Onsenei mit Bärlauchjus, Morcheln und gerösteten Zwiebel

onsenei-1

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten

ZUTATEN für 4 Personen

Zutaten

Onsenei

  • 4 Bioeier
  • 20 Morcheln
  • Bärlauchblüten
  • Bärlauchspitzen

Bärlauchjus

  • 40 g geschälte Kartoffeln
  • 30 g geschälte Schalotten
  • 25 g Butter
  • 100 ml Riesling
  • 600 ml Gemüsefond
  • 100 g Spiant
  • 50 g frischer Bärlauch
  • 50 ml Rapsöl
  • 15 ml Rapskernöl
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Eiswasser

Radieschen

  • 24 bunte Radieschen
  • 100 g Butter
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

Zwiebeln auf Salz gegart

  • 4 weiße Zwiebeln à etwa 50 g
  • 100 g Meersalz

Röstzwiebelcrumble

  • 2 Schalotten
  • 200 ml Rapsöl
  • Salz

Zubereitung

  1. Für die Onseneier die Eier bei 65 °C etwa 50 Minuten in der Schale im temperierten Wasserbad garen. Durch diese Garung erhält das Eigelb eine besondere cremige Konsistenz. Morcheln putzen und waschen.
  2. Für die Bärlauchjus die Kartoffeln und die Schalotten würfeln und in etwas Butter anschwitzen, dann mit Riesling ablöschen. Den Wein auf die Hälfte einkochen, mit Gemüsefond auffüllen und etwa 10 Minuten weich köcheln.
  3. Den Spinat blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Fond mit frischem Bärlauch, ausgedrücktem Spinat und dem Rapsöl im Mixer sehr fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Mikrosieb passieren. Die Sauce entweder gleich verarbeiten oder sofort in Eiswasser abkühlen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
  4. Die Radieschen putzen und waschen. Die Butter in einer Sauteuse erhitzen, bis die Molke zu Boden sinkt und die Butter zu bräunen beginnt. Die Butter durch ein feines Sieb passieren.
  5. Die weißen Zwiebeln mit Schale in einen flachen Topf mit grobem Meersalz geben und bei 200 °C etwa 40 Minuten im Ofen garen. Etwas abkühlen lassen, die Zwiebeln schälen, vierteln und vorsichtig in einzelne Segmente zupfen.
  6. Für den Röstzwiebelcrumble die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Rapsöl auf etwa 165 °C erhitzen und die Schalottenwürfel darin knusprig frittieren. Die Schalottenwürfel durch ein Sieb gießen, auf Küchenkrepp abtrocknen lassen und leicht salzen.
  7. Die Radieschen und die Morcheln in der braunen Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebelsegmente in der braunen Butter mit etwas Farbe anbraten.
  8. Radieschen, Morcheln und Zwiebeln kreisförmig auf tiefen Tellern anrichten. Die gegarten Eier vorsichtig aufschlagen, salzen und in der Tellermitte platzieren. Die warme Bärlauchjus angießen, die Bärlauchblüten und Bärlauchspitzen anrichten. Zum Schluss den Röstzwiebelcrumble über das Eigelb streuen.