Die Vordenker – Norbert Niederkofler

Hummer ade im „St. Hubertus“ in San Cassiano in den Dolomiten, willkommen Bergkräuter und Grauvieh! Die Wende zur radikalen Alpenküche vollzog Norbert Niederkofler 2013. Erkenntnis: Topküche ohne Luxus- produkte kann sogar eine Lebensphilosophie werden.

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Bei manchen Männern ist der Bart plötzlich ab. Botschaft, dass Mann nicht mehr der ist, der er mal war. Norbert Niederkofler hingegen kam 2008 nach seiner „Lebensreise“, wie er sagt, aus Nepal mit einem Bart zurück. Der neue Look steht für einen radikalen Wandel in seinem Leben – als Mensch, als Koch.

WAS WAR GESCHEHEN?

2007 kam der zweite Michelin-Stern für seine souveräne, hochklassige, mediterran gefärbte Küche mit jedem Luxus, den man hier erwarten durfte. Mit dem Glanz der Sterne kamen immer neue Gäste von weit her, die neugierig waren auf das erste so hoch ausgezeichnete Restaurant überhaupt in einer Bergregion Italiens.

Norbert Niederkofler sagt heute: „Ich hatte früher bei den Vorspeisen rund 90 Prozent Gänsestopfleber und ließ jede Woche 150 Kilo Meeresfrüchte und Mittelmeerfische herankarren.“ Doch nun beschlichen ihn Zweifel: „Muss man eigentlich in jedem Herrgottswinkel immer dasselbe anbieten, wenn man Spitzenküche macht? Hummer, Steinbutt, Austern, Taubenbrust und so fort?“

COOK THE MOUNTAIN

Zeit also für den Küchenchef im „St. Hubertus“ kulinarisch eine Spitzkehre anzugehen. Er leitete 2008 einen kompromisslosen Umbruch ein, der ihn fünf Jahre lang mit Nachdenken, Recherchieren, Lernen und Vorausplanen auf Trab hielt, bis er 2013 mit der komplett gewandelten Küche an den Start gehen konnte.

Er nannte sein Vorhaben „Cook the Mountain“. Subito unkten Kritiker, dass er mit seinem „Gesinnungswandel“ den zweiten Stern wohl auch gleich wieder vergeigen würde.

Denkste! Den behielt er, Jahr für Jahr. Im November 2017 kam der rote Guide für 2018 dann mit einer Eloge auf Niederkoflers emotionalisierende Menüs. Den dritten Stern gab’s gleich noch dazu. „Endlich! Ich war überglücklich“, bekennt Niederkofler, der mit seinem Team am Prinzip der Nachhaltigkeit bis ins Detail gefeilt hatte – und nicht gescheitert war.

Anfangs war ihm zwar die Hälfte der Gäste weggeblieben, als er in den gänseleberfreien Menükarten einen neuen Ton anschlug. Aber heute? Darf er die Rote-Bete-Gnocchi und die Forelle „Müllerin“ nicht unter den Tisch fallen lassen – es gäbe sonst Protest.

LEBEN MIT DER NATUR

Hinter dem neuen, hochkomplexen Konzept, das Niederkofler heute „meine Lebensphilosophie“ nennt, steht die Idee, sich auf altes kulinarisches Wissen der Bergvölker zu besinnen. Allerdings begriff Niederkofler schnell, was er sich da eingebrockt hatte. „Ich war anfangs eigentlich naiv und wusste viel zu wenig vom Leben mit der Natur, von dem, was die Bergbauern schon immer wussten. “

Also begann er bei null: ging zu Gemüsebauern, Kräutersammlerinnen, Viehbauern, Käsern, baute Vertrauen auf. Erfuhr, was man im Juni mit Goldmelisse, Königskerze, Spitzwegerich und vielem mehr anrichten konnte – zum Beispiel bildschöne und gesunde Salate komponieren oder entdecken, wie köstlich ein orzotto ist, Risotto aus Gerste, mit alpinen Kräutern!

