Cornelia Poletto: Ein Star unter den Spitzenköchinnen

Anders als viele ihrer Kolleginnen und Kollegen entstammt Cornelia Poletto keiner Gastronomenlinie. "In unserer Familie gab es keine Köche – aber Genießer", sagte Poletto einmal im FEINSCHMECKER-Podcast. Essen hatte in Polettos Elternhaus schon immer einen großen Stellenwert. 

Die Mutter brachte leidenschaftlich gern Frisches, Selbstgekochtes auf den Tisch und nach dem sonntäglichen Abendgottesdienst ging es mit der Großmutter ins Sternerestaurant. Fasziniert von den Gerichten ihrer großen Vorbilder, kochte Cornelia Poletto Rezepte aus den Kochbüchern des Stiefvaters nach. "Danach war die Küche ein Schlachtfeld", gibt Poletto zu. Ihr Hunger auf eine eigene Karriere in der Küche wurde auf diese Weise geweckt.

Hören Sie in unserem FEINSCHMECKER-Podcast aus dem Jahr 2019, wie uns Cornelia Poletto von den Anfängen ihrer Karriere erzählte, warum ihr eine große Klappe in ihrem Metier nicht geschadet hat – und warum ihr Herz als Köchin für den Geschmack Italiens schlägt:

Dass der Weg nach oben steinig und schwer sein kann, hat die heutige Starköchin Cornelia Poletto am eigenen Leib erfahren. Nach einem kurzen Abstecher ins Hotelfach schlug Cornelia Poletto mit 21 Jahren die kulinarische Karriere ein und landete bei Kochlegende Heinz Winkler († 2022). Unter der harten Führung des damaligen Drei-Sterne-Kochs lernte sie das Handwerkszeug – und legte sich ein dickes Fell zu. "Genau das hat mir letztlich geholfen, die Anfangszeit als junge Köchin durchzustehen", verrät Poletto in einem Interview mit der B.Z. Schichtarbeit, 7-Tage-Woche, herrischer Umgangston: "Was ich als Auszubildende mitgemacht habe, das kann sich heute keiner mehr vorstellen."

Cornelia Poletto biss sich durch, kehrte zurück in ihre Heimatstadt Hamburg und heuerte bei Anna Sgroi an. Die italienische Köchin führte damals zusammen mit ihrem Partner das Anna e Sebastiano – der erste Italiener in Deutschland mit einem Michelin-Stern. Hier lernte Cornelia Poletto die perfekte Pasta zuzubereiten, entwickelte ihren eigenen italienischen Kochstil und verliebte sich in Aushilfe Remigio Poletto, der später ihr erster Ehemann werden sollte.

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Im Jahr 2000 eröffnete Cornelia Poletto gemeinsam mit ihrem damaligen Partner das Restaurant Poletto im Hamburger Szenestadtteil Eppendorf. Zehn Jahre lang schmückte ein Michelin-Stern die Eingangstür, bis das Poletto 2010 schließen musste. Die Eigentümer hatten beschlossen, die Immobilie zu verkaufen – für andere ein Grund aufzugeben, für Cornelia Poletto nur ein Ansporn, ihren Erfolgskurs fortzusetzen.

Das neue Poletto für jedermann

Mit der Schließung ihres Restaurants Poletto gab die Spitzenköchin zwar ihren Stern ab, nicht aber ihr unternehmerisches Geschick und ihre Liebe zur Gastronomie. Schon 2011 eröffnete sie fußläufig zum ersten Lokal das Cornelia Poletto und ging mit einem frischen Konzept an den Start. Ein gemütliches Restaurant das zum Verweilen einlädt - die  Idee einer traditionellen italienischen "Gastronomia" folgend. Von Anfang an war Polettos erklärtes Ziel, Hemmschwellen abzubauen und einen Ort zu schaffen, an dem sich jede und jeder wohl fühlt – egal, ob beim exquisiten Drei- bis Acht-Gänge-Menü oder schlicht bei einem Glas Wein nach Feierabend. 

