Die Vordenker - Joachim Wissler

Joachim Wissler ist einer der ganzen Großen im Land. Seine Überzeugung: Die deutsche Küche verdient viel mehr Respekt, Sorgfalt, Regionalität, Forschergeist. Und gute heimische Produkte. Thunfisch wird keiner bei ihm erwarten

Joachim Wissler

Text: Madeleine Jakits

FÜR DIE LEGENDE, er sei „ein Schüler Harald Wohlfahrts“, kann Joachim Wissler nichts. Es ist ein fast unausrottbares Gerücht (dem auch der FEINSCHMECKER einst mal aufgesessen ist), das er stetig dementiert hat, weil es ihm peinlich war.

SEINE KINDHEIT auf der Schwäbischen Alb beschreibt der Koch als „sehr erfüllt, aber auch sehr bescheiden“. Was die Eltern mit der gepachteten Landwirtschaft und dem Gasthaus „Engelhof“ verdienen konnten, hat immer gerade so gereicht. „In der Küche habe ich schon früh mitgeholfen, da gab’s Berge an Kartoffelsalat und Unmengen großer Braten. Dort habe ich entdeckt, dass ich für die Küchenarbeit ein Geschick habe. Und doch hat es mich völlig aus meiner vertrauten Welt gerissen, als ich mit 17 in einem 300-Mitarbeiter-Betrieb meine Kochausbildung begonnen habe – eben in der ‚Traube Tonbach‘: Ernüchterung, Überforderung, ein ganz anderer Ton als zu Hause im Familienbetrieb. Erst da habe er „das wahre Bild des Kochberufs gesehen“, so erinnert der heute 57-Jährige seine Anfänge.

„Ich habe mich in der ‚Traube‘ buchstäblich den ganzen Hang hinuntergearbeitet, von der Frühstücks- und Bankettküche über die Patisserie bis hinab zum Stammhaus in die ‚Köhlerstube‘. Zwischen den Küchen der ‚Köhlerstube‘ und der sagenumwobenen ‚Schwarzwaldstube‘ war eine Tür mit einem kleinen Fenster drin, Zutritt zu Wohlfahrts Domäne war nicht gestattet. Also haben wir Lehrlinge uns die Nasen an diesem Fensterchen platt gedrückt, um zu beobachten, was die Köche dort machten. Für uns war diese Topküche ein Mysterium, eine andere Welt!“, sagt Wissler und bekennt: „Ich war davon geflasht, ich wollte genau auf dieses Level rauf, so unerreichbar es mir damals auch vorkam.“

DEN ERSTEN SCHLIFF bekam Joachim Wissler in der Küche des Grandhotels Brenners Park in Baden-Baden. Dort fand er in Albert Kellner, dem legendären Küchenchef, eine Art Vaterfigur: „Er war ein riesiger Bayer, dem ich beim Vorstellungsgespräch gesagt habe, ich sei schon mehrfach Commis de Cuisine gewesen, ob ich nicht Demi Chef sein könnte. Darauf er: ‚Bua, einen Halbchef gibt’s bei mir nicht. Es gibt einen Commis. Und einen Chef. Fang erst mal an.‘“

„Auch wenn ich anfangs dachte: Hier machen sie dreifarbige Ravioli, die spinnen ja – das ‚Brenners Park‘ war für mich eine fantastische Station! Diese großartige Geschmackstiefe der Küche, alles so sauber und klar. Und die ausgebufften Profis an den Posten, von denen ich so viel lernen konnte.“ Die technische Ausstattung auch so einer Küche sei damals noch eher bescheiden gewesen: Kutter, Ausrollmaschine und Fleischwolf, das war’s. „Es ging ums Handwerk. Wo gibt es heute sonntags im Restaurant noch ganze Lammkeulen, Enten oder Gänse? Oder Roastbeef unter der Salzkruste? Dafür brauchst du in der Küche sehr gutes Stammpersonal, Leute, die nicht nur handliche Filets kurzbraten können. Ich habe dort gelernt, das, was ich aus unserem elterlichen Betrieb schon in korrekter Qualität konnte, zur Perfektion zu bringen.“

ÜBERHAUPT PERSONAL: „Wenn ich heute eine Sauce ansetze, habe ich das fertige Ergebnis erst drei Tage später. Das ist es, was Geld kostet: Personal und Zeit! Man spart aber immer mehr an Leuten, die Ausbildung ist nicht mehr die von früher, und es gibt auch für die Topgastronomie immer mehr Convenience-Zubereitungen, mit denen man Manpower einsparen kann. Auf diesem unheilvollen Weg gehen wertvolles Wissen und Können in der Küche Stück für Stück verloren.“

