Die Vordenker – Sven Elverfeld

EIN SO AUSSERGEWÖHNLICHES Talent wie Sven Elverfeld muss das Kochen doch in den Genen haben, man vermutet mindestens eine Köche­dynastie im familiären Hintergrund. Fehlanzeige. Die Mutter Sekretärin, der Vater Logistiker. Aber es kommt zum Glück vor, dass Jungs in der Schule lieber beim Hauswirtschaftsunterricht erste Erfahrungen mit dem Schälmesser machen, als mit der Laubsäge noch wieder ein Schlüsselbrettchen zu basteln. Elverfeld war so einer. In der Folge entschied er sich für eine Lehre als Kondi­tor. Damals lief im Fernsehen – noch so ein Glücksfall – die Serie „Essen wie Gott in Deutschland“: Für den frischgebackenen Konditor der Impuls, gleich weiter­ zumachen mit einer Kochlehre bei der Lufthansa.

„Damals,“ sagt Elverfeld, 52, und Vater zweier Kinder, „fühlten sich die meisten unserer Lehrmeister noch ganz der französischen Küche verpflichtet. Aber da gab es auch Dieter Müller, bei dem ich 1992 auf Schloss Ler­bach angeheuert habe. Er ist sicher der, der mich als Koch am meisten geprägt und vorangebracht hat, schon durch die Ideen, die er damals von seinen Reisen mit­brachte – das hat uns Köchen im Team neue Wege eröff­net: Currys, asiatische Gewürze, Kombinationen von süß und sauer, mehr Leichtigkeit, Natürlichkeit bei allem, das waren wirklich beflügelnde Akzente, die Dieter Mül­ler auf das französische Fundament gesetzt hat.“

Und wie viel Dieter Müller ist heute noch in Sven Elver­feld? „Es sind vor allem die Saucen – von ihm habe ich wirklich gelernt, wie man die macht und auch, welche Funktion sie haben, ob klassisch mit Butter aufmontiert oder als leichte Vinaigrette. Die Sauce ist das Bindeglied zwischen der Hauptzutat und allen weiteren Elementen um sie herum. Mit ihnen steuert man auch die Drama­turgie eines Menüs: Jedes Gericht muss geschmacklich einen ganz eigenen Ausdruck haben. Ich vergleiche das immer mit dem Album einer Rockband – da kracht es ja auch nicht von der ersten bis zur letzten Minute, sondern es gibt dazwischen auch Songs, die sanfter oder nach­denklicher klingen als andere, nach der alle wild tanzen. Man kann ein Menü wie ein Musikalbum aufbauen, mal richtige Paukenschläge, mal komplexere Kompositionen, die man mehrmals schmecken muss, bis man alles „gehört“ hat, mal Zarteres, Pikantes oder Süßes. Kochen ist in gewisser Weise wie Musik machen: Wer die Noten kennt, im übertragenen Sinn also die Zutaten und die Techniken, der kann auch komponieren.“

DER TAKTGEBER IN DER KÜCHE des „Aqua“ hat als Teenager in einer Rockband getrommelt, zwei Jahre Unterricht am Schlagzeug gehabt – und sich kürzlich ein neues angeschafft. Er wohnt jetzt in einem allein stehenden Haus, „da kann ich es schon richtig rummsen lassen“, freut sich Elverfeld, der Musikfan. „Musik läuft bei mir schon zum Frühstück, im Auto, in der ‚Aqua‘­-Küche. Und ich sammele Vinylplatten.“

Auf Kreta übrigens, im „La Bouillabaisse“ im Minos Beach Hotel, als Saison­-Küchenchef zwischen zwei Ar­beitsverträgen bei Dieter Müller, sah sich der junge Koch aus Deutschland damit konfrontiert, dass man seine Ein­kaufslisten für die Zutaten nicht einfach am Telefon auf­ gab. „So habe ich auf den Märkten Lebensmittel kennen­ gelernt, die mir bis dahin ganz fremd waren, habe mir die beste Qualität selbst bei den Händlern ausgesucht. Das war eine ganz große Lektion für einen wie mich.“

