Kartoffeltarte mit glaciertem Chicorée
Zutaten
Zutaten für 4–6 TartelettesTeig für die Tarte
Belag für die Tarte
Garnitur
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad: mittel
Über das Rezept von Matthias Gfrörer
Das Rezept kommt von Koch Matthias Gfrörer. Er ist Küchenchef des Restaurants Gutsküche Wulksfelde, das von Der Feinschmecker mit 2F bewertet wird (die ausführliche Beschreibung finden Sie weiter unten).
Auf Matthias Gfrörers Hof in Wulksfelde wächst das gelbe Gold auf dem Acker und erfährt im Restaurant große Wertschätzung. Doch zu besonderen Anlässen gerät die Kartoffel zu Hause oft in Vergessenheit: "Viele verwenden Kartoffeln im Alltag eher als Beilage. Dabei kann sie ein ganzes Gericht tragen", sagt Gfrörer. Seine Tarte ist von der osteuropäischen Küche inspiriert, in der Blini, kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, mit Sauerrahm und Kaviar serviert werden. In der Zubereitung erinnert sie eher an eine feine französische Quiche – die mehligen Kartoffeln halten den Teig zusammen, wie es sonst Mehl, Eier und Milch tun.
Bei Gfrörers Tarte wird die Knolle durch Kartoffelmehl gebunden und ist somit komplett glutenfrei: "Die Kartoffel steht für sich und braucht kein Weizen, um ihr Aroma zu entfalten." Wer das Gericht als Entree serviert, kombiniert als Apero am besten einen biodynamischen Champagner, der die Geschmacksaromen von bitter über salzig bis erdig unterstreicht. Kurz bevor die Gäste kommen, die Tartelettes warm aus dem Ofen holen und mit den frischen Komponenten garnieren. Et voilà!
Weitere Rezepte von Matthias Gfrörers:
Welche Kartoffelsorte passt zu welchem Gericht?
Bei Matthias Gfrörer kommen Kartoffeln direkt vom Feld und sind in großer Auswahl vorhanden. Im Supermarkt lohnt sich je nach Zubereitung die Suche nach der richtigen Sorte. "Mehlige Kartoffeln enthalten mehr Stärke und sorgen in Teigen wie etwa bei Gnocchi für eine bessere Bindung." Die festkochende Knolle eignet sich bestens für Pommes oder Salzkartoffeln, wo es auf die Form ankommt.
Wo lagere ich meine Kartoffeln am besten?
"Kühl, trocken und dunkel mögen es die Kartoffeln am liebsten, so wie auf dem Acker“, sagt Matthias. Am besten in ein trockenes Geschirrtuch wickeln und an einem Ort ohne direkten Lichteinfall lagern. Wer es den Kartoffeln besonders schön machen will, kann eine Kiste mit Sand auf Balkon oder Terrasse stellen und sie darin verbuddeln. Generell gilt: Je frischer die Knolle, desto besser der Geschmack!
Womit kann ich die Kartoffeln würzen?
"Kartoffeln vertragen beim Kochen viel Salz. Ohne sind sie fast geschmacklos", erklärt Gfrörer. Klassisch passen Muskatnuss und Majoran zu dem Nachtschattengewächs. Gnocchi aus Kartoffelteig harmonieren mit Salbeibutter, Dillkartoffeln mit Fisch. Wer die Knolle mit ausgefalleneren Gewürzen kombinieren möchte, probiert es mit Chili, geräucherter Paprika oder Zitronenthymian – nur Mut!
Konzept: Matthias Gfrörer hat mit seiner kreativen Gemüseküche (Fisch und Fleisch gibt es separat) mit den besten Produkten der Saison vom angeschlossenen Biolandhof Gut Wulksfelde einen ganz eigenen, sehr nachhaltigen Stil entwickelt.
Küche: Der umtriebige Koch entwickelt sich und sein Restaurant immer weiter – mit vielen Events, der räumlichen Erweiterung mit Deli, Eisbude und Tier-Erlebnisbereich. Im großen Restaurant mit offener Küche kommen etwa der hausgemachte Mozzarella als Caprese-Salat (mit Tomaten und Basilikum) auf die Tische (€ 12/24) bretonische Artischocke mit dreierlei Dips (€ 23) und Niçoise à la carte mit Röstkartoffelstäben und Oliventapenade (€14/26).
Getränke: Auf der Weinkarte finden sich rund 200 Flaschen, viele von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Im großen, lichten Restaurant verteilen sich die Gäste an Holztischen und umlaufenden Bänken im Raum. Viele Stammgäste, beliebt für Feiern. Sommerterrasse.
