Cornelia Poletto und Anna Sgroi im Interview

Feinschmecker: Eine wichtige Frage vorab: Was gab es bei euch zum Mittagessen?

Cornelia Poletto:
Also, mein Frühstück hat sich in ein Mittagessen verwandelt, bis jetzt habe ich eigentlich nur etwas Kefir getrunken und einen Apfel gegessen. Ich esse oft noch einmal mit meinem Team vor dem Service, so um 16 Uhr.

Anna Sgroi:
Ich war so viel unterwegs, da gab es erst mal nichts. Aber ich lebe jetzt in Kroatien, das Klima ist mild und mein Mittagessen leicht: Wassermelone, Frischkäse und etwas Salat – mehr brauche ich nicht.

Als ihr zusammen in Annas Restaurant gearbeitet habt, war das sicher anders, oder?

CP:
Als ich bei Anna im „Anna e Sebastiano“ in Hamburg angefangen habe, ging es immer so um 14 Uhr los – meistens kam ich zu spät. Dann gab es für alle etwas ganz Einfaches, nur Artischocken oder ein kleines Pastagericht. Das war super! Die Italiener frühstücken nicht, wir haben mittaggegessen, und dann haben wir angefangen zu arbeiten.

AS:
Die Gemeinschaft im Team ist mir auch sehr wichtig. Wir kochen den ganzen Tag für unsere Gäste, da sollten wir auch für uns gut kochen, zusammensitzen und eine gute Zeit haben.

Also brauchte es Zeit, bis Cornelia in die Küche durfte?

AS: 
Ja, aber ich habe sie über den Service kennengelernt, und sie hat das ziemlich gut gemacht. Ich wusste, dass sie eine sehr gute Ausbildung hatte, und irgendwann musste ich Sebastiano sagen, dass ich sie in der Küche brauche. Schade für ihn, gut für mich. Wir waren ein richtig gutes Team.

Cornelia, du hast eine sehr klassische Ausbildung bei Heinz Winkler genossen, warst Teil einer großen Brigade. War die Küche bei Anna nicht eine andere Welt für dich?

CP: 
Oh ja, ich konnte damals nur Drei-Sterne-Kochen. Ich konnte Flusskrebse perfekt kochen, ich konnte Wachteleier zwei Minuten 53 kochen und daraus dreierlei Amuse-Bouche machen. Ich konnte alles, was irgendwie Haute Cuisine war, aber ich konnte kein Schnitzel, keinen Schweinebraten. Diese reduzierte, pure Küche musste ich erst lernen.

AS:
Und man muss wissen, dass wir echte italienische Küche gekocht haben, keine angepassten Gerichte wie Pasta mit Lachs und Sahnesauce.

CP:
… Anna hasst Sahnesauce.

AS:
Ja, ich koche nach Gefühl. Ich habe keine Ausbildung gemacht, Kochen war eher mein Hobby, und als Sebastiano das Restaurant eröffnet hat, bin ich einfach in die Küche gegangen. Es war eine glückliche Fügung.

Warst du durch die fehlende Ausbildung freier im Kopf, hast du deine Küche anders geführt, Anna?

AS:
Nein, das ist mein Charakter. Ich habe immer einen freien Kopf. Die einzige "Ausbildung", die ich hatte, war ein Praktikum bei Gualtiero Marchesi in Mailand, damals ein Weltstar. Drei Tage war ich da, Rezepte habe ich keine gelesen. Viel wichtiger war es, seine Philosophie zu verstehen. Er war erstaunt, dass ich nach so kurzer Zeit wieder ging, aber das war alles, was ich brauchte. Zurück in Hamburg habe ich eine Woche Pause gemacht und überlegt, wie ich kochen will. Pur, frisch und mit Herz. So habe ich auch mein Team geführt, und das steht sicher in keinem Lehrbuch. Ich hatte einfach das Glück, mit Sebastiano ein Restaurant zu haben, in dem ich mich verwirklichen konnte – Spaß und Freude waren mir dabei immer wichtig.