Zu Hause, auf der Schwäbischen Alb, wo die Wisslers inzwischen das Milchvieh abgeschafft und nun durch Limousin-Rinder ersetzt hatten, wurde jeden Sommer ein Bulle zum Schlachten gebracht. „Mit meinem Vater habe ich in den Ferien dann das Zerlegen für unsere Gasthausküche erledigt. Ein harter Job, aber extrem lehrreich. Der ‚Engelhof‘ war in unserer Gegend bekannt für seine Sonntagsbraten.“

WISSLER BLIEB VIER JAHRE in Baden-Baden, in denen er es zum stellvertretenden Souschef brachte. Dann wollte er eigentlich ins Meadowood Resort, den vornehmen kalifornischen Golfclub im Napa Valley. Ein Angebot, Küchenchef im Rheingau zu werden, kam dazwischen. „Ich habe überlegt: Was willst du? In Amerika der Assistent von irgendeinem Küchenchef sein? Oder hast du einen Arsch in der Hose und traust dich, jetzt Küchenchef zu werden?“ Natürlich hatte er den. Aber: „Wenn du nicht ein von Wohlfahrt oder Witzigmann geprägter Schüler warst, warst du, ehrlich gesagt, in einem sehr leeren Raum.“ Die einschlägigen Magazine hat Wissler damals verschlungen, Vorbilder gesucht wie etwa Wohlfahrts berühmtes Mosaik aus Rehfilet und Gänseleber, „eine schöne, ultraklassische Vorspeise“, findet Wissler heute noch.

„ANFANGS bist du noch orientierungslos, du willst alles machen, alles ausprobieren, eben auch das Flechten von Matten aus Rhabarberstreifen. Damals wechselten die Moden von euroasiatisch über mediterran, dann kamen Lafer und Schuhbeck, die sich mit einem modernen Dreh für die deutsche Küche beschäftigten.“ Und alles wurde damals eingepackt – „Farce hier, Farce da, dazu ein Stück Filet, drum herum Kohlblätter, Nudelplatten, ein Strudelblatt oder Filoteig.“

So, sagt Joachim Wissler im Rückblick „entsteht aber mit der Zeit dein eigener Bodensatz aus Wissen und Erfahrung, Erfolg und Misserfolg. Daraus machst du dann allmählich etwas Eigenes.“ Etwa Gerichte wie seinerzeit das Parmesansoufflé mit karamellisiertem Chicorée und Morchelsahne; oder das Baumkuchentörtchen, gefüllt mit geräucherter Taubenbrust, Gänseleber und schwarzen Trüffeln. Erstmals wahrgenommen, sagt Wissler heute, fühlte er sich im Winter 1994 durch die FEINSCHMECKER-Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres“, die erste Belohnung fürs gute Handwerk und originelle Einfälle. Der erste Stern kam daraufhin prompt: 1995. Und der zweite folgte schon ein Jahr später.

ALS ER 2000 DEM LOCKRUF des Hoteliers Thomas Althoff ins „Vendôme“ von Schloss Bensberg folgte, war das für ihn auch die Chance für einen Schnitt – dafür, nun seinen ganz eigenen Stil zu entwickeln. Er begann, sich der deutschen Küche intensiv zu widmen, dahinter die Frage: Muss es immerzu Hummer, Steinbutt, Gänseleber sein? „Ich liebe ja Steinbutt. Aber bevor ich den auf die Karte setze, überlege ich mir heute sehr genau, welche einheimischen Optionen ich stattdessen habe. Wenn ich etwas Besseres aus deutschen Regionen finde, will ich den Produkten und ihren Erzeugern bei mir auch eine Bühne dafür bieten.“

Die Küche Frankreichs war für einen wie Wissler natürlich die Basis seiner Erfahrung. Aber könnte es nicht auch Spitzenprodukte in Deutschland geben? Er fädelte Beziehungen zu kleinen Produzenten ein, schuf sich ein Netzwerk, förderte die Ambition von Züchtern in Familienbetrieben. „Ich fand, man könnte aus der deutschen Küche etwas sehr Anspruchsvolles machen. Auch mit Forellen aus dem Lechtal zum Beispiel oder hervorragendem Schweinefleisch aus gewissenhafter Zucht. Und mit wirklich erstklassigen Flusskrebsen aus dem Hunsrück – solche Produkte begeistern mich richtig.“

DAS ERSTE GERICHT, das aus diesem Richtungswechsel hervorging und ein Signature Dish wurde? „Das geschmorte Kinn vom Freilandschwein – mit Saiblingskaviar und einem knusprigen Schwartencracker!“ Mit diesem Teller hat Wissler schon in den frühen 2000er-Jahren das verpönte Schweinefleisch in der Topgastronomie salonfähig gemacht. Harald Wohlfahrt habe darüber anfangs noch die Nase gerümpft. Doch bald wandten sich mehr und mehr Spitzenköche dem feinen Schweinefleisch zu, deutscher oder spanischer Herkunft.

