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Kürbislasagne mit Stängelkohl und Kürbisjus

Name: Kürbislasagne mit Stängelkohl und Kürbisjus
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 65 min
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (etwa 1000 g); 50 g Kürbiskerne; 200 ml Orangensaft; 200 ml Apfelsaft; 300 ml Karottensaft; 3 EL Rohrohrzucker; 1 TL Meersalz; 1 TL Rosenpaprika; 1 TL Ras el-Hanout; 1/4 TL Cayennepfeffer; 100 g geriebener Parmesan; 500 g Lasagneplatten; 200 ml Hafersahne; 1 EL leichte Sojasauce (dark); 2 EL Rübendicksaft; 100 ml Kürbiskernöl (aus gerösteten Kürbiskernen); 200 ml Gemüsefond; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Blättchen von 1 Thymianzweig; 1 geschälte Knoblauchzehe; 100 g Totentrompeten (frisch oder getrocknet); 1 kg Cima di Rapa; 1 EL Kürbiskerne; 3 EL Olivenöl; Salz

Zutaten

Für 4 Personen

Für das Kürbiskraut:

kleiner Hokkaido-Kürbis (etwa 1000 g)

50 g

Kürbiskerne

200 ml

Orangensaft

200 ml

Apfelsaft

300 ml

Karottensaft

3 EL

Rohrohrzucker

1 TL

Meersalz

1 TL

Rosenpaprika

1 TL

Ras el-Hanout

1/4 TL

Cayennepfeffer

Für die Lasagne:

100 g

geriebener Parmesan

500 g

Lasagneplatten

200 ml

Hafersahne

Für die Kürbisjus:

1 EL

leichte Sojasauce (dark)

2 EL

Rübendicksaft

100 ml

Kürbiskernöl (aus gerösteten Kürbiskernen)

200 ml

Gemüsefond

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blättchen von 1 Thymianzweig

Für den Cima di Rapa (Stängelkohl)

geschälte Knoblauchzehe

100 g

Totentrompeten (frisch oder getrocknet)

1 kg

Cima di Rapa

1 EL

Kürbiskerne

3 EL

Olivenöl

Salz

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Für 4 Personen

1 Für das Kürbiskraut den Kürbis mit Schale waschen, putzen, aushöhlen, in Viertel schneiden und anschließend grob raspeln. Mit Salz und Zucker marinieren und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

2 Das saftige Kürbiskraut direkt weiterverarbeiten: Geriebenen Kürbis in einen großen Topf geben und mit Ras el-Hanout, Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Rosenpaprika und Kürbiskernen anschwitzen, 6 Minuten rösten und karamellisieren, anschließend mit den Säften ablöschen und dabei abschmecken.

3 Zum Schichten der Lasagne das Kürbiskraut lauwarm abwechselnd mit den Lasagneplatten mindestens 6–7-mal schichten. Die letzte Schicht mit der Hafersahne und dem geriebenen Parmesan bedecken.

4 Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Lasagne darin etwa 35 Minuten backen. TIPP: Am besten die Lasagne am Vortag zubereiten, über Nacht kaltstellen und anschließend kalt schneiden. Vor dem Servieren 15 Minuten bei 150 °C im Ofen erhitzen.

5 Für die Kürbisjus den Fond um die Hälfte einkochen, die weiteren Zutaten dazugeben und mit einem Pürierstab mixen.

6 Den Cima di Rapa von den großen weichen Blättern und den Strünken befreien und in kaltem, gesalzenem Wasser gründlich waschen. 4 EL Spitzen abschneiden und beiseitelegen.

7 In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen und den Stängelkohl mit der Knoblauchzehe und den Totentrompeten für 2–3 Minuten rösten. Kürbiskerne dazugeben.

8 Zum anrichten die Lasagne auf einen heißen Teller setzen, Cima di Rapa anlegen, Totentrompeten und Stängelkohl-Spitzen auflegen, etwas Kürbisjus angießen.

