400 Grad: Kochen über offenem Feuer

Kochen über offenem Feuer erlebt derzeit eine Renaissance, aber nur wenigen Spitzenköchen weltweit gelingt diese Kunst auch auf Gourmetniveau. Hier sind meisterliche Beispiele.

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Kochen braucht Erfahrung und Gefühl, doch um jeden Tag Spitzenküche zu servieren, sind Geräte erforderlich, auf die man sich verlassen kann: 

  • Induktionsherde, die sich präzise einstellen lassen,
  • Öfen, die die Kerntemperatur des Garguts überwachen
  • oder Sous-Vide-Garer mit gradgenauer Hitze bis zur Nachkommastelle.

So lässt sich ein Großteil des Prozesses gut kontrollieren. Oder man hört auf das Knistern des brennenden Holzes. So wie Bittor Arguinzoniz, Inhaber und Küchenchef im Restaurant „Asador Etxebarri“ im spanischen Baskenland – die Instanz, wenn es um Spitzenküche geht, die auf offenem Feuer zubereitet wird.

1990 eröffnete er sein Restaurant in einem alten Bauernhaus in Axpe. In seinen Gerichten spiegelt sich die Verbindung zur Region wider, die Aromen sind pur, die Qualität der Produkte ist unmittelbar erlebbar. Tintenfisch, Erbsen aus dem eigenen Garten oder Wolfsbarsch bereitet er auf offenem Feuer zu und serviert sie mit wenigen Beilagen.

Foto: Mariano Herrera

Der Rauch bleibt dabei subtil, fast nicht wahrnehmbar, die Kraft des Feuers jedoch unterstreicht jede Zutat. „Für mich ist es das Wichtigste, die natürliche Identität des Produkts beizubehalten“, erklärt Arguinzoniz, der, je nach Gericht, verschiedene Holzarten verwendet. Seine Küche ist eine Spezialanfertigung, die an die baskische Grilltradition angelehnt ist. Offene Feuerstellen mit höhenverstellbaren Rosten und Holzfeueröfen statt Elektroherd und Heißluftdämpfer.

Traditionell baskische Küche: Fischgerichte im Fokus

Keine Autostunde entfernt befindet sich ein weiteres Restaurant, das die Wurzeln der baskischen Küche zelebriert und sich dabei vor allem auf Fisch fokussiert. Das Restaurant „Elkano“, direkt an der atlantischen Küste, ist für seine über Glut gegarten Fische und Meeresfrüchte bekannt.

Inhaber Aitor Arregi gilt als wahrer Fischexperte, kennt sich nicht nur mit dessen Zubereitung aus, sondern auch mit den Lebensweisen der Tiere. Das Seafood kommt fangfrisch von lokalen Fischern und wird im Ganzen zubereitet. So war es früher schon Tradition auf den Booten. „Die Natur der Tiere erfordert es, dass ein und derselbe Fisch verschiedene Temperaturzonen braucht, um perfekt zu werden. Dafür muss man die Tiere kennen“, sagt Arregi.

Doch auch das Feuer darf einem nicht fremd sein, wenn man es beherrschen will. „Das Arbeiten am Grill hat für mich viel mit intuitivem Kochen zu tun, es ist eine Kombination aus Wissen über den jeweiligen Fisch und das Feuer.“ Sein gegrillter Steinbutt ist berühmt, er wird ganz pur serviert, erhält seine Würze einzig durch die Röstnoten des Feuers. Leicht karamellisiert, zart und saftig isst man fast alle Teile des Fisches und merkt, wie Textur und Geschmack sich unterscheiden. Fischgenuss in allerbester Qualität.

Typisch argentinisch essen: Feuer gehört dazu

In Argentinien gehört das Grillen zum Kulturgut. „Der Umgang mit Glut wird von Generation zu Generation weitergegeben. Als Kind sammelt man Holz, dann darf man es entzünden, es kontrollieren, und irgendwann ist man verantwortlich für das Fleisch“, erzählt Pablo Rivero, Inhaber des Restaurants „Don Julio“ in Buenos Aires.

Dort lässt er argentinisches Rindfleisch bester Qualität servieren, natürlich vom Grill. Aber nicht nur die Steakcuts: Alle Teile werden verwer­tet, das Kalbsbries ist eine Spezialität. Und selbst Gemüse, natürlich aus eigenem An­bau, kommt auf den zehn Quadratmeter gro­ßen Grill und wird über Holzfeuer gegart.

