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Rotkohl mit Klößen und Rosenkohl

Name: Rotkohl mit Klößen und Rosenkohl
Prep time: 60 min
Cook time: 210 min
Total time: 270 min
Yield: 4
Ingredients: 2 Rotkohl à 500 - 800 g; 10 g Sternanis; 40 g Ceylon-Zimt; 50 g schwarzer Pfeffer; 30 g Kaffeebohnen; 10 g Gewürznelken; 100 g getrocknete Hibiskusblüten; 50 g Ingwerpulver; 1 dicke Orangenscheibe; 150 g Zucker; 50 g Meersalz; 500 ml Holundersaft; 1 l Apfelsaft; 500 g Rosenkohl; 3 EL Pflanzenöl; 100 g Butter; 1 Kg mehlig kochende Kartoffeln; Salz; 1 Ei (Größe M); 180 g feine Kartoffelstärke; 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss; 3 EL Meersalz für 3 l Kochwasser; 2 EL Butter; 60 g Paniermehl/Semmelbrösel; Salz; Zucker; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; frisch geriebene Muskatnuss; Preiselbeeren

Zutaten

Für 4 Personen

Rotkohl und Rosenkohl

Rotkohl à 500 - 800 g

10 g

Sternanis

40 g

Ceylon-Zimt

50 g

schwarzer Pfeffer

30 g

Kaffeebohnen

10 g

Gewürznelken

100 g

getrocknete Hibiskusblüten

50 g

Ingwerpulver

dicke Orangenscheibe

150 g

Zucker

50 g

Meersalz

500 ml

Holundersaft

1 l

Apfelsaft

500 g

Rosenkohl

3 EL

Pflanzenöl

100 g

Butter

Kloßteig

1 Kg

mehlig kochende Kartoffeln

Salz

Ei (Größe M)

180 g

feine Kartoffelstärke

1 Msp.

frisch geriebene Muskatnuss

3 EL

Meersalz für 3 l Kochwasser

Kloßgarnitur

2 EL

Butter

60 g

Paniermehl/Semmelbrösel

Salz

Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Preiselbeeren

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 210 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Rezept für 4 Personen

1 Am Vortag den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien und den Strunk etwa einen halben Daumen breit abschneiden. Rotkohl mit der Gewürzmischung, Orangenscheibe, Zucker und Salz kräftig einreiben. Die Säfte in einem Topf zum Kochen bringen und den Rotkohl bei milder Hitze und geschlossenem Deckel etwa 3 1/2 Stunden gar köcheln.

2 Wenn der Rotkohl wachsweich gegart ist (mit einem Holzspieß einstechen), den Topf vom Herd nehmen und den Rotkohl im Topf etwas auskühlen lassen, anschließend in Klarsichtfolie einschlagen und komplett auskühlen und über Nacht durchziehen lassen. Den „Rotkohl-Lack“ aufbewahren.

3 Rosenkohl von den äußeren Blättchen und den Stielansätzen befreien, 3 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken.

4 Für die Klöße die gewaschenen, nicht geschälten Kartoffeln in kräftig gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind.

5 Pellkartoffeln abgießen, ausdampfen und schälen, nach und nach ein paar davon in die Kartoffelpresse geben und in eine große Schüssel pressen. Kartoffelmasse handwarm erkalten lassen.

6 Das Ei, Kartoffelstärke, 1 1/2 TL Salz und Muskatnuss dazugeben, die Zutaten mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig vermengen. Wenn der Teig etwas zu klebrig ist, ein wenig Stärke hinzufügen.

7 Nun die Klöße formen: Dafür mit angefeuchteten Händen arbeiten oder sie mit Speisestärke immer wieder bemehlen. Alternativ eine lange Rolle formen (wie einen Serviettenknödel) und nach Augenmaß gleich große Stücke abschneiden und zu kleinen Klößen abdrehen.

8 In einem großen Topf kräftig gesalzenes Wasser aufkochen und siedend heiß bereitstellen. Erst dann die Klöße ins kochende Wasser geben, sie sinken zuerst zu Boden. Die Klöße dürfen nicht stark kochen oder viel bewegt werden! Klöße etwa 20 Minuten im siedenden Wasser auf mittlerer Herdstufe (das Wasser muss gut heiß bleiben) gar ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche aufschwimmen, sind sie gar.