Elverfeld hat sich 1998 bei Ritz­-Carlton beworben, und zwar als Küchenchef für das noch gar nicht fertiggestellte Hotel in Wolfsburgs Autostadt. „Die haben mich nach dem Probekochen dann genommen und zur Über­brückung der Zeit nach Dubai ins Gourmetrestaurant ‚La Baie‘ geschickt, das war eine extrem lehrreiche Zeit. Wir waren in der Küche 35 Nationen! Das war toll. Jeder hat mal das Personalessen gekocht, es waren Zutaten dabei, die ich noch nie gesehen hatte. So gab es authentischen Geschmack aus der Heimat meiner Mitarbeiter, wo hat man diese Chance sonst? Die Führung so vieler Menta­litäten war manchmal heikel, wenn ich Arbeitsanweisun­gen gegeben habe: Wer fühlte sich von welchen Worten, Gesten oder Tonlagen auf die Füße getreten? Wer war warum so empfindlich? Da war es wichtig, zu verstehen und auch im Englischen den angemessenen Ton aus­ zuloten. Ich musste ja als Küchenchef trotzdem von allen ernst genommen werden.“

Wo verortet sich Sven Elverfeld stilistisch heute? „Am Anfang meiner 20 Jahre hier hatte ja auch ich das fran­zösische Küchenhandwerk als Basis, auf das ich eigene Ideen aufgesattelt habe. Damals wird sich mancher ge­fragt haben, wie ich bloß auf den Einfall kam, Seeteufel mit Honig­-Pfeffer-­Sauce und Johannisbeer­-Senf-­Püree zu servieren. Heute müssen die Gerichte leichter ver­ständlich und trotzdem komplex im Geschmack sein. Eine Zeit lang war das Dekonstruieren von Gerichten ein sehr starker Impuls, so entstand etwa unser Sauerfleisch von der Kalbshaxe mit Mixed Pickles.“

Also eher deutsche Küche heute? „Auch! Keiner hat ihr ja noch vor 20 Jahren kulinarische Höhenflüge zugetraut. Ich würde aber nie behaupten, dass ich eine rein deut­sche Küche anbiete, für mich war sie nicht unbedingt Programm, sondern eher ein intuitiver Prozess mit sehr emotionalen Erinnerungen an die Küche meiner Mutter. Wir wollen im ‚Aqua‘ ja auch unsere internationalen Gäste gelegentlich mit typisch deutschen Produkten überraschen, mit Forelle, Saibling, Flusskrebs oder Büsumer Krabben. Oder aktuell mit einer tollen Vorspei­ se aus Rotkohl, Thunfisch und Sesam, die das vermeint­lich Unmögliche, Undenkbare in Harmonie bringt. Es ist sehr reizvoll, solche Wege zu gehen. Lassen Sie mich so sagen: Meine Spezialität ist vielleicht, dass ich deut­sche Klassiker eher zitiere und sie in gewisser Weise in überraschender, eher lustiger Weise neu interpretiere.“

Was sind da denn für Elverfeld die Paradestücke dieser Neuinterpretationen? „Auf jeden Fall das Kartoffel­-Pot­ au-­Feu mit Spinat, Eigelb und Périgord­-Trüffel! Mich er­ innert das – ohne die Trüffel natürlich – an einen heiß geliebten Geschmack aus meiner Kindheit: Es gab bei uns häufig Blattspinat mit Rührei und Salzkartoffeln. Ich habe daraus etwas Schlotziges gemacht, das man in die Hochküche transponieren kann. Ähnlich wie beim Ta­felspitz vom Müritzer Lamm mit Frankfurter Grüner Soße und gekochtem Ei. Oder die Stange vom weißen Spargel, angegrillt und sanft gegart, aufgeschnitten und gefüllt mit gezupftem Fleisch vom Eisbein und Sauer­kraut. Was nach Gasthausküche klingt, ist salonfähig.“

