Papas arrugadas – kanarische Runzelkartoffeln

Das Traditionsgericht der Kanaren lässt uns wie im Urlaub fühlen. Praktisch: Da die Runzelkartoffeln in der Schale garen, fällt das Schälen vorher weg.

papas-arrugadas-rezeptfoto

Einmal im Leben schrumpelig sein und sich nicht schämen

Für dieses Rezept braucht man festkochende kleine Kartoffeln. Die Qualität von Kartoffeln schwankt durchaus – wie die Kartoffelernte wird, hängt vom Wetter ab. 2019 fiel die Ernte schlecht aus, es gab keine großen Mengen und einige Schäden. Erst gab es Frost nach der Blüte, später lagerten die Erdäpfel zu viel Wasser ein. Papas arrugadas, die in stark gesalzenem Wasser gegarten Runzelkartoffeln, sind das Traditionsgericht auf den Kanaren. Für mich ist das Essen typisch für den Urlaub, damit entfliehe ich dem Winter. Bei uns im Restaurant ist es sehr beliebt als Personalessen. Ich liebe diese Kartoffeln auch für ihr uneitles Auftreten: Einmal im Leben schrumpelig sein und sich nicht schämen. Für die Kartoffeln das Wasser köcheln lassen wie beim Salzsieden. Es verdampft, und zurück bleibt die Salzschicht. Für den Dip kann man rote, grüne oder gelbe Paprika nehmen.
 

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD leicht

ZUBEREITUNG 30 Minuten plus 20–30 Minuten Kochzeit

ZUTATEN für 4 Personen

Zutaten

Kartoffeln

  • 1,5 kg kleine festkochende Kartoffeln (möglichst gleich groß)
  • 200 g grobes Meersalz

MOJO ROJO

  • 1 rote Paprika
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 dicke Scheibe Weißbrot
  • 80 ml Olivenöl
  • 1 TL süßes Paprikapulver
  • ½ TL Kreuzkümmel (Cumin)
  • 1 geputzte, entkernte rote Chilischote (nach Belieben)
  • 25 ml Rotweinessig
  • Salz
  • Zitronensaft

Zubereitung

  1. Kartoffeln vor dem Kochen gut waschen und abbürsten. Für die 1,5 kg nimmt man so viel Wasser, dass sie im Topf gerade bedeckt sind.
  2. Das Meersalz dazugeben, den Topf mit einem Küchentuch abdecken – nicht mit einem Deckel, das Wasser muss verdampfen können! Das Ganze einmal kräftig aufkochen.
  3. Anschließend die Kartoffeln bei niedriger Hitze 20–25 Minuten weiterköcheln lassen, ab und zu kontrollieren, ob sie schon weich sind. Die Garzeit hängt von der Größe der Kartoffeln ab; sie sollen weich, aber nicht zu weich sein.
  4. Ist dieser Moment erreicht, gießt man das Kartoffelwasser ab und stellt den mit dem Tuch abgedeckten Topf noch einmal für eine 1/2 Stunde zurück auf die abgeschaltete Kochplatte (Vorsicht, die Restwärme darf nicht so heiß sein, dass sie anbraten!). Währenddessen ein-, zweimal leicht durchrütteln. Auf den Kartoffeln bildet sich eine weißliche Salzkruste, und die Schale bekommt ihr typisch runzeliges arrugada-Aussehen.

MOJO ROJO (PAPRIKA-CHILI-DIP)

  1. Paprika waschen, entkernen, von den weißen Häutchen befreien und in Stücke schneiden.
  2. Knoblauch schälen und in Scheiben den. Das Weißbrot entrinden und in Stücke schneiden.
  3. 50 ml Olivenöl, Knoblauch, Paprika, Paprikapulver, Kreuzkümmel, eventuell 1 Chilischote und das Brot in einen hohen Rührbecher geben.
  4. Alles zusammen zu einem Püree mixen. Sollte die Masse noch zu dick sein, noch etwas Olivenöl dazugeben.
  5. Mit Essig und Salz abschmecken. Wieder mixen und probieren. Bei Bedarf mit Essig oder etwas Zitronensaft und Öl verdünnen. Noch einmal gründlich mixen.

Die Zubereitung in Bildern

Weintipp

Dazu schmeckt ein Dolcetto aus dem Piemont oder ein junger Cabernet Franc. Wer einen Weißwein bevorzugt, ist mit einem nicht zu säure betonten Sauvignon Blanc gut bedient. Wenn vorhanden, passt auch ein frischer Rotwein von den Kanaren.