„Deutschland ist ein Industrieland, anders als etwa Österreich mit seinen vielen Seen und Almen. Bei uns kommst du schnell an deine Grenzen, wenn es um tadellose landwirtschaftliche Produkte geht, die Suche ist mitunter mühsam“, sagt Wissler. „Bei uns ist Kalbfleisch fast immer ein Beiprodukt, weil es meist aus Milchviehherden kommt, das Muttertier soll viel Milch liefern, nicht hervorragendes Kalbfleisch. Das bekommst du aber zum Beispiel vom Limousin-Rind – allerdings zum vierfachen Preis. Oder das Topgeflügel aus Frankreich: Die wissen, dass man in den letzten drei Wochen vor der Schlachtung mit Haferflocken und Sahne füttert. Das kostet aber auch! Das muss man einem deutschen Bauern erst mal klarmachen. Geflügel der Spitzenliga ist bei uns leider wirklich noch immer ein Problem.“

WIE SIEHT ER seine Entwicklung der letzten fünfzehn Jahre im Rückblick? „Ich war eine Zeitlang sehr technikverliebt, das hat sich geändert. Klar, die Techniken und die Geräte benutzen wir noch – die Zentrifuge für wunderbar klare Säfte und Brühen, das Gefriertrocknen, das Vakuumieren und den hocheffizienten Kollegen Pacojet –, aber sie stehen nicht mehr im Mittelpunkt. Außerdem müssen wir alle in der Gastronomie weiter hart daran arbeiten, nachhaltiger zu denken: weniger Alufolie und Plastik verwenden, verzichten auf Hamachi aus Neuseeland oder Springbock aus Südafrika.“

Was ist Joachim Wisslers wichtigstes Prinzip in seiner Hochleistungsküche? „Keine Unkonzentriertheiten! Bei mir gibt es keine Musik, keine Kopfhörer und andere Ablenkungen. Man muss als Chef alle Abläufe in der Küche mitkriegen, und zwar nicht nur mit den Augen, auch mit den Ohren. Man muss quasi mit den Ohren sehen. Und bitte nicht andere von der Seite anquatschen, die gerade hochkonzentriert an etwas arbeiten.“

WISSLER IST NUN seit 29 Jahren Küchenchef, ein forderndes Leben. Wie hält man das höchste Niveau so lange durch? „Wenn du in diesem Beruf Erfolg haben willst, Erfüllung suchst und dabei ausgeglichen sein willst, dann schaffst du das nicht mit Acht- oder Neunstunden-Tagen, es braucht viel mehr Zeit.“ Und: „Man muss sich ständig verändern, um das Erreichte bewahren zu können“, ist Wissler überzeugt, „ ich möchte nämlich nicht irgendwann nur noch im eigenen Saft schmoren und mit meinen Klassikern in Rente gehen. Ohne Neugier auf Neues geht es nicht!“ Und wenn dann die Rente doch eines Tages kommt? Kurzes Nachdenken. „Hmm, vielleicht schaffe ich mir einen Hund an ...“

DIE STATIONEN DES JOACHIM WISSLER

ER WUCHS IN DER NÄHE von Ochsen­wang auf der Schwäbischen Alb auf, wo die Familie eine Landwirtschaft und das Gasthaus „Engelhof“ betrieb. Ausbildung zum Koch: 1980–1983 im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald. Danach ein Intermezzo im Weißen Rössle in Hinter­zarten und vier prägende Jahre in der Küche von Brenners Park-­Hotel in Baden­Baden unter Küchenchef Albert Kellner. 1991 erste Anstellung als Küchen­chef: im „Marcobrunn“ des Schlosshotels Reinhartshausen in Erbach im Rheingau, wo er seine spätere Ehefrau Tanja ken­nenlernte, seinerzeit leitende Hausdame. Seit 2000 Küchenchef des „Vendôme“ im Schloss Bensberg bei Bergisch Glad­bach. Die Wisslers haben einen Sohn. Wisslers Hobbys: Rennrad und Fitness.

TYPISCH WISSLER: DREI LIEBLINGE...

... nach denen Wisslers Gäste immer wieder fragen: SUPRÊME VOM FREILANDSCHWEIN, das ist butterzart geschmortes Schweinekinn, serviert mit Saiblingskaviar und einem Schwartencracker; oder das beliebte LANDEI, 60 Minuten sanft gegart – und zwar in der Schale, „da sitzt der Geschmack drin!“. In ein Glas werden gelierter Schweinebraten­ saft, Cremespinat, das Eigelb, Schaum aus gebräunter Butter und etwas Kalbsjus geschichtet. Obenauf: weiße Trüffel. Auch ein Hit: das TOFFI-VEE in der goldenen Dose, Wisslers augenzwinkernde, hinreißende Version einer banalen Industriepraline

AUS WISSLERS WELT
  1. Esspapier vom Schweinebratensaft
  2. „Landei“ mit Spinat und Trü el wird im Glas serviert
  3. das „To ­Vee“ aus Gänseleber und Gänseleberkaramell in der Dose