilen sich die Gäste an Holztischen und umlaufenden Bänken im Raum. Viele Stammgäste, beliebt für Feiern. Sommerterrasse.

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt

+49 (0) 40 64419441

www.gutskueche.de

So, Di-Sa 12-22 Uhr

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