9 Für die Kloßgarnitur Butter in einem Topf erwärmen und leicht rösten, dann die Semmelbrösel darin auf mittlerer Stufe goldbraun rösten und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat abschmecken.

10 Den Rotkohl in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Rotkohllack bestreichen, auf einem Blech bei 150 °C 15 Minuten erwärmen. Klöße in den Semmelbröseln wenden. Kohl und Klöße mit Rosenkohl, Buttersauce und Preiselbeeren (siehe Tipps) anrichten.

Hauptgerichte Vegetarisch

Infos zum Rezept

Das Rezept Rotkohl mit Klößen und Rosenkohl kommt von Koch Matthias Gfrörer. Er ist Küchenchef des Restaurants Gutsküche in Wulksfelde.

Tipps rund um den Rotkohl vom Matthias Gfrörer:

Der Winterklassiker: auch kalt sehr gut!

Rotkohl ist ein geschmacksstarkes Gemüse, das mehr kann, als nur Ente, Gans und Wildgerichte zu begleiten. Als Rohkost behält er seine gesunden Inhaltsstoffe wie etwa Eisen und Vitamin C. Fein geschnitten, gesalzen und mit Essig und Öl ergibt er zum Beispiel einen Krautsalat, mit Mayonnaise einen Cole Slaw, der gut zu einem winterlichen BBQ wie T-Bone-Steak oder Brisket passt.

Regionaler Star im Beet

Rotkohl wächst langsam, er nimmt dabei viele Mineralien und Begleitstoffe aus dem Boden auf. Bei Rotkohl ist Bioqualität daher besonders wichtig. Gute Qualitäten gibt es ab September. Im Kühlschrank lässt er sich etwa 14 Tage gut aufbewahren

Als Salat im koreanischen Stil

Für den Salat à la Kimchi den Kohl fein schneiden oder hobeln, mit kräftigen Aromen würzen, etwa Limettensalz, Chili und Ingwer, 10 Minuten stehen lassen und dann genießen. Der Salat begleitet hervorragend Pulled Pork oder Pulled Beef, also lang geschmortes Schweine- oder Rindfleisch, das zum Schluss zerzupft wird, mit etwas Mayonnaise harmoniert er auch exzellent mit Krustentieren.

Wildpreiselbeeren

„Meine liebste herbe Sommerfrucht des Waldes!“ Die Preiselbeeren gut verlesen, unreife Beeren aussortieren. Anschließend sehr kurz in stehendem kalten Wasser waschen und gründlich trocknen. 500 g Preiselbeeren mit 250 g Zucker in eine Schüssel geben, langsam etwa 30 Minuten rühren, bis die Beeren gut Saft gezogen haben und eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Hierfür eignet sich auch hervorragend eine Küchenmaschine mit Flachrührer auf niedriger Stufe.

Weitere Rezepte von Matthias Gfrörer:

Gutsküche Wulksfelde

H I K R Q F V Y

Konzept: Matthias Gfrörer hat mit seiner kreativen Gemüseküche (Fisch und Fleisch gibt es separat) mit den besten Produkten der Saison vom angeschlossenen Biolandhof Gut Wulksfelde einen ganz eigenen, sehr nachhaltigen Stil entwickelt.
Küche: Der umtriebige Koch entwickelt sich und sein Restaurant immer weiter – mit vielen Events, der räumlichen Erweiterung mit Deli, Eisbude und Tier-Erlebnisbereich. Im großen Restaurant mit offener Küche kommen etwa der hausgemachte Mozzarella als Caprese-Salat (mit Tomaten und Basilikum) auf die Tische (€ 12/24) bretonische Artischocke mit dreierlei Dips (€ 23) und Niçoise à la carte mit Röstkartoffelstäben und Oliventapenade (€14/26).
Getränke: Auf der Weinkarte finden sich rund 200 Flaschen, viele von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Im großen, lichten Restaurant verteilen sich die Gäste an Holztischen und umlaufenden Bänken im Raum. Viele Stammgäste, beliebt für Feiern. Sommerterrasse.

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt

+49 (0) 40 64419441

www.gutskueche.de

So, Di-Sa 12-22 Uhr

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