Risotto mit dicken Bohnen, Erbsen, Pfifferlingen und Gremolata

Zutaten

Zutaten für 4-6 Personen

Gremolata (ital. Gewürzbutter)

100 g
wachsweiche Butter
30 g
geschälter, junger Knoblauch
50 ml
Olivenöl
1 Bund
fein geschnittene, glatte Petersilie
1 TL
im Mörser angestoßener Kümmel
1 TL
Meersalz
1/2 TL
Zitronenpfeffer
Abrieb von einer ½ Biozitrone
100 ml
warmer Gemüsefond

Gemüse

100 g
frische Erbsen
200 g
gepalte Dicke Bohnen (entspricht etwa 1 Kg in der Schote)
1 kleines Bund
Berg-Bohnenkraut
5 Zweige
Vogelmiere, ersatzweise Kerbel
150 g
Buschbohnen
Salz
300 g
kleine Pfifferlinge
100 g
Butter
100 g
abgespülter Hüttenkäse

Risotto

3
geschälte, fein gewürfelte Schalotten
1
Knoblauchzehe
100 ml
Rapsöl
300 g
Risottoreis (z.B. Arborio)
100 ml
Weißwein
800 ml
Pilz- oder Gemüsefond
1 TL
Meersalz
1 TL
Rohrzucker
1 TL
Pfeffer aus der Mühle
2
Lorbeerblätter
10 g
kalte Butter

Zubereitung

Kochzeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
1 Für die Gremolata alle Zutaten im Mixer zu einer hellgrünen Würzbuttercreme mischen. Mithilfe der warmen Brühe die Butter während des Mixens geschmeidig halten, bis alles fein gecuttert ist.
2 Dann in 1–2 Gläser abfüllen und in den Kühlschrank stellen.
3 Für das Gemüse: Erbsen, Dicke Bohnen waschen und putzen, Kräuter waschen und zupfen. Dicke Bohnen 1 Minute in sprudelndem Wasser blanchieren, abschrecken, dann die Kerne aus der Haut lösen.
4 Die Buschbohnen in sprudelnd kochenden Salzwasser 4–6 Minuten blanchieren, anschließend abschrecken.
5 Pfifferlinge putzen und kurz waschen. Anschließend auf einem Küchentuch gut abtropfen (bestenfalls im Kühlschrank über Nacht).
6 Die Butter in einem Schwenktopf schnell zur Nussbutter bräunen, dann die Pfifferlinge darin 3–4 Minuten rösten.
7 Anschließend 2 Minuten die blanchierten Buschbohnen, Erbsen und Dicke-Bohnen-Kerne mit anschwitzen, alles mit 2 großen EL Gremolata glasieren.
8 Für das Risotto die Schalottenwürfel und die Knoblauchzehe in Rapsöl anschwitzen. Risottoreis einrieseln lassen und mitanschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und unter regelmäßigem Rühren wieder verdampfen lassen, anschließend mit heißem Pilz- oder Gemüsefond nach und nach aufgießen. Mit Meersalz, Rohrohrzucker und Pfeffer kräftig vorschmecken und mit 2 frischen Lorbeerblättern simmern lassen.
9 Wenn das Risotto die Flüssigkeit aufgenommen hat und al dente ist, 100 g Kräuter-Erbsen-Püree, kalte Butter und Parmesan einrühren, abschmecken und am Herd zum Servieren bereitstellen. Wichtig: nicht mehr kochen lassen!
10 Zum Anrichten mit dem gespülten Hüttenkäse, dem glasierten Gemüse und Pfifferlingen garnieren.

Für das Risotto mit dicken Bohnen, Erbsen, Pfifferlingen und Gremolata von Matthias Gfrörer Erbsen sowie dicke Bohnen waschen und putzen, die Butter in einem Schwenktopf zur Nussbutter bräunen und mit dem gespülten Hüttenkäse, dem glasierten Gemüse und Pfifferlingen garnieren.

Küchentipps von Matthias Gfrörer

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  • Die Dicke Bohne, auch Saubohne, Puffbohne oder Favabohne genannt, zählt zur Gattung der Wicken und wird am Mittelmeer seit Jahrtausenden angebaut. Die bekanntere grüne Bohne (Gattung Phaseolus) wurde dagegen erst im 16. Jahrhundert aus Amerika eingeführt. 
  • Die Saubohnen unbedingt zweimal pulen – nach dem Auslösen aus der Schote die Kerne blanchieren und dann aus der feinen Haut drücken, sonst schmecken sie zu mehlig. Beim Einkaufen darauf achten, dass gelben Keimling haben – damit schmecken sie nicht mehr süß, sondern trocken und herb.  
  • Frische Dicke Bohnen gibt es nur noch bis Anfang September – wer die Saison verpasst hat, kann am einfachsten Bohnen im Glas, zum Beispiel in Bioqualität, kaufen, sie sind schon vorgekocht. Sie schmecken gut zu Salaten (mediterran mit Fenchel und Tomaten), auch püriert oder als veganer Brotaufstrich (mit Olivenöl und Zitrone). 
Das Biogut Wulksfelde nördlich von Hamburg vereint Biolandwirtschaft mit Hofladen und dem Restaurant Gutsküche samt Deli und Tagungsräumen. Matthias Gfrörer ist Küchenchef, seine Frau Rebecca leitet den Service und führt sehr engagiert durch die Weinkarte, die mit 160 Positionen vor allem aus Deutschland und Frankreich perfekt auf die kreative Landhausküche abgestimmt ist. Beide arbeiteten zehn Jahre lang in Top-Restaurants in Berlin, New York und Dubai.
Gutsküche Wulksfelde
H I K R Q F

Konzept: Ambitionierte Gerichte mit Produkten der Saison haben Rebecca und Matthias Gfrörer in den Mittelpunkt ihrer Küche auf dem Biolandhof Gut Wulksfelde gestellt. Küchenstil: Biozertifizierte Lebensmittel aus der Region stehen hier auf der Karte, ob aus der Fischerei, der Gärtnerei oder der Rinder- und Schweinehaltung. Auf den Tisch bringt Matthias Gfrörer zum Beispiel Spargelsamtsuppe mit Erbsen (€ 9), Wulksfelder Senfsalate mit Miso-Vinaigrette (12) und Minestrone mit Büffelburrata (€ 16). Zu den herzhaften vegetarischen Gerichten können nach Wunsch gereifte Bioland-Fleischsorten, Wild, Geflügel und Fisch gewählt werden. Getränke: Auswahl unter mehr als 200 Flaschen, zumeist von biozertifizierten Winzern. Atmosphäre: Lebhafte Atmosphäre im rustikal eingerichteten Restaurant mit großen Holztischen, an denen das legere Serviceteam die saisonale Landhausküche der Gfrörers anbietet.

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt
+49 (0) 40 64419441
So, Di-Sa 12-21 Uhr
Menüs € 35 - 185
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