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Marko Seibold der Kräuterexperte

Kohlblüten, Klettensprossen oder Schlangenlauch: Marko Seibold baut bei Bremen Wildkräuter, Gemüse- und Feldfruchtspezialitäten an, das sonst niemand zu bieten hat. Spitzenköche wie Stephan Hentschel, Matthias Gfrörer oder Christoph Rüffer sind verrückt nach dem Kraut.

Am Anfang seiner steilen Karriere als, ja, gefragtester Gemüsebauer Deutschlands stand für Marko Seibold eine Frage: Warum eigentlich nicht? Seibold lebte damals noch in seiner Heimat, der Schwäbischen Alb bei Ulm. Er lernte den Beruf des Gemüsegärtners und wunderte sich, dass auf den Märkten nur orangerote Möhren zu finden waren. Warum wurden an den Ständen keine weißen und gelben angeboten? So viele Gemüsesorten, und nur so wenige schafften es in den Verkauf. Dabei gab es doch jeden Tag neue Pflanzen zu entdecken, zu pflegen und zu ernten, die diese Mühsal auch wirklich lohnten: fürs Auge und für den Gaumen.

Wer ist Marko Seibold überhaupt?

Marko Seibold, 50 Jahre alt, bewirtschaftet heute einen kleinen Bio-Acker in Syke-Hanstedt, das liegt im Bremer Hinterland. Es sind nicht mehr als dreieinhalb Hektar, die jedoch stellen ein Dorado für die deutsche Spitzenküche dar. Fürs Porträtfoto auf seinem Hof hat Marko Seibold eine Kiste gepackt, die auch barocke Maler von Stillleben begeistern würde: leuchtend rote, gelbe und orangefarbene Stiele von Mangold neben satten grünen Blättern. Poppig gelbe Blüten von Grünkohl und Rübchen, dazu zarte Blatttriebe. Die schlanken Blatthalme des Schlangenlauchs, Bronzekerbel und Wiesenkerbel, Haferwurzel und Klettenwurzel – und natürlich Karottenkraut. Alles kann man essen, daran knabbern, sich auf der Zunge zergehen lassen: Vertraut schmeckt es uns doch wieder anders. Die gelben Karottenblüten erinnern an Kohlrabi, die Klettenwurzeln an Artischocken. Man wird durch Kräuternoten überrascht, sogar ätherische wie Minze bei den Senfkohlspitzen, oder erlebt auch eine leichte süße Note, wenn man die Schnittlauchblüten probiert. Was für ein Schatz!

Marko Seibolds Produkte sehen die Republik

Die Köche danken es Seibold und bestellen praktisch täglich. Niemand sonst bietet diese dekorativen, köstlichen und nahezu unbekannten Blüten, die jungen Sprossen und Triebe, die Wurzeln und Blätter. Das Cookies Cream in Berlin, in dem Stephan Hentschel Küchenchef ist, ordert Blüten und die ganz zarten Stängel des Mangolds. Die gelben süßlich-feinherben Blüten des Grünkohls gehen an Christoph Rüffer vom Haerlin in Hamburg und zu Joachim Wissler ins Vendôme in Bergisch Gladbach. Die feinsäuerlichen Rhabarbersprossen, innen hohl und damit zum Füllen geeignet, hat sich Nils Henkel (Bootshaus, Bingen) gesichert. Und das Cordo (Berlin) hat sich besonders dünne Haferwurzeln auserbeten. „Die brauchen die zum Frittieren“, sagt Seibold, lächelt verschmitzt, seine Wangen zeigen die gesunde rosa Färbung des Landarbeiters.

Das Erfolgsgeheimnis von Marko Seibold

Eine Kiste Buntes - Gemüse von Marko Seibold

Seibolds Erfolgsgeheimnis sind seine Neugier und Geduld. Mal stillhalten als Gärtner, die Natur machen lassen, abwarten und schauen, was kommt. „Ich will die Pflanzen in allen ihren Zuständen zeigen“, sagt er, „ich säe sie aus, lasse sie keimen, Blätter austreiben, blühen – und ernte dann wieder die Samen und Wurzeln. Und ich probiere. Was gut schmeckt, geht an die Köche.“ Deren Kreativität ist gefragt, wenn sie Marko Seibolds Haferwurzeln zu einer bräunlichen Masse pürieren – Matthias Gfrörer vom Gut Wulksfelde hat daraus eine Wattlandschaft geformt“ – oder völlig neue Sprossen und Blüten entdecken. Erziehen muss Seibold sie aber auch ein bisschen: „Die Senfkohlspitzen, die Herr Elverfeld im Aqua will, gibt es eben nur höchstens vier Wochen lang.“ Dafür zeigen Seibold und seine beiden Mitarbeiter Daniel und Niko auch vollen Einsatz, wenn sie etwa eintausend Löwenzahnblüten fürs Ox & Klee in Köln ernten: „Das geht nur zwischen 12 und 14 Uhr, wenn die Insekten fliegen, dann sind die Nektarien offen und bilden das beste Aroma aus.“

Geht eine Pflanze, kommt eine andere neu

Seine Kenntnisse hat Seibold ganz überwiegend durch eigene Anschauung gewonnen, außerdem helfen ihm Fachbücher und engagierte Hobby-Botaniker wie der Dreschflegelverein Wietzenhausen. Zu tun gibt es im ganzen Jahr, selbst die zu heiße Sonne und Trockenheit des Bodens versetzen Marko Seibold nicht in Panik. „Die Natur ist zäh, alles verändert sich. Klar sehe ich den Klimawandel mit Sorge, die Sonnenstrahlung ist zu intensiv für die Jahreszeit. Wichtig ist, den Boden bedeckt zu halten, das ist der Job der Pflanzen. Aber wachsen wird hier immer etwas“, sagt er und zeigt über den weiten grünen Acker. „Geht eine Pflanze, kommt eine andere dafür neu zu uns. Ich habe schon das Mädesüß gesichtet. Schmeckt etwas nach Vanille. Das zu ernten war schon immer mein Traum!“

Bestellungen gern per E-Mail unter: www.feldfrucht-seibold.de