Und weil ein Winter in den Bergen bis zu einem halben Jahr dauert, beschäftigte er sich mit archaischen Techniken der Haltbarmachung: 

  • Einsalzen,
  • Lufttrocknen,
  • Beizen,
  • Räuchern,
  • Fermentieren
  • oder Einlegen.
Damit haben Bergvölker weltweit seit Jahrtausenden die schlafende Natur überlebt. Heute befassen sich mit diesen Methoden vor allem junge Leute, die Traditionen erforschen – und die sich von der Food-Industrie abkoppeln wollen. „Du musst eigentlich schon vor der Küchentür schauen, was da wächst, zum Beispiel herausfinden: Welche Bauern bieten abseits der industriellen Granny-Smith-Monotonie unten in den Tälern überhaupt noch alte heimische Apfelsorten an?“
Von links nach rechts:
  1. Gnocci di Rapa Rosa
  2. Tartare di Coregone
  3. Trota alla Mugnaia

Von seinem Lieblingsmetzger Jakob Baumgartner lernte der Koch, welche schlanken Rassen für das alpine Gelände besser geeignet waren als etwa schwere schottische Hochlandrinder: Grauvieh, Fleckvieh, Pustertaler Sprinzen, Tiere, die auf Schritt und Tritt Landschaftspflege und Erosionsschutz betreiben; und dass man schmeckt, ob die Wiesen etwas taugen, auf denen sie gefuttert hatten; und dass man statt französisches Salzwiesenlamm lieber heimische Lämmer vom sturen Tiroler Tscheggenschaf wählt.

Statt wie früher im „St. Hubertus“ nur Schulter und Rücken vom Lamm zu verwenden, verarbeiten die Köche heute das ganze Tier, schreibt Niederkofler in seinem über vier Kilo schweren Buch "Cook the Mountain" – es ist auf Papier aus Apfelresten gedruckt!

„Die Natur gibt dir zu jeder Jahreszeit, das, was dein Immunsystem gerade braucht. Das hat man verlernt, vergessen in einer naturfern gewordenen Welt.“ Noch heute klingt er selbst erstaunt, wenn er sagt: „Wir verwenden inzwischen an die 24 Karottensorten, die alle ihre Saison haben. Von dieser Vielfalt hatte ich früher keine Ahnung.“

Heute arbeitet wer mit fast 50 Bauern zusammen, bis auf wenige alle in Südtirol, erzählt Niederkofler. „Sie sind nicht einfach unsere Lieferanten. Sie sind unsere Freunde, unsere Partner, wir bezahlen sie direkt, es gibt keinen Zwischenhandel, so verdienen die Erzeuger auch besser."

KETCHUP AUS ZWETSCHGEN

„Unser Supermarkt ist heute unsere Speisekammer!“, sagt Niederkofler. Darin stehen Miso und Sojasauce, Holunderblüten in Essig, eingelegte Lärchenzapfen, getrockneter schwarzer Knoblauch, fermentierte grüne Erdbeeren, kleine Steinpilze in Öl ...

Zu den größten Herausforderungen der neuen Alpenküche zählte der Verzicht auf Olivenöl und Zitronen. „Wir haben schließlich das Traubenkernöl entdeckt. Aber woher Säure nehmen? Essig ist oft viel zu aggressiv, Wein ebenfalls. Wir sind dann auf die Vogelbeere gekommen, die gekocht nicht giftig ist und eine tolle Säure hat. Und wenn man gelbe Pflaumen fermentiert, gewinnt man eine Säure, die der der Zitrone sehr ähnelt. Ein Durchbruch für uns! Aus fermentierten Zwetschgen machen wir übrigens ‚Ketchup‘, ganz ohne Zucker.“

„Cook the Mountain" bedeute nicht, dass man etwas Neues erfindet, sondern, dass man auf alten Pfaden neue Wege geht und erkundet, wie man nachhaltig wirtschaften und dabei eine aufregende, unverwechselbare Küche entwickeln kann, sagt Niederkofler. Angenommen, er wäre in einer einsamen Berghütte tief eingeschneit: Was wäre seine kulinarische Rettung?

Er muss nicht lange überlegen: „Kasnocken aus Milch, Graukäse und Mehl, in einer Eisenpfanne gebraten, sodass ich eine schöne Kruste unten in der Pfanne habe. Die ist nämlich überhaupt das Beste daran!“ Ein bäuerlicher Evergreen aus seiner Kindheit im Ahrntal.