Die Vordenker – Anne-Sophie Pic

Mit seit frühester Kindheit geschultem Gaumen, leiser Stimme und eisernem Willen erkämpfte sich die Autodidaktin in der männlich geprägten Haute Cuisine gegen alle Widerstände ihren Weg. Heute ist sie die Königin der zeitgemäßen französischen Küche – und Vorbild für Kolleginnen weltweit

Anne-Sophie_Pic

Text: Patricia Bröhm

„NOTRE-DAME-DE-VALENCE“, so nannte ein französischer Kritiker sie einmal. Ein Beleg dafür, wie viel Respekt sich die zierliche Brünette, die immer ein wenig wirkt, als sei sie gerade einem Colette-Roman entstiegen, in der traditionell testosteron-gesteuerten französischen Spitzengastronomie erworben hat. 2007 erkochte sie den dritten Stern – als erste Frau in Frankreich seit 50 Jahren. Es war der Beginn eines einzigartigen Durchmarschs in der Welt der Hochleistungsküche, den sie sich mit leiser Stimme und eisernem Willen bahnte. Heute steht sie nicht nur für ihren ganz eigenen, feminin geprägten Küchenstil, sondern ist auch die einzige Frau, die zielstrebig an einem weltweiten Gourmetimperium arbeitet.

„Ich habe die Küche damals nicht im Sturm erobert“, untertreibt sie ihre schwierigen Anfänge. Wer Anne-Sophie Pic in ihrer großen, ganz in Weiß gehaltenen Küche in Valence bei der Arbeit zusieht, der bekommt eine Vorstellung davon, wie schwer es war, sich durchzusetzen: Die meisten Mitarbeiter überragen die nur 1,58 Meter große Chefin um einen Kopf. Wie verschafft man sich Respekt bei einem Lehrling, zu dem man aufschauen muss? „Eine Frau kann sich durchsetzen, ohne zu schreien“, sagt Anne-Sophie Pic. „Meine Mitarbeiter wissen, dass ich sehr anspruchsvoll bin.“ Hochkonzentriert kontrolliert „La Cheffe“ jeden Teller, der ihre Küche verlässt, wischt noch einmal mit einem Tuch über den Rand, um mögliche Fingerabdrücke zu entfernen, dann erst nickt sie ihn ab.

DOCH NICHT NUR TALENT und Entschlossenheit halfen auf ihrem Weg. Sondern auch die Geburtsurkunde. Pic – das ist ein Name wie Donnerhall im Mutterland der Haute Cuisine. Wer ihr Restaurant im südwestfranzösischen Valence besucht, bekommt das noch vor dem ersten Amuse-Bouche vor Augen geführt, anhand einer Ausstellung im Eingangsbereich. Schwarz-Weiß-Fotos aus dem Familienalbum erzählen die Geschichte einer Dynastie von Spitzenköchen, begründet 1889 von der Urgroßmutter Sophie. Schon Anne-Sophies Großvater und Vater erkochten drei Sterne. Als Kind lag ihr Schlafzimmer über der Küche, sie erinnert sich noch an den Duft von Windbeuteln mit Vanillecreme. Und an die Krebse aus dem nahe gelegenen Fluss, die im Restaurant kiloweise verarbeitet wurden. „Immer, wenn ich vorbeikam, habe ich davon genascht. Den Geschmack der frischen Krebse habe ich noch heute auf der Zunge“, sagt sie.

Doch obwohl ihr Geschmackssinn so früh eine erstklassige Schule durchlief, ist „La Pic“ Autodidaktin. Als junge Frau drängte es sie nicht in die Küche. Sie besuchte die École de commerce in Paris, absolvierte Praktika bei Cartier in Tokio und LVMH in New York. Mit Mitte zwanzig aber holte sie die Macht der Gene ein. Nach dem frühen Tod ihres Vaters und dem Verlust des dritten Sterns beschloss sie, die Familienehre zu retten, koste es, was es wolle. Sie nahm dafür sogar den Bruch mit ihrem älteren Bruder in Kauf, der zunächst die Küche weiterführte, dem allerdings ihr innovativer Geist fehlte. 1997 verließ er das elterliche Haus und machte sich selbstständig.

ES FOLGTEN HARTE JAHRE für die damals 28-Jährige. Ohne formale Kochausbildung musste sie sich zunächst im eigenen Haus Respekt verschaffen und ihre Ideen von guter Küche durchsetzen. Auch in der Branche erfuhr sie Gegenwind. Als sie sich um die Mitgliedschaft bei den Maîtres Cuisiniers de France bemühte, hagelte es Protestbriefe gegen die Aufnahme einer Frau in die traditionsreiche Association. „Da waren sehr festgefahrene Vorstellungen, gegen die ich angehen musste“, sagt Madame heute, „sehr viel Borniertheit.“ Sie ist überzeugt, dass die schwierigen Anfänge ihr letztlich halfen: „Wäre alles einfach gewesen, hätte ich vielleicht nicht so schnell ein so hohes Niveau erreicht.“

Sie erinnert sich genau an den Tag, als ihr zum ersten Mal ein Gericht gelang, das dem entsprach, wie sie sich ihre Küche der Zukunft vorstellte: „Es war ein großes Glücksgefühl. Ich wusste einfach intuitiv, ich bin auf dem richtigen Weg.“ Dieses Schlüsselerlebnis bescherte ihr ein Arrangement von Hummer und Foie gras, Artischocken, Nüssen und Quittengelee. Ein Spiel mit den Elementen süß und salzig, ein Jonglieren mit verschiedenen Texturen, wie es heute für ihre leichte und produktbezogene Küche typisch ist: das Knackige der Nuss, das Zarte der Artischocke, der Schmelz der Foie gras, der Biss des Hummers. „An dieses Gericht werde ich mich mein Leben lang erinnern. Es war der Beginn meiner kulinarischen Emanzipation.“

