Olivenöl zum Kochen: Küchentipps mit Olivenöl

Text: Kersten Wetenkamp

Kann Olivenöl die Butter beim Backen ersetzen?

„Die meisten Kuchenrezepte erreichen ihre lockere Struktur durch das Aufschlagen der Butter. Da flüssiges Öl nicht aufgeschlagen werden kann, gelingen diese Teige mit Olivenöl nicht. Was sicher gut funktioniert, sind einfache Biskuitmassen, in die nur etwas flüssige Butter eingearbeitet wird. Hierbei würde ich nur drei Viertel der Butter durch Öl ersetzen. Einfache Hefeteige mit geringerem Fettanteil als Brioche gelingen dann ebenso wie Brandteige für Spritzgebäck.“

Alexander Tschebull, Restaurant „Allegria“, Hamburg

Kann ich Öl auch für Desserts und Pralinen verwenden?

„Olivenöl in der Patisserie ist eine gewinnbringende Alternative zu Butter oder zu anderen Fetten wie Margarine, weil sich neue Geschmacksmuster und Konsistenzen ergeben. Zum Beispiel ist ein Sandkuchen auf der Basis von Olivenöl auch in kaltem Zustand noch weich und saftig. Wenn Sie zusätzlich noch ein hochwertiges Zitrus- Olivenöl (wie von Colonna/Italien) verwenden, erhält die Sandmasse einen neuen interessanten Geschmack. Der Kuchen wird an sich auch bekömmlicher. Weitere Einsatzmöglichkeiten in der Patisserie sind Pralinenfüllungen, Überzüge für Desserts, Saucen, Essenzen und die Eisherstellung. Das Olivenöl kann auch mit verschiedenen geschmacksbildenden Rohstoffen wie Vanille, Lakritze oder Kräutern angesetzt werden.“

Stephan Franz, Patissier, Hamburg

Darf ich mit Olivenöl braten oder schmoren?

In den Mittelmeerländern wird ganz selbstverständlich gutes Olivenöl – und nur das – zum Braten und Schmoren verwendet. Wichtig: Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra liegt bei etwa 180 Grad. Bis knapp unter dieser Temperatur darf das Olivenöl also in der Pfanne oder im Topf erhitzt werden. 

Achten Sie dabei auf die Pfanne: Den kritischen Hitzepunkt erkennen Sie an einem unangenehmen, verbrannten Geruch und einer auffälligen Rauchentwicklung. Wenn beides schon einsetzt, ist der Rauchpunkt überschritten. In dem Fall sollten Sie Ihrer Gesundheit zuliebe das Gargut mit dem verbrannten Olivenöl wegschütten (nicht in den Ausguss! Besser in einem Schraubglas sammeln und entsorgen), denn bei der großen Hitze haben sich giftige, krebserregende Oxidantien gebildet.

Eignet sich Olivenöl zum Frittieren?

Sogar zum Frittieren verwenden die Italiener:innen und Spanier:innen selbstverständlich Olivenöl, und zwar ausschließlich. Köstlich schmecken frittierte Kartoffelspalten mit Rosmarin in Olivenöl, Auberginenscheiben oder Zucchinistreifen. Das Frittieröl – durch einen Papierfilter gegossen – kann aufbewahrt und mehrmals verwendet werden. Andreas Steinwandt schätzt Olivenöl vor allem zu vegetarischen Gerichten: „Gerade jetzt mit der Veggi-Welle zeigt sich, dass wir damit wunderbar Gemüse zubereiten können.“ Es tauge sowohl zum scharfen Anbraten von rohem Blumenkohl als auch kalt zum Beträufeln eines gegarten Gerichts als Finish.

Dabei lohne es sich, auf die Fruchtigkeit des Öls zu achten. Mildes, leicht fruchtiges Olivenöl gibt Steinwandt zum Beispiel über gegrillten Pfirsich mit Burrata und gerösteten Mandeln. Schöne Gerichte für mildes Öl, etwa vom Gardasee, sind auch orientalische Speisen wie Geflügel mit Nüssen und Couscous oder Kabeljau auf Safransauce mit Granatapfelsalat. Intensives Öl dagegen mit seinen bitteren und scharfen Noten träufelt Steinwandt über pochierten Steinbutt auf Rucola-Spinat-Salat und Meerrettich, „das verbindet sich zu einer schönen Schärfe“. Ebenso fein schmeckt damit Carpaccio vom Seeteufel mit Brunnenkresse, grünen Chilis, Radieschen und Limettensaft.

Welches Olivenöl ist zum Aromatisieren und Konservieren geeignet?