Was sagt er einem, der die deutsche Küche ihrem Wesen nach als eher plump und eher derb empfindet? „Dem sage ich, dass man zum Beispiel völlig durchgekochten, grauen Rosenkohl bei uns im Restau­rant natürlich nicht servieren kann. Wir zerlegen die Kohl­köpfchen in einzelne Blätter, die wir vorsichtig blanchieren, damit sie schön grün blei­ben, die Blätter kann man danach marinieren oder pi­ckeln. Aber den typischen, deftigen, winterlichen Ge­schmack von Rosenkohl kriegt man mit der Blatt­-für­-Blatt­-Methode natürlich nie hin. Man muss also auch einen Teil Rosenkohl richtig weich und grau schmoren, Speck braten und diese Geschmackselemente in eine ele­gante Vinaigrette einarbeiten, die man zum blanchierten Rosenkohl gibt. Und schon schmecken die grünen Blätt­chen wie früher, sind aber knackig frisch und appetitlich – zum Beispiel, wenn man Wildleberwurst in die Blätt­chen einpackt und mit dieser Vinaigrette serviert. Man muss nach Lösungen suchen, wie man den guten Ge­schmack der bodenständigen Küche wie ein Zitat in die Topküche zaubert.“

Sven Elverfeld gehört einer Generation an, für die Frank­reich und seine Küche nicht mehr der Heilige Gral war. Man suchte andernorts Berufserfahrungen, Inspiration – und die Moderne: in Japan, Thailand, Italien, Katalo­nien und im Baskenland, Spaniens Hochburgen der Avantgarde, aber auch im Süden Portugals. Er zieht, wie alle Protagonisten der Spitzenküche in diesem Land eine Bilanz, in der auch Frustration mitklingt: „Deutschland ist auch ohne eine eigene hochkarätige Gastronomiege­schichte in der Topliga Europas eigentlich am vielfältigs­ten und interessantesten. Wir Köche sind herumgekom­men, denken offen in viele Richtungen und kochen mit extrem vielen Facetten. Deutschland ist darum wahr­scheinlich auch Europas interessantestes kulinarisches Reiseland, ein hochwertiges Genussziel. Warum wirbt man in Berlin nicht großflächig dafür?“

Die Autostadt auf dem Werksgelände von Volkswagen am Mittellandkanal ist umgeben von einem fast künst­lich anmutenden, hypergepflegten Landschaftspark – ein bisschen Science­-Fiction schwingt noch immer mit an diesem Ort. Vor 20 Jahren begann hier der kometenhafte Aufstieg des Sven Elverfeld in den Olymp der deutschen Spitzenküche. Zwei Lockdowns zum Jubiläum sind kein Geschenk, dass man einem Koch seines Kalibers wün­schen möchte. Andererseits: endlich mehr Zeit für die Kinder. Und für das Schlagzeug.

SVEN ELVERFELD

GEBOREN AM 3. NOVEMBER 1968 in Hanau. Ausbildung zum Konditor und zum Koch. Stationen: 1990-1991 „Gutsschänke Schloss Johannisberg“; Geisenheim; 1991-1992 Restaurant „Humperdinck“, Frankfurt a. M.; 1992- 1995 bei „Dieter Müller“, Bergisch Gladbach, unterbrochen von zwei Gastspielen als Saison-Küchenchef im „La Bouillabaisse“, Minos Beach Hotel, Rethymnon, Kreta; 1996-1997 Souschef im „Hessler“, Maintal-Dörnigheim. 1998-2000 Küchenchef zunächst im „La Baie“, im The Ritz-Carlton, Dubai; seit 2000 im „Aqua“ im The Ritz-Carlton, Wolfsburg.