 

"Firedoor": Reines Kochen mit Feuer in Sydney

Diese Urform der Zubereitung erlebt ge­rade eine Renaissance: archaisch, ursprüng­lich – und auf hohem Niveau eine Kunst, die nur wenige perfekt beherrschen. So auch Küchenchef Lennox Hastie im Restaurant „Firedoor“ in Sydney, Australien. Er ver­zichtet auf Strom und Gas, bereitet alle fünf Gänge seines Gourmetmenüs über Kohle oder Flammen zu und verwendet dafür beste regionale Zutaten. Australische Flusskrebse werden kurz gegrillt und mit Fingerlimette serviert – viel mehr als Feuer braucht es bei dieser Qualität auch nicht.

Das vielleicht un­gewöhnlichste Gericht ist hier ein besonde­res Steak: Hinter dem Begriff „Dry aged“ verbirgt sich ein Rib­-Eye­-Steak, das über 200 Tage am Knochen gereift ist. Intensive Hitze verwandelt es in einen Hochgenuss, den man so nur bei Lennox Hastie erlebt.

Kochen über Feuer: Können, Konzentration und Qualität

Purismus als zentrales Konzept dieser Zubereitung vereint fast alle diese Meister. Denn das Kochen über offener Flamme lässt keine Kunstgriffe zu. Nur Produkte von he­rausragender Qualität können in dieser Zu­bereitungsart höchstes Niveau erreichen. Dazu verlangt diese direkte Art zu kochen viel Erfahrung, denn der Grat zwischen Per­fektion und Mittelmaß ist denkbar schmal.

„Verlasse niemals deinen Platz am Feuer, wenn du etwas zubereitest – niemals“, weiß der Inhaber und Küchenchef Joris Bijdendijk vom Restaurant „Wils“ in Amster­dam. Nach Jahren in klassischen Spitzen­restaurants wollte er sich den Traum von ei­nem Restaurant erfüllen, in dem es keinen elektrischen Herd oder Ofen gibt.

Foto: Oscar Oliva Poza

„Mein Vorbild ist die Küche, mit der ich auf dem Bauernhof meiner Eltern aufwuchs. Da wur­de auch alles auf Feuer zubereitet.“ Das Lo­kal ist so gestaltet, dass Küche und Gastraum eine Einheit sind. „Die Magie des Feuers soll für jeden auch räumlich spürbar sein, nicht nur in unseren Gerichten.“ Ein feststehendes Menü mit sechs Gängen wird serviert, darunter etwa kurz gegrillter Endiviensalat mit Muscheln und einer Dashi­-Vinaigrette.

"Ekstedt": Grillen à la Schweden

Einen Elektroherd sucht man auch im „Ekstedt“ in Stockholm vergebens. Wenn es nach Inhaber Niklas Ekstedt gehen würde, würden sie sogar ganz auf Strom verzichten, aber da machen die Behörden nicht mit. Ge­kocht wird dort auf einem holzbefeuerten Herd, einer offenen Feuerstelle und einer Art Pizzaofen.

Saisonale, schwedische Zutaten werden in vier oder sechs Gängen serviert, etwa in Heu gegarte Jakobsmuschel mit Wacholder und Sauerkraut, gebeizter Kabel­jau mit gebranntem Sellerie oder Austern, die mit brennendem Rinderfett beträufelt werden.

Foto: Per-Anders Jorgensen

"Intense": Vorreiter in Deutschland

In Deutschland gibt es auch Restau­rants, die Grills benutzen, aber keines, das offenes Feuer als einzige Garmethode nutzt. Noch nicht. Denn Benjamin Peifer baut ge­rade das neue „Intense“ in Wachenheim auf und ließ sich dafür einen maßangefertigten Grill bauen.

Den Umgang mit offenem Feuer, Glut und Rauch muss man beherrschen, ein Gefühl dafür haben, damit aus delikat nicht unge­nießbar wird. Dazu kommt der Aufwand, das Feuer in Gang zu bringen und zu halten, verschiedene Temperaturzonen zu schaffen und sie optimal zu nutzen. Wenn das in Per­fektion gelingt, sind Prozess und Ergebnis für Köche und Gäste eine außergewöhnliche Faszination.