Rotkohl mit Klößen und Rosenkohl

Rotkohl mit Klößen und Rosenkohl

Zutaten

Für 4 Personen

Rotkohl und Rosenkohl

2
Rotkohl à 500 - 800 g
10 g
Sternanis
40 g
Ceylon-Zimt
50 g
schwarzer Pfeffer
30 g
Kaffeebohnen
10 g
Gewürznelken
100 g
getrocknete Hibiskusblüten
50 g
Ingwerpulver
1
dicke Orangenscheibe
150 g
Zucker
50 g
Meersalz
500 ml
Holundersaft
1 l
Apfelsaft
500 g
Rosenkohl
3 EL
Pflanzenöl
100 g
Butter

Kloßteig

1 Kg
mehlig kochende Kartoffeln
Salz
1
Ei (Größe M)
180 g
feine Kartoffelstärke
1 Msp.
frisch geriebene Muskatnuss
3 EL
Meersalz für 3 l Kochwasser

Kloßgarnitur

2 EL
Butter
60 g
Paniermehl/Semmelbrösel
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Preiselbeeren

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 210 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für 4 Personen
1 Am Vortag den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien und den Strunk etwa einen halben Daumen breit abschneiden. Rotkohl mit der Gewürzmischung, Orangenscheibe, Zucker und Salz kräftig einreiben. Die Säfte in einem Topf zum Kochen bringen und den Rotkohl bei milder Hitze und geschlossenem Deckel etwa 3 1/2 Stunden gar köcheln.
2 Wenn der Rotkohl wachsweich gegart ist (mit einem Holzspieß einstechen), den Topf vom Herd nehmen und den Rotkohl im Topf etwas auskühlen lassen, anschließend in Klarsichtfolie einschlagen und komplett auskühlen und über Nacht durchziehen lassen. Den „Rotkohl-Lack“ aufbewahren.
3 Rosenkohl von den äußeren Blättchen und den Stielansätzen befreien, 3 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken.
4 Für die Klöße die gewaschenen, nicht geschälten Kartoffeln in kräftig gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind.
5 Pellkartoffeln abgießen, ausdampfen und schälen, nach und nach ein paar davon in die Kartoffelpresse geben und in eine große Schüssel pressen. Kartoffelmasse handwarm erkalten lassen.
6 Das Ei, Kartoffelstärke, 1 1/2 TL Salz und Muskatnuss dazugeben, die Zutaten mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig vermengen. Wenn der Teig etwas zu klebrig ist, ein wenig Stärke hinzufügen.
7 Nun die Klöße formen: Dafür mit angefeuchteten Händen arbeiten oder sie mit Speisestärke immer wieder bemehlen. Alternativ eine lange Rolle formen (wie einen Serviettenknödel) und nach Augenmaß gleich große Stücke abschneiden und zu kleinen Klößen abdrehen.
8 In einem großen Topf kräftig gesalzenes Wasser aufkochen und siedend heiß bereitstellen. Erst dann die Klöße ins kochende Wasser geben, sie sinken zuerst zu Boden. Die Klöße dürfen nicht stark kochen oder viel bewegt werden! Klöße etwa 20 Minuten im siedenden Wasser auf mittlerer Herdstufe (das Wasser muss gut heiß bleiben) gar ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche aufschwimmen, sind sie gar.
9 Für die Kloßgarnitur Butter in einem Topf erwärmen und leicht rösten, dann die Semmelbrösel darin auf mittlerer Stufe goldbraun rösten und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat abschmecken.
10 Den Rotkohl in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Rotkohllack bestreichen, auf einem Blech bei 150 °C 15 Minuten erwärmen. Klöße in den Semmelbröseln wenden. Kohl und Klöße mit Rosenkohl, Buttersauce und Preiselbeeren (siehe Tipps) anrichten.

Infos zum Rezept

Das Rezept Rotkohl mit Klößen und Rosenkohl kommt von Koch Matthias Gfrörer. Er ist Küchenchef des Restaurants Gutsküche in Wulksfelde. 

Tipps rund um den Rotkohl vom Matthias Gfrörer:

Der Winterklassiker: auch kalt sehr gut!

Rotkohl ist ein geschmacksstarkes Gemüse, das mehr kann, als nur Ente, Gans und Wildgerichte zu begleiten. Als Rohkost behält er seine gesunden Inhaltsstoffe wie etwa Eisen und Vitamin C. Fein geschnitten, gesalzen und mit Essig und Öl ergibt er zum Beispiel einen Krautsalat, mit Mayonnaise einen Cole Slaw, der gut zu einem winterlichen BBQ wie T-Bone-Steak oder Brisket passt.

Regionaler Star im Beet

Rotkohl wächst langsam, er nimmt dabei viele Mineralien und Begleitstoffe aus dem Boden auf. Bei Rotkohl ist Bioqualität daher besonders wichtig. Gute Qualitäten gibt es ab September. Im Kühlschrank lässt er sich etwa 14 Tage gut aufbewahren

Als Salat im koreanischen Stil

Für den Salat à la Kimchi den Kohl fein schneiden oder hobeln, mit kräftigen Aromen würzen, etwa Limettensalz, Chili und Ingwer, 10 Minuten stehen lassen und dann genießen. Der Salat begleitet hervorragend Pulled Pork oder Pulled Beef, also lang geschmortes Schweine- oder Rindfleisch, das zum Schluss zerzupft wird, mit etwas Mayonnaise harmoniert er auch exzellent mit Krustentieren.

Wildpreiselbeeren

„Meine liebste herbe Sommerfrucht des Waldes!“ Die Preiselbeeren gut verlesen, unreife Beeren aussortieren. Anschließend sehr kurz in stehendem kalten Wasser waschen und gründlich trocknen. 500 g Preiselbeeren mit 250 g Zucker in eine Schüssel geben, langsam etwa 30 Minuten rühren, bis die Beeren gut Saft gezogen haben und eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Hierfür eignet sich auch hervorragend eine Küchenmaschine mit Flachrührer auf niedriger Stufe.

Gutsküche Wulksfelde
H I K R Q F

Konzept: Ambitionierte Gerichte mit Produkten der Saison haben Rebecca und Matthias Gfrörer in den Mittelpunkt ihrer Küche auf dem Biolandhof Gut Wulksfelde gestellt. Küchenstil: Biozertifizierte Lebensmittel aus der Region stehen hier auf der Karte, ob aus der Fischerei, der Gärtnerei oder der Rinder- und Schweinehaltung. Auf den Tisch bringt Matthias Gfrörer zum Beispiel Spargelsamtsuppe mit Erbsen (€ 9), Wulksfelder Senfsalate mit Miso-Vinaigrette (12) und Minestrone mit Büffelburrata (€ 16). Zu den herzhaften vegetarischen Gerichten können nach Wunsch gereifte Bioland-Fleischsorten, Wild, Geflügel und Fisch gewählt werden. Getränke: Auswahl unter mehr als 200 Flaschen, zumeist von biozertifizierten Winzern. Atmosphäre: Lebhafte Atmosphäre im rustikal eingerichteten Restaurant mit großen Holztischen, an denen das legere Serviceteam die saisonale Landhausküche der Gfrörers anbietet.

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt
+49 (0) 40 64419441
So, Di-Sa 12-21 Uhr
Menüs € 35 - 185
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