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Risotto mit dicken Bohnen, Erbsen, Pfifferlingen und Gremolata

Name: Risotto mit dicken Bohnen, Erbsen, Pfifferlingen und Gremolata
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Ingredients: 100 g wachsweiche Butter; 30 g geschälter, junger Knoblauch; 50 ml Olivenöl; 1 Bund fein geschnittene, glatte Petersilie; 1 TL im Mörser angestoßener Kümmel; 1 TL Meersalz; 1/2 TL Zitronenpfeffer; Abrieb von einer ½ Biozitrone; 100 ml warmer Gemüsefond; 100 g frische Erbsen; 200 g gepalte Dicke Bohnen (entspricht etwa 1 Kg in der Schote); 1 kleines Bund Berg-Bohnenkraut; 5 Zweige Vogelmiere, ersatzweise Kerbel; 150 g Buschbohnen; Salz; 300 g kleine Pfifferlinge; 100 g Butter; 100 g abgespülter Hüttenkäse; 3 geschälte, fein gewürfelte Schalotten; 1 Knoblauchzehe; 100 ml Rapsöl; 300 g Risottoreis (z.B. Arborio); 100 ml Weißwein; 800 ml Pilz- oder Gemüsefond; 1 TL Meersalz; 1 TL Rohrzucker; 1 TL Pfeffer aus der Mühle; 2 Lorbeerblätter; 10 g kalte Butter

Zutaten

Zutaten für 4-6 Personen

Gremolata (ital. Gewürzbutter)

100 g

wachsweiche Butter

30 g

geschälter, junger Knoblauch

50 ml

Olivenöl

1 Bund

fein geschnittene, glatte Petersilie

1 TL

im Mörser angestoßener Kümmel

1 TL

Meersalz

1/2 TL

Zitronenpfeffer

Abrieb von einer ½ Biozitrone

100 ml

warmer Gemüsefond

Gemüse

100 g

frische Erbsen

200 g

gepalte Dicke Bohnen (entspricht etwa 1 Kg in der Schote)

1 kleines Bund

Berg-Bohnenkraut

5 Zweige

Vogelmiere, ersatzweise Kerbel

150 g

Buschbohnen

Salz

300 g

kleine Pfifferlinge

100 g

Butter

100 g

abgespülter Hüttenkäse

Risotto

geschälte, fein gewürfelte Schalotten

Knoblauchzehe

100 ml

Rapsöl

300 g

Risottoreis (z.B. Arborio)

100 ml

Weißwein

800 ml

Pilz- oder Gemüsefond

1 TL

Meersalz

1 TL

Rohrzucker

1 TL

Pfeffer aus der Mühle

Lorbeerblätter

10 g

kalte Butter

Zubereitung

Kochzeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

1 Für die Gremolata alle Zutaten im Mixer zu einer hellgrünen Würzbuttercreme mischen. Mithilfe der warmen Brühe die Butter während des Mixens geschmeidig halten, bis alles fein gecuttert ist.

2 Dann in 1–2 Gläser abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

3 Für das Gemüse: Erbsen, Dicke Bohnen waschen und putzen, Kräuter waschen und zupfen. Dicke Bohnen 1 Minute in sprudelndem Wasser blanchieren, abschrecken, dann die Kerne aus der Haut lösen.

4 Die Buschbohnen in sprudelnd kochenden Salzwasser 4–6 Minuten blanchieren, anschließend abschrecken.

5 Pfifferlinge putzen und kurz waschen. Anschließend auf einem Küchentuch gut abtropfen (bestenfalls im Kühlschrank über Nacht).

6 Die Butter in einem Schwenktopf schnell zur Nussbutter bräunen, dann die Pfifferlinge darin 3–4 Minuten rösten.

7 Anschließend 2 Minuten die blanchierten Buschbohnen, Erbsen und Dicke-Bohnen-Kerne mit anschwitzen, alles mit 2 großen EL Gremolata glasieren.