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2022 erfüllte sich die Starköchin mit dem nach ihrer Tochter benannten Paolas übrigens noch einen Traum. Der Mix aus Bar und Deli befindet sich direkt neben dem Restaurant. 

Was wird im Restaurant Cornelia Poletto gekocht?

Im Cornelia Poletto gibt es italienisch-mediterrane Küche, mit norddeutschen und asiatischen Einflüssen. Dazu dürfte die Inhaberin ihr Restaurant-Projekt in Shanghai inspiriert haben: Von 2018 bis 2022 empfing hier das The Twins by Cornelia Poletto seine Gäste – ein Gourmetrestaurant mit angeschlossener Kochschule, das die gebürtige Hamburgerin zusammen mit ihrem Kooperationspartner Zwilling eröffnet hatte. 

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Cornelia Poletto schreibt sich auf die Fahnen: "Wirklich gutes Essen kann nur aus wirklich guten Produkten entstehen." Egal, ob ihre geliebte Pasta Vongole, handgemachte Agnolotti, gefüllt mit Ricotta und Spinat in Salbeibutter, oder Tagliatelle alla chitarra mit Trüffel – bei Poletto werden nur beste Zutaten verarbeitet.

Das gilt natürlich auch für Fisch und Fleisch – den Trend hin zu einer stärker pflanzlich basierten Ernährung findet Cornelia Poletto allerdings gut und wichtig, verrät sie im Stern-Podcast "heute wichtig". Als bekennende Fleisch- und Fischesserin wolle sie auf tierische Produkte allerdings nicht verzichten, auch, wenn diese nicht immer der Star des Menüs sein müssten. 

Mit ihren Projekten verbindet Cornelia Poletto ihre Leidenschaft fürs Kochen mit ihrer Liebe zu den Menschen. Egal, ob privat oder beruflich, die ehemalige Sterneköchin ist Gastgeberin durch und durch. Für sie geht es darum, über das gemeinsame Essen das Beisammensein zu zelebrieren – all'italiana eben. Die italienische Lebensart nach Norddeutschland zu bringen, gelingt ihr nicht nur im eigenen Restaurant, sondern auch in ihrer Kochschule. Die Cucina Cornelia Poletto eröffnete Anfang 2013. In Anfängerkursen und Masterclasses bringt Cornelia Poletto den Teilnehmenden seither höchstpersönlich die Basics und Raffinessen der Küche Italiens näher. 

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Seit 2014 ist Cornelia Poletto außerdem Gallionsfigur der jährlich stattfindenden Dinnershow "Cornelia Poletto Palazzo". Das Zirkusprogramm mit begleitendem Vier-Gänge-Menü, kreiert von Köchin Poletto, gastiert über die Wintersaison für mehrere Monate in einem Spiegelzelt in Hamburg. 

An neuen Aufgaben mangelt es der Unternehmerin Poletto ebenfalls nicht. 2024 wird sie die gastronomische Leitung des EUREF-Campus in Düsseldorf übernehmen. Er ist – neben Berlin – der zweite Innovationscampus dieser Art in Deutschland. Auf rund 80.000 Quadratmetern Büro- und Eventfläche verfolgen etwa 4.000 Mitarbeitende aus Unternehmen, Wissenschaft und Forschung die Zukunftsthemen Energie, Mobilität und Nachhaltigkeit. Das Innovationskonzept soll bald auch gastronomisch umgesetzt werden. "Wer viel und gut arbeitet, der braucht natürlich auch kulinarische Verwöhnung und bestes Essen", so Poletto über die neue Herausforderung, die Arbeitenden des EUREF-Großprojekts zu versorgen.

Zum Schluss noch ein Ausblick in eigener Sache: Im November 2023 dürfen Sie sich auf ein FEINSCHMECKER Special by Cornelia Poletto freuen. Es erscheint ein ganzes Magazin, von Cornelia Poletto kuratiert, mit ihren besten Rezepten und Lieblingsadressen in Deutschland und Europa.

Quellen: DER FEINSCHMECKER Podcast, Interview mit der B. Z. Berlin, Website der Poletto-Familie, Podcast “heute wichtig”, ZEIT Online News, EUREF Campus Düsseldorf

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