Wurde deine Liebe zur italienischen Küche hier geweckt, Cornelia?

CP:
Ja, auf jeden Fall. Aber es war auch diese Art zu arbeiten. Bei Heinz Winkler waren 27 Köche in der Küche, hier waren wir zu dritt – keine Posten, jeder hat dem anderen geholfen, und wir waren richtig gut eingespielt. Im Chiemgau gab es mal Risotto auf der Karte oder Pasta mit Gorgonzola, aber das war’s dann mit Italien. Hier gab es Ravioli mit Austern und Spinat. Und wenn ein Risotto bestellt wurde, musste man 45 Minuten warten. Risotto schmeckt nur frisch gekocht am besten. Für mich waren der Umgang mit den Lebensmitteln und die Art zu arbeiten etwas völlig Neues.

Ihr kennt beide die Selbstständigkeit, und ein Restaurant zu führen ist ein hartes Geschäft. Was treibt euch täglich an?

AS:
Die Freiheit, ich könnte nie für jemanden arbeiten. Ich habe meine eigenen Ideen, die ich realisieren möchte. Ich fände es schwierig, die Ideen anderer umzusetzen, deshalb ist es für alle einfacher, wenn ich so arbeiten kann, wie ich es möchte.

CP:
Ja, wenn man so frei kocht, das ist einfach schön. Wenn man seinen eigenen Kopf durchsetzt und seinen Stil gefunden hat. Bei Anna fing das schon bei der Butter zum Brot an. Die gab es natürlich nicht, und als ein Gast danach fragte, war das für Anna ein Ding der Unmöglichkeit. Sie hat dann freundlich darauf hingewiesen, dass Olivenöl die bessere Alternative ist. Da ist sie kompromisslos.

AS:
Ja, das geht bei mir gar nicht.

CP:
Was auch eine wichtige Rolle spielt, ist die Gastfreundschaft. In meinem eigenen Restaurant kann ich Gastgeberin sein und meinen Leuten diese Wärme mitgeben. Es darf nicht aufgesetzt sein, das spüren Gäste sofort. Ein gelungener Abend beginnt mit der Begrüßung.

Kocht eine Köchin anders als ein Koch? Oder ist das ein Mythos?

CP:
Nein, das ist ein Mythos. Niemand kann das schmecken. Wenn du mir einen Teller hinstellst und ich soll blind sagen, ob er von einer Frau oder einem Mann gekocht wurde, dann müsste ich raten.

AS:
Es kommt immer auf den Charakter und die Einstellung zum Kochen an. Gute Köchinnen und Köche haben alle ein Gefühl fürs Kochen, sie kochen mit dem Herzen – das Geschlecht ist egal.

Gibt es ein Gericht, das ihr gerne für die jeweils andere kochen würdet?

AS:
Meine Ravioli, egal welche. Ich mache sehr gute Ravioli, und die Füllung wechselt je nach Saison. Kaninchen, Zucchini mit Sardellen, Kürbis und Käse oder Kartoffeln – egal was, es schmeckt.

CP:
Oh ja, das stimmt! Ich würde etwas mit Artischocken und Fisch machen. Denn Anna liebt Artischocken, damit kriege ich sie immer. Am besten Fisch dazu – ganz pur, mit tollen Produkten.

Gibt es eine Pasta-Sünde, die euch Tränen in die Augen treibt?

AS:
Alles, was cremig ist, geht bei mir gar nicht. Überhaupt finde ich Nudeln mit Sahnesauce schwierig – warum gibt es das?

CP:
Ich liebe Spaghetti Vongole, die könnte ich jeden Tag essen. Sie sind perfekt, so wie sie sind. Aber es kommt vor, dass ein Gast nach Parmesan dazu fragt, und das ist wirklich schlimm für mich.