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Sommersalat mit Salicorne

Name: Sommersalat mit Salicorne
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: 120 g Roggenmehl; 80 g Weizenmehl (Type 550); 100 ml Bier; 10 ml Leinöl; 5 g frische Hefe; 5 g gestoßener gerösteter Kümmel; 3 g fein geschnittene Dulse (getrocknete Rotalgen); je 1 TL Meersalz, Rohrzucker und schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 300 ml heiße Gemüsebrühe; 15 g Misopaste (Hatcho); 20 ml Sojasauce; 1 TL fein gehackter junger Knoblauch; 1 TL geschälter, fein geriebener Ingwer; 10 ml Ahornsirup; 3 EL frischer Zitronensaft; 1 TL fein abgeriebene Biozitronenschale; 100 ml mildes Rapsöl; 10 ml geröstetes Sesamöl; 1 großes Bund Wildkräuter (Bronzefenchel, Ackermelde, Wasserkresse); 100 g Salicorne (Queller, Passepierre); 200 g Wachsbohnen; Salz; 200 g Zuckerschoten; 100 g Edamame (frische Sojabohnen); 1 Bund Radieschen (10–12, am besten Sorten wie French Breakfast, alternativ Rote Eiszapfen); Zucker; 1 EL Rapsöl; 100 g Schnittsenf; 50 g Melde; 50 g Ackersenf

Zutaten

Für 4 Personen

Algenknäckebrot

120 g

Roggenmehl

80 g

Weizenmehl (Type 550)

100 ml

Bier

10 ml

Leinöl

5 g

frische Hefe

5 g

gestoßener gerösteter Kümmel

3 g

fein geschnittene Dulse (getrocknete Rotalgen)

je 1 TL

Meersalz, Rohrzucker und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Miso-Vinaigrette

300 ml

heiße Gemüsebrühe

15 g

Misopaste (Hatcho)

20 ml

Sojasauce

1 TL

fein gehackter junger Knoblauch

1 TL

geschälter, fein geriebener Ingwer

10 ml

Ahornsirup

3 EL

frischer Zitronensaft

1 TL

fein abgeriebene Biozitronenschale

100 ml

mildes Rapsöl

10 ml

geröstetes Sesamöl

Sommersalat

großes Bund Wildkräuter (Bronzefenchel, Ackermelde, Wasserkresse)

100 g

Salicorne (Queller, Passepierre)

200 g

Wachsbohnen

Salz

200 g

Zuckerschoten

100 g

Edamame (frische Sojabohnen)

Bund Radieschen (10–12, am besten Sorten wie French Breakfast, alternativ Rote Eiszapfen)

Zucker

1 EL

Rapsöl

Garnitur

100 g

Schnittsenf

50 g

Melde

50 g

Ackersenf

Zubereitung

Kochzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Rezept für 4 Personen

1 Für das Knäckebrot alle Zutaten glatt verkneten, über Nacht oder mindestens 3 Stunden ruhen lassen.

2 Ofen auf 180 °C vorheizen. Teig sehr dünn auswalzen, auf Backpapier 10–12 Minuten im Ofen knusprig hellbraun backen.

3 Für die Miso-Vinaigrette die heiße Gemüsebrühe mit der Misopaste fein mixen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Gern 3 Stunden ziehen lassen.

4 Für den Sommersalat die Wildkräuter und Salicorne gut waschen und auf einem Küchentuch trocknen lassen.

5 Wachsbohnen in sprudelndem Salzwasser blanchieren, dann die Bohnen der Länge nach auseinanderziehen.

6 Zuckerschoten und Edamame 30 Sekunden blanchieren, anschließend abschrecken. Edamame aus der Schote lösen, Zuckerschoten der Länge nach halbieren.

7 Radieschen der Länge nach vierteln, mit 1 Prise Zucker und Salz sowie 1 EL Rapsöl marinieren.

8 Den würzigen Sommersalat auf großen Tellern bunt zusammenstecken, mit Kräutern und Blüten dekorieren und gut mit der Miso-Vinaigrette verrühren. Knäckebrot dazu reichen.

Starter Vegan Salate

Infos zum Rezept

Das Rezept für den Sommersalat mit Salicorne kommt von Koch Matthias Gfrörer. Er ist Küchenchef des Restaurants Gutsküche in Wulksfelde, das von DER FEINSCHMECKER mit 2F ausgezeichnet wurde.

Wissenswertes rund um Radieschen:

Der Powersnack punktet mit Vielfalt – und ist ein potenter Immunbooster.

Knöllchen oder Zapfen?

Es lohnt sich, neben der Standardware, dem Roten Radieschen, nach anderen Sorten Ausschau zu halten: Die ganz weißen "Eiszapfen" erinnern in der Form an Karotten, die Sorte "French Breakfast" hat eine längliche Zapfenform. Beide Sorten schmecken deutlich bitterer und schärfer als die mild gezüchtete rote Variante.

Heilwirkung

Radieschen tun gut – sie enthalten viel Vitamin C (25 mg auf 100 g), Folsäure und Kalium. Die für den scharfen Geschmack verantwortlichen Senföle stärken das Immunsystem und bekämpfen Bakterien, Viren und Entzündungen. Die belebende, vitalisierende Wirkung der Senföle für den gesamten Körper wird noch erforscht.

Aufbewahrung

Nach der Ernte halten sie nicht lange durch. Die Knollen deshalb immer im Kühlschrank aufbewahren und vor allem von den Blättern trennen, sie entziehen den Wurzeln Wasser. Die Blätter können zu Salaten und Suppen gegessen werden. Eingeschrumpelte Radieschen am besten für einige Minuten in kaltes Wasser legen, dann werden sie wieder glatt und knackig.

Weitere Rezepte von Matthias Gfrörer:

Zu Gast bei Matthias Gfrörer

Gutsküche Wulksfelde

H I K R Q F V Y

Konzept: Matthias Gfrörer hat mit seiner kreativen Gemüseküche (Fisch und Fleisch gibt es separat) mit den besten Produkten der Saison vom angeschlossenen Biolandhof Gut Wulksfelde einen ganz eigenen, sehr nachhaltigen Stil entwickelt.
Küche: Der umtriebige Koch entwickelt sich und sein Restaurant immer weiter – mit vielen Events, der räumlichen Erweiterung mit Deli, Eisbude und Tier-Erlebnisbereich. Im großen Restaurant mit offener Küche kommen etwa der hausgemachte Mozzarella als Caprese-Salat (mit Tomaten und Basilikum) auf die Tische (€ 12/24) bretonische Artischocke mit dreierlei Dips (€ 23) und Niçoise à la carte mit Röstkartoffelstäben und Oliventapenade (€14/26).
Getränke: Auf der Weinkarte finden sich rund 200 Flaschen, viele von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Im großen, lichten Restaurant verteilen sich die Gäste an Holztischen und umlaufenden Bänken im Raum. Viele Stammgäste, beliebt für Feiern. Sommerterrasse.

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt

+49 (0) 40 64419441

www.gutskueche.de

So, Di-Sa 12-22 Uhr

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