Garganelli mit Entenragù & Radicchio Trevisano
In diesem Pasta-Rezept von Cornelia Poletto serviert sie Garganelli mit einem Ragù aus zart geschmorter und gezupfter Entenkeule – kombiniert mit Entenleber und vergleichsweise mildem Radicchio Trevisano.
©
Thomas Neckermann
Zutaten
Zutaten für 4 PersonenEntenragù
2
Entenkeulen
2 EL
Entenschmalz
1
Karotte
1
Stange Staudensellerie
1
rote Zwiebel
1 Stück
Knollensellerie
1
Knoblauchzehe
1 EL
Tomatenmark
je 2
Zweige Rosmarin und Thymian
100 ml
Rotwein
50 ml
Roter Portwein
400 ml
Entenfond
feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Sugo
1
Radicchio trevisano
200 g
Entenleber
2 EL
Butter
1
Zweig Thymian
1
rote Zwiebel
50 ml
Rotwein
50 ml
roter Portwein
2 EL
alter Aceto balsamico
1 TL
Thymianblättchen
1 EL
Petersilienblätter, fein geschnitten
400 g
Garganelli
Parmesan zum Hobeln
Pfeffer aus der Mühle
feines Meersalz
grobes Meersalz
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Schmorzeit: 1 1/2 Stunden
1
Für das Ragù die Keulen salzen, in 1 EL Entenschmalz rundum anbraten. Aus dem Bräter nehmen.
2
Gemüse putzen, grob würfeln,im restlichen Schmalz mit etwas Farbe anbraten. Tomatenmark und die Kräuter dazugeben, kurz mitrösten lassen. Mit Rot- und Portwein ablöschen und einkochen.
3
Nun den Entenfond angießen, aufkochen, die Keulen auf das Gemüse geben.
4
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C zuerst 30 Minuten schmoren, danach die Hitze jede ½ Stunde um 20°C reduzieren. Die Keulen in ca. 1 1/2 Stunden weich garen. Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen lassen.
5
Keulen herausnehmen, den Fond durch ein feines Sieb passieren. Fleisch von den Keulen zupfen, beiseitestellen.
6
Fond bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und zu den Keulen geben.
7
Für den Sugo das Wurzelende vom Radiccio abschneiden, das Weiße der Blätter herausschneiden. In lauwarmem Wasser waschen, vorsichtig trocken schleudern und in Streifen schneiden.
8
Entenleber kalt abbrausen, trocken tupfen, in 1 EL schäumender Butter mit dem Thymianzweig anbraten. Salzen, pfeffern und warmhalten.
9
Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In 1 EL Butter glasig anschwitzen, leicht salzen und pfeffern. Mit Rotund Portwein ablöschen und einkochen lassen. Das geschmorte Entenfleisch zugeben, mit Aceto balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
10
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz abschmecken, Pasta hineingeben und al dente garen. Mit einer Pastakralle direkt zum Entenragout geben.
11
Radiccio, die Kräuter und die gebratene Leber hinzugeben und alles durschwenken.
12
Auf vorgewärmten Tellern anrichten und nach Belieben mit Parmesanhobeln bestreut servieren.
Infos zum Rezept von Cornelia Poletto
Dieses Pasta-Rezept für Garganelli mit Entenragù & Radicchio Trevisano aus der Feder von Cornelia Poletto finden Sie in der brandneuen Feinschmecker-Sonderausgabe, die in Zusammenarbeit mit der Spitzenköchin entstanden und jetzt erhältlich ist.
Wie sehen Garganelli aus?
"Garganelli" sind (in der Regel) geriffelte Röhrennudeln, die aus kleinen Teigquadraten geformt werden – indem sie diagonal um einen Löffelstiel gewickelt und über ein geriffeltes Holzbrett gerollt werden. Die Nudelsorte stammt aus der Emilia-Romagna.
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