Risotto mit dicken Bohnen, Erbsen, Pfifferlingen und Gremolata

Zutaten
Zutaten für 4-6 Personen
Gremolata (ital. Gewürzbutter)
Gemüse
Risotto
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad: mittel



Für das Risotto mit dicken Bohnen, Erbsen, Pfifferlingen und Gremolata von Matthias Gfrörer Erbsen sowie dicke Bohnen waschen und putzen, die Butter in einem Schwenktopf zur Nussbutter bräunen und mit dem gespülten Hüttenkäse, dem glasierten Gemüse und Pfifferlingen garnieren.
Küchentipps von Matthias Gfrörer

- Die Dicke Bohne, auch Saubohne, Puffbohne oder Favabohne genannt, zählt zur Gattung der Wicken und wird am Mittelmeer seit Jahrtausenden angebaut. Die bekanntere grüne Bohne (Gattung Phaseolus) wurde dagegen erst im 16. Jahrhundert aus Amerika eingeführt.
- Die Saubohnen unbedingt zweimal pulen – nach dem Auslösen aus der Schote die Kerne blanchieren und dann aus der feinen Haut drücken, sonst schmecken sie zu mehlig. Beim Einkaufen darauf achten, dass gelben Keimling haben – damit schmecken sie nicht mehr süß, sondern trocken und herb.
- Frische Dicke Bohnen gibt es nur noch bis Anfang September – wer die Saison verpasst hat, kann am einfachsten Bohnen im Glas, zum Beispiel in Bioqualität, kaufen, sie sind schon vorgekocht. Sie schmecken gut zu Salaten (mediterran mit Fenchel und Tomaten), auch püriert oder als veganer Brotaufstrich (mit Olivenöl und Zitrone).
Das Biogut Wulksfelde nördlich von Hamburg vereint Biolandwirtschaft mit Hofladen und dem Restaurant Gutsküche samt Deli und Tagungsräumen. Matthias Gfrörer ist Küchenchef, seine Frau Rebecca leitet den Service und führt sehr engagiert durch die Weinkarte, die mit 160 Positionen vor allem aus Deutschland und Frankreich perfekt auf die kreative Landhausküche abgestimmt ist. Beide arbeiteten zehn Jahre lang in Top-Restaurants in Berlin, New York und Dubai.
Weitere Rezepte von Matthias Gfrörer:
Konzept: Ambitionierte Gerichte mit Produkten der Saison haben Rebecca und Matthias Gfrörer in den Mittelpunkt ihrer Küche auf dem Biolandhof Gut Wulksfelde gestellt.
Küche: Biozertifizierte Lebensmittel aus der Region stehen hier auf der Karte, ob aus der Fischerei, der Gärtnerei oder der Rinder- und Schweinehaltung. Auf den Tisch bringt Matthias Gfrörer zum Beispiel Spargelsamtsuppe mit Erbsen (€ 9), Wulksfelder Senfsalate mit Miso-Vinaigrette (12) und Minestrone mit Büffelburrata (€ 16). Zu den herzhaften vegetarischen Gerichten können nach Wunsch gereifte Bioland-Fleischsorten, Wild, Geflügel und Fisch gewählt werden.
Getränke: Auswahl unter mehr als 200 Flaschen, zumeist von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Lebhafte Atmosphäre im rustikal eingerichteten Restaurant mit großen Holztischen, an denen das legere Serviceteam die saisonale Landhausküche der Gfrörers anbietet.