Matthias Gfrörer: Der Pionier der gehobenen Landküche

Matthias Gfrörer vom Biolandgut Wulksfelde nördlich von Hamburg ist ein Pionier der gehobenen Landküche. Bei seinen Kreationen finden vor allem regionale und saisonale Produkte ihren Platz. Ein Interview mit Gabriele Heins.

matthias-gfroerer-profil

Herr Gfrörer, Sie haben 2009 in der "Gutsküche" auf dem Biohof Wulksfelde angefangen. Damals waren Sie mit dem Konzept Pionier, wie kam es dazu?

Ich habe viele Jahre in Spitzenküchen weltweit gearbeitet: New York, Monte-Carlo, Barcelona, Dubai. Habe da lange Zeit ein Maximum an Qualität, aber auch Wahnsinn erlebt. Dann wollte ich raus aus der militärisch geprägten Kampfzone der Hochküchen – hin zu einer komfortablen Arbeitssituation für mich und meine Mitarbeiter, hin zu einem normalen und geerdeten Leben.

Den Sprung von Dubai nach Tangstedt müssen Sie trotzdem erklären.

Ja, zum Schluss war ich drei Jahre lang kulinarischer Direktor für Spitzenrestaurants in Dubai, aber es hat mir nicht gefallen, Kochjacke gegen Anzug zu tauschen. Ich hatte Sehnsucht nach dem Wechsel der Jahreszeiten, und mit der konstanten Temperatur kam mein Körper nicht klar, ich habe zehn Kilo zugenommen. Die ganze Welt dort war künstlich, die besten Lebensmittel der Welt waren ständig verfügbar, und als ich von Wulksfelde hörte, habe ich alles daran gesetzt, das Restaurant zu gründen.

Also ist Ihr Draht zur Ökologie da entstanden?

Nein, meine Eltern waren Heilpraktiker der ersten Stunde, von ihnen habe ich mein Verständnis für Pflanzen. Es war damals eine verrückte Zeit, in unserem Wohnzimmer fanden Fortbildungen mit Studenten statt, wir Kinder mussten oft mitmachen. Außerdem lebten wir direkt am Wald mit Enten, Puten und Hühnern im Garten, die geschlachtet und gegessen wurden, das war für uns normal. Da meine Mutter fünf Kinder hatte und berufstätig war, gab es aber oft nur kulinarisches Pflichtprogramm (Zettel am Herd: "Topf auf Stufe 3 stellen"). Die Kür lieferte meine Frankfurter Oma, sie war Erzieherin bei der Keks-Familie Bahlsen, bei ihr wurden Spätzle vom Brett geschabt, und der Presskopf hing in der Waschküche ab, bevor er aufgeschnitten wurde.

Ein weites Feld voller regionaler Schätze. Matthias Gfrörer pflückt viele Zutaten für seine Gerichte dort von Hand.
Foto: Uta Gleiser

Was ist Ihnen beim Kochen wichtig?

Wir verwenden Produkte, die saisonal und geschmacklich auf dem Punkt sind. Eine unreife Tomate etwa hat für den Organismus keine optimale Funktion. Bevor sich meine Auszubildenden mit Garnituren beschäftigen, verinnerlichen sie erst einmal den Erntekalender. Wichtig ist mir auch, dass jeder Koch bei einer Schlachtung dabei ist. Wir müssen den Kreislauf der Natur verstehen. Und es muss aufhören, dass wir unsere Lebensmittel einfach nur aus den Regalen rupfen. Das macht uns krank. Jeder Koch, der nicht auf die Saison achtet, trägt zu einer ungesunden Ernährung bei.

Wir beziehen alles Gemüse, Obst, Fleisch, Eier, Backwaren vom Hof. Jeder Monat bringt mir gut 30 neue Produkte, und mein Ziel ist, den Geschmack jeweils zu optimieren. Ich koche aber nicht streng regional, aromatische Passionsfrüchte von Teneriffa oder der Pulpo aus dem Mittelmeer sind auch willkommen. Und ein alter Freund von mir, der Sattler ist, macht aus den Häuten unserer Kühe die Mappen für unsere Weinkarten. Gerade das Leder von Tieren aus biologischer Zucht ist besonders langlebig, das kann ich noch meinen Enkeln vererben.

Muss man denn auch noch im Restaurant an die Gesundheit denken?

Ich finde, jeder Koch sollte den Rücken gerade machen. Wir lehnen es ab, im Herbst eine Hochzeitstorte mit Erdbeeren aus Chile zu backen, die kaum noch gute Inhaltsstoffe haben. Gut, diese eine Torte allein tut vielleicht nicht weh, aber dazu kommen bei den Leuten ja noch die Bürokekse, der Stehempfang, das Brötchen vom Kiosk. Alles zusammen macht uns krank. Ein Koch muss ein verantwortungsbewusster Lebensmittelexperte sein.

Eine Kreation von Matthias Gfrörer: Flanksteak mit Dicken Bohnen und Pfifferlings-Salsa
Foto: Uta Gleiser

Durch Corona fingen viele Menschen an, das Kochen (wieder-)zuentdecken.

Und ich würde mich freuen, wenn individuelle Nischenbetriebe jetzt wieder eine Chance bekämen, wenn man Fleisch und Fisch nicht im Supermarkt zwischen Joghurt und Getränken kauft, sondern beim Händler seines Vertrauens. Ich vermisse die Kultur der kleinen Läden. Ist es nicht verrückt, wie wenig wirklich gute Fischläden es in einer Hafenstadt wie Hamburg gibt?

Die junge Foodieszene ist ja sehr aktiv.

Das macht Hoffnung, und ich wünsche mir, dass diese junge Szene einen starken Verbraucherschutz an die Seite bekommt, wie in Chile. Der Ernährungsminister ist mein Held, der hat es geschafft, eine Lebensmittelampel auf Supermarktprodukte zu bringen, die auch kleine Kinder verstehen. Wenn eine Firma für gesundheitliche Schäden verantwortlich ist, sollte sie auch zahlen.

Sie haben selbst zwei kleine Kinder ...

... und deshalb weiß ich, welche Herausforderung allein Süßes für Eltern ist. Gerade in den ersten Lebensjahren findet die kulinarische Prägung statt, viele Kindergartenkinder sind vom Zucker schon abhängig wie Junkies. Unsere Kinder bekommen auch Süßigkeiten, aber unter Aufsicht und dosiert, nie die ganze Tüte Gummibärchen etwa. Spätestens in der Schule müsste Lebensmittelkunde Pflichtfach sein.