HEUTE STEHT ANNE-SOPHIE PIC für eine perfekt ausbalancierte, subtil gewürzte, fantasievolle Küche, die nicht durch die Lehrzeit bei großen Meistern geprägt, sondern Ausdruck ihrer eigenen Persönlichkeit ist. Ausschlaggebend für ihren Stil ist das, was sie „ouverture d’esprit“ nennt – einen offenen Geist pflegen, neue Horizonte entdecken: „Die große Herausforderung besteht darin, in der Küche etwas zu wagen, dabei aber immer die Harmonie im Auge zu behalten.“ Ihre Kreationen sind nie laut und offen provokant, sondern gehen auf eine subtile und doch selbstbewusste Art neue Wege. Zum Beispiel das Dessert „le mille-feuille blanc“, ein puristisch-monochromer Würfel ganz in Weiß aus Tahiti-Vanille-Creme, der im Inneren mit Kumquat und Timut-Pfeffer explosive Aromatik beweist. Nächtelang habe sie früher in der Küche gestanden, um neue Gerichte zu entwickeln, erzählt sie. Manchmal änderte sie die Karte so oft, dass ihr Mann sie bremsen musste. David Sinapian, mit dem sie seit der gemeinsamen Ausbildungszeit verheiratet ist, bestärkte sie von Anfang an, ihren eigenen Weg zu gehen, heute führt er die Geschäfte in ihrem wachsenden Imperium. Gemeinsam arbeiten die beiden seit Jahren daran, den Namen Pic in die Welt hinauszutragen und die 51-Jährige als ersten weiblichen Global Chef zu etablieren.

Neben dem Flaggschiff in Valence (zu dem auch eine Kochschule und das Bistro „André“ zählt, benannt nach ihrem Großvater) führt sie heute Restaurants in Paris, Megève, London, Lausanne und Singapur, New York ist in Planung. Mit ihrer geschäftlichen Expansion wachsen auch ihr Renommee und ihr Einfluss weltweit als eine der führenden Kräfte der modernen französischen Küche. In einer Zeit, da internationale Rankings wie die Michelin-Guides oder die World’s 50 Best Restaurants wegen des geringen Frauenanteils immer heftiger in der Kritik stehen, taugt die zierliche Französin für junge Frauen rund um den Globus als Vorbild. Denn sie ist ein Beleg dafür, dass man in der männlich dominierten Welt der Spitzenküche auch seinen Weg gehen kann, wenn man so leise und zurückhaltend auftritt wie sie – man muss nur wissen, was man will.

WIE STARK IHR INNERER Kompass ist, beweisen die für sie typischen Gerichte, die scheinbar voller aromatischer Widersprüche sind, aber am Gaumen in perfekter Balance aufgehen. Bestes Beispiel ist ihre „Auster Tarbouriech“, die auf einem Teller die Meeresfrucht mit den überraschenden Partnern Kaffee und Whisky vereint: „Wir suchten nach einem Element, das sensorisch die Verbindung zwischen Auster und Kaffee darstellt – der Whisky liefert diesen roten Faden.“ Es ist die Kreation einer Frau, die erfahren hat, dass es im Leben nicht nur den einen, geradlinigen Weg gibt. So gesehen, erzählen die Teller der Spitzenköchin immer auch ihre Lebensgeschichte. Oder, mit den Worten ihres großen Förderers Paul Bocuse: „Was ich an Anne-Sophies Küche so schätze, ist ihre Wahrhaftigkeit.“

DER WEG DER ANNE-SOPHIE PIC

SIE WIRD AM 12. JULI 1969 im südfranzösischen Valence in eine Dynastie von Spitzenköchen hineingeboren. Nach einem Betriebswirtschaftsstudium und dem plötzlichen Tod des Vaters übernimmt sie überraschend die Nachfolge und erkämpft sich als Autodidaktin gegen viele Widerstände ihren Weg. 2007 erkocht sie – als erste Frau in Frankreich seit 50 Jahren – drei Michelin-Sterne, viele nationale und internationale Auszeichnungen folgen. Mit ihrem Mann und dem 15-jährigen Sohn Nathan lebt sie in Valence, weltweit führt sie sieben Restaurants.

TYPISCH PIC – DREI SIGNATURE-GERICHTE
  1. KALBSBRIES: Ungewöhnlich floral ihre Interpretation des Kalbsbries: mit Miel de Callune, kraftvollem Heidehonig aus den Pyrenäen, und Steinklee pochiert, ruht es über Nacht in einer Hülle aus Bienenwachs, ein Prozess, der das Aromenspektrum intensiviert und abrundet, bevor das Bries kurz angebraten und mit gemischten Pilzen serviert wird.

  2. BERLINGOTS: Eine Küche voller Emotionen: Die „Berlingots“, kleine, dreieckige Ravioli, deren Form ein Lieblingsbonbon ihrer Kindheit inspirierte, tauchen in all ihren Restaurants auf, in immer neuen lokalen Varianten. In Lausanne etwa besteht die cremig-flüssige Füllung aus den Fondue-Käsesorten Vacherin und Gruyère, die nötige Frische schenkt ein vegetaler Fond aus Tomate, Verveine und Waldmeister.

  3. SEEIGEL: Bildschön auch ihr Seeigel in luftigem Eischnee mit einer Balance von hellen und dunklen Aromen: Für Tiefgründigkeit sorgen geräucherte japanische Sojabohnen und japanischer Nikka Whisky, für Frische Apfelgelee und Kapuzinerkresse.