Hauptgerichte Pasta

Infos zum Rezept

Matthias Gfrörer ist Chefkoch der "Gutsküche".

Photo by Sven Schomburg

Das Rezept Kürbislasagne mit Stängelkohl und Kürbisjus stammt von Küchenchef Matthias Gfrörer. Er ist Koch des Restaurants Gutsküche in Wulksfelde (vom FEINSCHMECKER mit 2F ausgezeichnet).

Tipps rund um Kürbis & Co. von Matthias Gfrörer

Cima di Rapa (zu Deutsch: Stängelkohl)...

...ist eine sehr kräftige, wilde Brokkoli/ Kohlsorte und in guten Gemüse-Feinkostgeschäften erhältlich. Die größeren dunkelgrünen Blätter nur wenig mitverwenden, da hier die meisten Bitterstoffe enthalten sind.

Farbtupfer im Beet
Der kleine, handliche Hokkaido-Kürbis zählt zu Matthias Gfrörers Lieblingssorten: "Er schmeckt würzig, süß und nussig und zeigt auch nach dem Kochen eine schöne Orange Farbe – für den Koch perfekt." Ab September werden die Kürbisse auf dem Hofgelände geerntet und dann problemlos eingelagert, daher ist es ein attraktives Wintergemüse. "Besonders bei Kürbis empfehle ich Bioware", sagt der Küchenchef, "er ist dann unbelastet, schmeckt gut und ist außerdem gesund."

Hokkaido
Der heute sehr populäre, eher kleine Kürbis (bis 1,5 Kilo) wurde erst in den 1930er-Jahren vom japanischen Züchter Saichiro Matsumoto in Ishikawa entwickelt. Die ersten Samen gelangten von der Insel Hokkaido nach Deutschland, daher der Name. Die dünne Schale des Kürbisses lässt sich mitverwenden.

Kürbiskernöl
Für das Öl (typisch für die Steiermark) werden Kürbiskerne getrocknet, gemahlen und geröstet. Das Öl hat eine dunkelgrüne bis dunkelbraune Farbe, schmeckt nussig, süßlich und würzig – und sollte nur kalt verwendet werden. Übrigens senkt es den Cholesterinspiegel.

Totentrompeten
sind köstliche Pilze, die im Spätherbst gesammelt werden, zur Zeit des Totensonntags zum Beispiel, daher der Name. Ihr Alias "Herbsttrompete" klingt harmloser. Der Verwandte des Pfifferlings erreicht zwölf Zentimeter Durchmesser und ist mit seiner Trompetenform praktisch unverwechselbar. Auch getrocknet schmeckt er fein und kräftig.

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Gutsküche Wulksfelde

H I K R Q F

Konzept: Ambitionierte Gerichte mit Produkten der Saison haben Rebecca und Matthias Gfrörer in den Mittelpunkt ihrer Küche auf dem Biolandhof Gut Wulksfelde gestellt. Küchenstil: Biozertifizierte Lebensmittel aus der Region stehen hier auf der Karte, ob aus der Fischerei, der Gärtnerei oder der Rinder- und Schweinehaltung. Auf den Tisch bringt Matthias Gfrörer zum Beispiel Spargelsamtsuppe mit Erbsen (€ 9), Wulksfelder Senfsalate mit Miso-Vinaigrette (12) und Minestrone mit Büffelburrata (€ 16). Zu den herzhaften vegetarischen Gerichten können nach Wunsch gereifte Bioland-Fleischsorten, Wild, Geflügel und Fisch gewählt werden. Getränke: Auswahl unter mehr als 200 Flaschen, zumeist von biozertifizierten Winzern. Atmosphäre: Lebhafte Atmosphäre im rustikal eingerichteten Restaurant mit großen Holztischen, an denen das legere Serviceteam die saisonale Landhausküche der Gfrörers anbietet.

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt

+49 (0) 40 64419441

www.gutskueche.de

So, Di-Sa 12-21 Uhr

Menüs € 35 - 185

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