Aubergine mit Teriyaki-Bouillon, Miso und Meerrettich

Zutaten

Gewürzmischung

1 EL
Vadouvan-Gewürz
½ TL
Kümmel
½ TL
Korianderkörner
½ TL
Kardamom

Auberginen

2
Auberginen
80 g
Erdnussöl
30 g
Lupinen-Misopaste (z.B. von Schwarzwald Miso)
30 g
helle Sojasauce
20 g
geräuchertes Sonnenblumenöl (Fertigprodukt, bosfood.de)
1 EL
Gewürzmischung
1 TL
Piment d’Espelette
1
Knoblauchzehe
Slaz

Teriyakisud

3
Zitronengrasstangen
60 g
Schalotten
80 g
Auberginen
40 g
frischer Ingwer
75 g
Sake
100 g
Teriyakisauce
50 g
salzarme Sojasauce
1000 g
Dashi-Bouillon (Rezept siehe Romanasalat, Parmesancreme, Grapefruit, Petersilienkartoffeln)
15 g
getrocknete Shiitake-Pilze
10 g
Kombualgen
15 g
frischer Koriander
1
Chilischote (Birdseye)
2 g
Korianderkörner
2 g
Sichuanpfeffer
2 g
Kubebenpfeffer
2 g
Salz
grünes Korianderöl (Rezept siehe Avocado, geröstet, Erbsencouscous, Gewürzkefir, Zitrone)

Wasabi-Mayonnaise

250 g
vegane Mayonnaise (Fertigprodukt)
20 g
Wasabipaste
20 g
Limettensaft
4 g
Salz
2 g
Zucker
1 Msp
abgeriebene Schale von 1 Biolimette
Spritzflasche

Garnitur

Meerrettichblättchen
Korianderblättchen
Blütenblätter,
Meerrettich zum Reiben
abgeriebene Schale von 1 Biolimette
gerösteter Sesam

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: leicht
1 Für die Gewürzmischung Vadouvan, Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom leicht anrösten und abkühlen lassen. Dann in einer Gewürzmühle mahlen.
2 Die Auberginen halbieren, kreuzweise einschneiden und in Erdnussöl anbraten. Lupinen-Miso mit Sojasauce und geräuchertem Sonnenblumenöl verrühren und die Auberginen damit einpinseln. Die Auberginen mit der Gewürzmischung, Piment d’Espelette und fein gehacktem Knoblauch bestreuen. Auberginenscheiben auf ein Blech geben und im Backofen bei 140 °C 30–40 Minuten schmoren lassen.
3 Für den Teriyakisud Zitronengras, Schalotten, Auberginen und Ingwer klein schneiden und anschwitzen, mit Sake ablöschen. Teriyakisauce, Sojasauce und Dashi-Bouillon dazugeben und mit Shiitake-Pilzen, Kombualge, Koriander und Gewürzen aufkochen und 1 Stunde ohne Hitze ziehen lassen. Erneut aufkochen und durch ein feines Tuch passieren. Fond evtl. etwas einkochen lassen und leicht salzen.
4 Für die Wasabi-Mayonnaise alle Zutaten mit einem Stabmixer cremig mixen und in eine Spritzflasche füllen.
5 Die Wasabi-Mayonnaise auf die heißen Auberginenscheiben auftragen und in die Tupfen junge Meerrettichblättchen, Korianderblättchen, Kräuter und Blütenblätter stecken. Frischen Meerrettich und Limettenschale darüberreiben und die Auberginenscheiben in heiße tiefe Teller platzieren. Den Teriyakisud mit etwas grünem Korianderöl verrühren und angießen.

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 90 Minuten

ZUTATEN für 4 Personen

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