Spitzkohl vom Grill mit Quitten, Zwiebeln und Topinamburpüree
Zutaten
Für 4 PersonenSpitzkohl und Quitten
Zwiebeln im Sud
Topinamburpüree
Garnitur
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad: leicht
Über das Quitten-Rezept von Matthias Gfrörer
Das Rezept kommt von Koch Matthias Gfrörer. Er ist Küchenchef des Restaurants Gutsküche Wulksfelde, das von Der Feinschmecker mit 2F bewertet wird (die ausführliche Beschreibung finden Sie weiter unten).
Zur Quitte hat Matthias Gfrörer eine klare Meinung: "Bei uns in Deutschland werden wir ihr gar nicht optimal gerecht", findet der Chefkoch und Patron der "Gutsküche" am Hamburger Stadtrand. "Wir machen daraus meistens nur Gelee oder Kompott – und das finde ich schade, denn sie hat eine extrem komplexe Geschmacksstruktur und schlägt aromatisch einen Apfel um Längen!"
Daher hat Gfrörer ein Rezept entwickelt, bei dem das Kernobst mit Produkten kombiniert wird, die zeitgleich Saison haben: Spitzkohl und zarte weiße Zwiebeln.
Geschmackliche Symbiose: lieblich-süß, fruchtig, würzig, scharf
In diesem vegetarischen Gericht sorgt der Spitzkohl vom Grill als Sparringspartner für die nötige Dosis Umami sowie herzhaftes Röstaroma. "Mit den eingelegten Quitten sowie den saftigen jungen Zwiebeln kann man den Spätsommer außerdem gut in den Herbst tragen."
Im Einweckglas sind sie wochenlang haltbar und zudem ein optischer Stimmungsaufheller in der Küche. Das Gericht des Küchenchefs bietet ein komplexes geschmackliches Spektrum von lieblich-süß über fruchtig bis würzig und scharf. "Eine tolle Symbiose am Gaumen", verspricht Gfrörer. Und empfiehlt auch Wild: Reh, Wildschwein oder Hirsch – das ergibt wunderbare Paare mit der Quitte.
Tipps zur Zubereitung von Quitten
Matthias Gfrörer empfiehlt:
- aus Kerngehäuse und Schalen einen Fond kochen, in dem die Quittenviertel weich gegart werden – genau, wie in unserem Rezept oben
- Quitten zu geschmortem oder gegrilltem Fleisch servieren
- Quittenfond oder -gelee nie zu süß abschmecken
- harmonische geschmackliche Ergänzungen bilden Aromen der indisch-ayurvedischen Küche wie Ingwer und Chili, aber auch Basilikum. Filets der Frucht dazu in Butter anbraten
Weitere Rezepte mit Quitten:
Wann haben Quitten Saison?
Quitten haben von September bis November Saison.
Wie erkenne ich, ob Quitten reif sind?
Perfekt reif sind Quitten, wenn sie verführerisch duften.
Kann ich Quitten roh essen?
Das Kernobst ist meist steinhart, Quitten lassen sich deshalb schlecht roh essen. Nur von wenigen Sorten lässt sich das Fruchtfleisch roh genießen. Ihr Geschmack ähnelt dem von heimischen Äpfeln.
Wann sind Quitten gar?
Die Quitte ist gar, wenn sie weich ist wie eine Pellkartoffel. "Sie ist viel dankbarer als Apfel, da sie nicht so schnell verkocht", so Gfrörer.
Woher stammen Quitten?
Die Heimat der Quitten, die seit 4.000 Jahren angebaut werden, liegt im Kaukasus. Die meisten Früchte auf unseren Märkten stammen aus der Türkei.
Wo wachsen Quitten in Deutschland?
Seit 2009 kultiviert das private "Quittenprojekt" an der Weinheimer Bergstraße 650 Bäume mit gut 60 verschiedenen Sorten; dazu kommen noch Früchte von Streuobstwiesen. Alle werden per Hand geerntet und zu Chutney, Senf, Bränden, Likören oder Essigen verarbeitet.
Zu Gast bei Matthias Gfrörer
Konzept: Matthias Gfrörer hat mit seiner kreativen Gemüseküche (Fisch und Fleisch gibt es separat) mit den besten Produkten der Saison vom angeschlossenen Biolandhof Gut Wulksfelde einen ganz eigenen, sehr nachhaltigen Stil entwickelt.
Küche: Der umtriebige Koch entwickelt sich und sein Restaurant immer weiter – mit vielen Events, der räumlichen Erweiterung mit Deli, Eisbude und Tier-Erlebnisbereich. Im großen Restaurant mit offener Küche kommen etwa der hausgemachte Mozzarella als Caprese-Salat (mit Tomaten und Basilikum) auf die Tische (€ 12/24) bretonische Artischocke mit dreierlei Dips (€ 23) und Niçoise à la carte mit Röstkartoffelstäben und Oliventapenade (€14/26).
Getränke: Auf der Weinkarte finden sich rund 200 Flaschen, viele von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Im großen, lichten Restaurant verteilen sich die Gäste an Holztischen und umlaufenden Bänken im Raum. Viele Stammgäste, beliebt für Feiern. Sommerterrasse.