8 Für das Risotto die Schalottenwürfel und die Knoblauchzehe in Rapsöl anschwitzen. Risottoreis einrieseln lassen und mitanschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und unter regelmäßigem Rühren wieder verdampfen lassen, anschließend mit heißem Pilz- oder Gemüsefond nach und nach aufgießen. Mit Meersalz, Rohrohrzucker und Pfeffer kräftig vorschmecken und mit 2 frischen Lorbeerblättern simmern lassen.

9 Wenn das Risotto die Flüssigkeit aufgenommen hat und al dente ist, 100 g Kräuter-Erbsen-Püree, kalte Butter und Parmesan einrühren, abschmecken und am Herd zum Servieren bereitstellen. Wichtig: nicht mehr kochen lassen!

10 Zum Anrichten mit dem gespülten Hüttenkäse, dem glasierten Gemüse und Pfifferlingen garnieren.

Hauptgerichte Vegetarisch Reis Gerichte

Für das Risotto mit dicken Bohnen, Erbsen, Pfifferlingen und Gremolata von Matthias Gfrörer Erbsen sowie dicke Bohnen waschen und putzen, die Butter in einem Schwenktopf zur Nussbutter bräunen und mit dem gespülten Hüttenkäse, dem glasierten Gemüse und Pfifferlingen garnieren.

Küchentipps von Matthias Gfrörer

Die Dicke Bohne, auch Saubohne, Puffbohne oder Favabohne genannt, zählt zur Gattung der Wicken und wird am Mittelmeer seit Jahrtausenden angebaut. Die bekanntere grüne Bohne (Gattung Phaseolus) wurde dagegen erst im 16. Jahrhundert aus Amerika eingeführt.
Die Saubohnen unbedingt zweimal pulen – nach dem Auslösen aus der Schote die Kerne blanchieren und dann aus der feinen Haut drücken, sonst schmecken sie zu mehlig. Beim Einkaufen darauf achten, dass gelben Keimling haben – damit schmecken sie nicht mehr süß, sondern trocken und herb.
Frische Dicke Bohnen gibt es nur noch bis Anfang September – wer die Saison verpasst hat, kann am einfachsten Bohnen im Glas, zum Beispiel in Bioqualität, kaufen, sie sind schon vorgekocht. Sie schmecken gut zu Salaten (mediterran mit Fenchel und Tomaten), auch püriert oder als veganer Brotaufstrich (mit Olivenöl und Zitrone).

Das Biogut Wulksfelde nördlich von Hamburg vereint Biolandwirtschaft mit Hofladen und dem Restaurant Gutsküche samt Deli und Tagungsräumen. Matthias Gfrörer ist Küchenchef, seine Frau Rebecca leitet den Service und führt sehr engagiert durch die Weinkarte, die mit 160 Positionen vor allem aus Deutschland und Frankreich perfekt auf die kreative Landhausküche abgestimmt ist. Beide arbeiteten zehn Jahre lang in Top-Restaurants in Berlin, New York und Dubai.

Weitere Rezepte von Matthias Gfrörer:

Gutsküche Wulksfelde

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Konzept: Matthias Gfrörer hat mit seiner kreativen Gemüseküche (Fisch und Fleisch gibt es separat) mit den besten Produkten der Saison vom angeschlossenen Biolandhof Gut Wulksfelde einen ganz eigenen, sehr nachhaltigen Stil entwickelt.
Küche: Der umtriebige Koch entwickelt sich und sein Restaurant immer weiter – mit vielen Events, der räumlichen Erweiterung mit Deli, Eisbude und Tier-Erlebnisbereich. Im großen Restaurant mit offener Küche kommen etwa der hausgemachte Mozzarella als Caprese-Salat (mit Tomaten und Basilikum) auf die Tische (€ 12/24) bretonische Artischocke mit dreierlei Dips (€ 23) und Niçoise à la carte mit Röstkartoffelstäben und Oliventapenade (€14/26).
Getränke: Auf der Weinkarte finden sich rund 200 Flaschen, viele von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Im großen, lichten Restaurant verteilen sich die Gäste an Holztischen und umlaufenden Bänken im Raum. Viele Stammgäste, beliebt für Feiern. Sommerterrasse.

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt

+49 (0) 40 64419441

www.gutskueche.de

So, Di-Sa 12-22 Uhr

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