Olivenöl können Sie zu Hause einfach aromatisieren, zum Beispiel mit Zitrone, Orange oder Kräutern wie Rosmarin und Oregano. Ein Rezept für Zitronenöl: Bio-Zitronen hauchdünn mit einem Sparschäler abschälen, dabei so wenig Weißes wie möglich mitnehmen. Die Schale in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren. In eine gut verschließbare Flasche füllen und mit lauwarmem Olivenöl aufgießen. Die Flasche dabei vollständig füllen, dann 14 Tage gekühlt im Dunkeln stehen lassen. Für ein Rosmarinöl die gesäuberten Kräuter in eine Flasche legen und mit lauwarmem Olivenöl auffüllen. Mehrere Wochen durchziehen lassen, empfiehlt Joannis Malathounis.

Auch zum Konservieren ist Olivenöl perfekt. Dafür Gemüse wie Tomaten, Paprika oder Zucchini in einem Sud mit Essig, Gewürzen und Kräutern kochen und nach dem Abtropfen in Gläser geben. Anschließend mit Olivenöl auffüllen – das Öl umschließt das Gemüse und macht es haltbar. Natürlich eignet sich Olivenöl sehr gut zum Braten und Grillen – und zwar umso besser, je intensiv-fruchtiger es ist.

Wie viele Olivenöle benötige ich in der Küche und welche?

Da Olivenöl nicht nur delikat schmeckt, sondern auch das gesündeste aller Fette ist, sollten Sie in der Küche so viel wie möglich natives Olivenöl extra benutzen. Damit Sie das riesige Geschmacksspektrum von Olivenöl beim Kochen gebrauchen können, empfehlen wir, drei Olivenöle in der Küche zu haben: ein süßlich-mildes, ein kräftiges und ein intensiv-fruchtiges. Ein süßlich-mildes Olivenöl ohne Bittertöne, zum Beispiel aus Norditalien (Garda- see, Ligurien), Nordspanien (Katalonien) und Griechenland oder Frankreich (Provence) eignet sich am besten für Desserts, Gebäck und Kuchen, aber auch für Salate und Marinaden für Speisen, die selbst einen dezenten Geschmack haben, zum Beispiel frischer Ziegenkäse wie Picandou oder Ricotta.

Für gegrilltes oder geschmortes Rindfleisch, Geflügel, Kaninchen oder Gemüsegerichte wie Bohneneintopf benötigen Sie ein kräftiges Öl mit viel Eigengeschmack, markantem Bitterton (Öle aus der Toskana und Umbrien) oder sehr pikantem, pfeffrigem Abgang (Öle aus Apulien). Alternative wäre ein Picual-Öl aus Südspanien. Unverzichtbar: ein elegantes, intensiv fruchtiges Olivenöl wie die typischen Öle aus Sizilien – für Fischgerichte und Rezepte mit Krustentieren, etwa Spaghetti mit Krebsfleisch.

Zwei einfache Gerichte mit Olivenöl – Bruschetta und Panzanella

Es braucht nicht viele weitere Zutaten, um ein delikates Antipasto damit zu servieren. Etwas Knoblauch aufs Brot reiben, Tomaten fein würfeln und darauf-geben, ein paar Basilikumblätter, salzen, pfeffern – fertig ist die Bruschetta (deutsch etwa „Röstbrot“). Oder ein italienischer Brotsalat, Panzanella, aus in der Pfanne gerösteten Brotwürfeln mit Tomaten, Gurken, roter Zwiebel und etwas Weißweinessig. Das sind nur zwei der einfachsten und schnellsten köstlichen Rezepte mit Olivenöl.

Die Traditionsküchen Italiens und Spaniens fließen sozusagen über vor Ideen, was alles mit gutem Öl zubereitet werden kann – Salatvinaigrette natürlich, Vorspeisen mit Gemüse oder Suppen. Das Öl dient als Brat- und Backfett für Gemüse, Fisch und Fleisch, zum Frittieren, aber auch anstelle von Butter für Desserts, Kekse und Kuchen. Kein Wunder, denn im Süden Spaniens oder in Italien – in der Toskana und weiter südlich – war Olivenöl immer verfügbar und billiger als Butter. In der Reisregion Piemont dagegen wachsen keine Ölbäume, deswegen wird der Risotto dort traditionell mit Butter und Parmesan zubereitet, gern auch mit Mascarpone vollendet. Heute kann, wer mag, natürlich die Butter durch Olivenöl ersetzen und ein Risotto damit abrunden.

