Kartoffeltarte mit glaciertem Chicorée und Kaviar

Kartoffeltarte mit glaciertem Chicorée

Chicorée und Kartoffeln mal anders? Koch Matthias Gfrörer liefert ein Rezept für herzhafte Tartelettes mit Kaviar.

Zutaten

Zutaten für 4–6 Tartelettes

Teig für die Tarte

2
Eier
50 g
Kartoffelmehl
200 g
Frischkäse
600 g
Kartoffeln
Salz
je 1 Messerspitze Cayennepfeffer
Muskatnuss und Kurkuma
etwas weiche Butter zum Auspinseln der Form
Semmelbrösel zum Auskleiden der Form
4–6 Tartelette-Formen (8–10 cm Durchmesser)

Belag für die Tarte

1
Orange
5-6
kleine Chicorée (je nach Größe)
50 g
Butter
etwas Salz und Zucker

Garnitur

1
Fenchel
1
Dose Kaviar à 25 g
200 g
Schmand oder saure Sahne
Salz
Zucker
etwas Zitronensaft zum Marinieren

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten für 4–6 Tartelettes
1 Für den Teig die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, pellen und im Backofen bei 120 °C etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Zusammen mit Frischkäse, Kartoffelmehl, Eiern und Gewürzen zu einem glatten Teig verkneten.
2 Tartelette-Formen erst mit weicher Butter auspinseln, dann mit Semmelbröseln auskleiden (besser als Backpapier), damit der Teig nicht anklebt. Teig jeweils bis kurz unter den Rand füllen, da dieser noch leicht aufgeht.
3 Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen und die Tartes auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten backen.
4 Für den Belag den Chicorée waschen, putzen, in Sechstel schneiden. 1 Orange über einer Schüssel filetieren, um den Saft aufzufangen. Filetstücke beiseitestellen und die Reste der Orange durch ein Sieb auspressen. Chicorée in 50 g Butter anbraten, etwas Zucker und Salz hinzugeben. Mit Orangensaft ablöschen und karamellisieren lassen.
5 Für die Garnitur den Fenchel waschen, putzen und fein hobeln, etwas Fenchelgrün beiseitelegen. Anschließend Fenchel mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft marinieren, bis er Saft zieht und schön zart ist.
6 Tarte mit Orangenfilets, Chicorée, Fenchel, Kaviar, etwas Fenchelgrün und Schmand garnieren.

Über das Rezept von Matthias Gfrörer

Chefkoch Matthias Gförer rückt die Kartoffel ins rechte Licht und serviert sie stilvoll mit Kaviar und Champagner.

Das Rezept kommt von Koch Matthias Gfrörer. Er ist Küchenchef des Restaurants Gutsküche Wulksfelde, das von Der Feinschmecker mit 2F bewertet wird (die ausführliche Beschreibung finden Sie weiter unten).

Auf Matthias Gfrörers Hof in Wulksfelde wächst das gelbe Gold auf dem Acker und erfährt im Restaurant große Wertschätzung. Doch zu besonderen Anlässen gerät die Kartoffel zu Hause oft in Vergessenheit: "Viele verwenden Kartoffeln im Alltag eher als Beilage. Dabei kann sie ein ganzes Gericht tragen", sagt Gfrörer. Seine Tarte ist von der osteuropäischen Küche inspiriert, in der Blini, kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, mit Sauerrahm und Kaviar serviert werden. In der Zubereitung erinnert sie eher an eine feine französische Quiche – die mehligen Kartoffeln halten den Teig zusammen, wie es sonst Mehl, Eier und Milch tun. 

Bei Gfrörers Tarte wird die Knolle durch Kartoffelmehl gebunden und ist somit komplett glutenfrei: "Die Kartoffel steht für sich und braucht kein Weizen, um ihr Aroma zu entfalten." Wer das Gericht als Entree serviert, kombiniert als Apero am besten einen biodynamischen Champagner, der die Geschmacksaromen von bitter über salzig bis erdig unterstreicht. Kurz bevor die Gäste kommen, die Tartelettes warm aus dem Ofen holen und mit den frischen Komponenten garnieren. Et voilà!

Weitere Rezepte von Matthias Gfrörers:

Welche Kartoffelsorte passt zu welchem Gericht?

Bei Matthias Gfrörer kommen Kartoffeln direkt vom Feld und sind in großer Auswahl vorhanden. Im Supermarkt lohnt sich je nach Zubereitung die Suche nach der richtigen Sorte. "Mehlige Kartoffeln enthalten mehr Stärke und sorgen in Teigen wie etwa bei Gnocchi für eine bessere Bindung." Die festkochende Knolle eignet sich bestens für Pommes oder Salzkartoffeln, wo es auf die Form ankommt.

Wo lagere ich meine Kartoffeln am besten?

"Kühl, trocken und dunkel mögen es die Kartoffeln am liebsten, so wie auf dem Acker“, sagt Matthias. Am besten in ein trockenes Geschirrtuch wickeln und an einem Ort ohne direkten Lichteinfall lagern. Wer es den Kartoffeln besonders schön machen will, kann eine Kiste mit Sand auf Balkon oder Terrasse stellen und sie darin verbuddeln. Generell gilt: Je frischer die Knolle, desto besser der Geschmack!

Womit kann ich die Kartoffeln würzen?

"Kartoffeln vertragen beim Kochen viel Salz. Ohne sind sie fast geschmacklos", erklärt Gfrörer. Klassisch passen Muskatnuss und Majoran zu dem Nachtschattengewächs. Gnocchi aus Kartoffelteig harmonieren mit Salbeibutter, Dillkartoffeln mit Fisch. Wer die Knolle mit ausgefalleneren Gewürzen kombinieren möchte, probiert es mit Chili, geräucherter Paprika oder Zitronenthymian – nur Mut!

Gutsküche Wulksfelde
H I K R Q F V Y

Konzept: Matthias Gfrörer hat mit seiner kreativen Gemüseküche (Fisch und Fleisch gibt es separat) mit den besten Produkten der Saison vom angeschlossenen Biolandhof Gut Wulksfelde einen ganz eigenen, sehr nachhaltigen Stil entwickelt.
Küche: Der umtriebige Koch entwickelt sich und sein Restaurant immer weiter – mit vielen Events, der räumlichen Erweiterung mit Deli, Eisbude und Tier-Erlebnisbereich. Im großen Restaurant mit offener Küche kommen etwa der hausgemachte Mozzarella als Caprese-Salat (mit Tomaten und Basilikum) auf die Tische (€ 12/24) bretonische Artischocke mit dreierlei Dips (€ 23) und Niçoise à la carte mit Röstkartoffelstäben und Oliventapenade (€14/26).
Getränke: Auf der Weinkarte finden sich rund 200 Flaschen, viele von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Im großen, lichten Restaurant verteilen sich die Gäste an Holztischen und umlaufenden Bänken im Raum. Viele Stammgäste, beliebt für Feiern. Sommerterrasse.

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt
+49 (0) 40 64419441
www.gutskueche.de
So, Di-Sa 12-22 Uhr
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