Aubergine mit Teriyaki-Bouillon, Miso und Meerrettich

aubergine

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 90 Minuten

ZUTATEN für 4 Personen

Zutaten

Gewürzmischung

  • 1 EL Vadouvan-Gewürz
  • ½ TL Kümmel
  • ½ TL Korianderkörner
  • ½ TL Kardamom

Auberginen

  • 2 Auberginen
  • 80 g Erdnussöl
  • 30 g Lupinen-Misopaste (z.B. von Schwarzwald Miso)
  • 30 g helle Sojasauce
  • 20 g geräuchertes Sonnenblumenöl (Fertigprodukt, bosfood.de)
  • 1 EL Gewürzmischung
  • 1 TL Piment d’Espelette
  • 1 Knoblauchzehe
  • Slaz

Teriyakisud

  • 3 Zitronengrasstangen
  • 60 g Schalotten
  • 80 g Auberginen
  • 40 g frischer Ingwer
  • 75 g Sake
  • 100 g Teriyakisauce
  • 50 g salzarme Sojasauce
  • 1000 g Dashi-Bouillon (Rezept siehe Romanasalat, Parmesancreme, Grapefruit, Petersilienkartoffeln)
  • 15 g getrocknete Shiitake-Pilze
  • 10 g Kombualgen
  • 15 g frischer Koriander
  • 1 Chilischote (Birdseye)
  • 2 g Korianderkörner
  • 2 g Sichuanpfeffer
  • 2 g Kubebenpfeffer
  • 2 g Salz
  • grünes Korianderöl (Rezept siehe Avocado, geröstet, Erbsencouscous, Gewürzkefir, Zitrone)

Wasabi-Mayonnaise

  • 250 g vegane Mayonnaise (Fertigprodukt)
  • 20 g Wasabipaste
  • 20 g Limettensaft
  • 4 g Salz
  • 2 g Zucker
  • 1 Msp abgeriebene Schale von 1 Biolimette
  • Spritzflasche

Garnitur

  • Meerrettichblättchen
  • Korianderblättchen
  • Blütenblätter,
  • Meerrettich zum Reiben
  • abgeriebene Schale von 1 Biolimette
  • gerösteter Sesam

Zubereitung

  1. Für die Gewürzmischung Vadouvan, Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom leicht anrösten und abkühlen lassen. Dann in einer Gewürzmühle mahlen.
  2. Die Auberginen halbieren, kreuzweise einschneiden und in Erdnussöl anbraten. Lupinen-Miso mit Sojasauce und geräuchertem Sonnenblumenöl verrühren und die Auberginen damit einpinseln. Die Auberginen mit der Gewürzmischung, Piment d’Espelette und fein gehacktem Knoblauch bestreuen. Auberginenscheiben auf ein Blech geben und im Backofen bei 140 °C 30–40 Minuten schmoren lassen.
  3. Für den Teriyakisud Zitronengras, Schalotten, Auberginen und Ingwer klein schneiden und anschwitzen, mit Sake ablöschen. Teriyakisauce, Sojasauce und Dashi-Bouillon dazugeben und mit Shiitake-Pilzen, Kombualge, Koriander und Gewürzen aufkochen und 1 Stunde ohne Hitze ziehen lassen. Erneut aufkochen und durch ein feines Tuch passieren. Fond evtl. etwas einkochen lassen und leicht salzen.
  4. Für die Wasabi-Mayonnaise alle Zutaten mit einem Stabmixer cremig mixen und in eine Spritzflasche füllen.
  5. Die Wasabi-Mayonnaise auf die heißen Auberginenscheiben auftragen und in die Tupfen junge Meerrettichblättchen, Korianderblättchen, Kräuter und Blütenblätter stecken. Frischen Meerrettich und Limettenschale darüberreiben und die Auberginenscheiben in heiße tiefe Teller platzieren. Den Teriyakisud mit etwas grünem Korianderöl verrühren und angießen.