Schauen Sie auf die Restaurantszene, wundern Sie sich möglicherweise, dass viele Köch:innen, sonst doch so wählerische Produktfanatiker:innen, erst spät die Qualitäten des Olivenöls schätzen gelernt haben. Noch immer stehen auch in Top-Küchen neben Körben voll teurer Trüffeln und Krustentiere in großen Plastikflaschen Öle, die einen schaudern lassen: billig eingekaufte Massenware als Bratfett. Da wird die Chance verschenkt, mit feinen Aromen zu spielen. Ganz anders verfahren die beiden Köche, die wir zum Thema befragt haben: Joannis Malathounis im schwäbischen Stetten und Andreas Steinwandt in Hamburg. Malathounis pflegt im gleichnamigen Restaurant bei Stuttgart eine moderne Hochküche, die in der griechischen Tradition verwurzelt ist – er verwendet sechs bis acht Olivenöle in seiner Küche. 

Steinwandt ist durch den FEINSCHMECKER und viele Gourmet-Messen auf den Ölgeschmack gekommen. In seinem Restaurant „Kleine Brunnenstraße 1“ in Hamburg-Ottensen stellt er statt zweifelhafter Essig-Öl-Menagen Originalflaschen mit sehr gutem Olivenöl auf die Tische und ist damit noch eine Ausnahme. „Ich suche“, sagt er, „ständig nach spannenden Olivenölen, die ich den Gästen zum Brot anbieten kann.“ In seiner Küche kommen dreierlei Öle zum Einsatz: ein einfacheres zum Braten, ein mild fruchtiges und ein intensives.

Mit Olivenöl Confieren: Egal ob Hauptgerichte oder Desserts

Eine weitere Grundtechnik beim Kochen ist das Confieren, also das Garen in Fett. Hier ist der Einsatz für Olivenöl eine bewährte Methode. Joannis Malathounis empfiehlt es besonders für empfindlichen Fisch wie Kabeljau oder Seezunge: „Das Olivenöl dafür auf höchstens 45 Grad erhitzen, den Fisch einlegen und nur glasig garen.

Ebenso gut lässt sich Lammfleisch confieren – ein Lammrücken bei 50 bis 60 Grad je nach Dicke des Fleisches 25 bis 35 Minuten, Schulter oder Keule im Bräter zugedeckt zwei bis drei Stunden. Das Öl schließt das Fleisch komplett ein, das gart so im eigenen Saft.“ Neu und trendy ist die Verwendung von Olivenöl in Desserts. Andreas Steinwandt ist dabei besonders kreativ und empfiehlt zum Beispiel im Winter Mandarinensalat mit Olivenöl und Zimt, im Sommer Pannacotta mit Waldbeeren und Olivenöl als Topping. 

Ein Klassiker ist mallorquinischer Orangen-kuchen mit Mandeln und Olivenöl statt Butter oder auch ein Sorbet aus Spumante und Olivenöl, serviert zu halb flüssigem Schokoladenkuchen („Malheur“). Vor allem Schokolade und Kakao schmecken zu Olivenöl wunderbar – bei aller Erfahrung ist Steinwandt „immer wieder verblüfft von dieser schönen Liaison“.

Kalte Küche: Vielfaltiger Einsatz beim Kochen mit Olivenöl

Auch Joannis Malathounis setzt exzellentes und teures Olivenöl (etwa 12 bis 25 Euro pro Halbliterflasche) in erster Linie in der kalten Küche ein. „Klassisch macht Olivenöl in Salatvinaigrette eine gute Figur, aber auch als Marinade mit Kräutern wie Rosmarin oder Thymian und Knoblauch, etwa für Lammfleisch.“ Hervorragend schmeckt es auf Rindercarpaccio. Pestos sind wunderbar zu Pasta und rasch hergestellt: Kräuter (vor allem Basilikum), Parmesan, Mandeln, Pinienkerne oder Nüsse werden mit Knoblauch und Salz einfach im Mixer mit einem erstklassigem Öl püriert – für 200 Gramm Pesto brauchen Sie etwa 120 Milliliter davon. Auch Mayonnaise lässt sich mit Olivenöl zubereiten, sie bekommt damit eine besonders würzige Note. Und eine frische Suppe wird mit einem „Faden“ Öl (ital.: un filo d’olio) noch besser.

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Der beste Küchentipp für tolles Öl: pur auf Brot träufeln! Was ein Spitzenöl wie das Hojiblanca von Conde de Mirasol zu bieten hat (OLIO Award 1. Platz intensiv fruchtig), diese markanten grünen Noten von Spinatblättern und Rauke, dieser betörende Geschmack von Artischocken, Paprika, grünem Pfeffer und einem ganzen Korb reifer Tomaten, das lässt sich auf einer Scheibe Weißbrot am besten erschmecken. Ob Sie Olivenöl erhitzen, statt Butter Olivenöl zum Backen verwenden oder für Ihre Salate leckere Dressings verfeinern – Olivenöl kann beim Kochen vielfältig eingesetzt werden. Mit den Siegerölen aus den FEINSCHMECKER OLIO Awards bekommen Sie beste Unterstützung beim Kochen.