Entenbrust mit Brioche-Maronen-Kruste und Schwarzwurzelcreme

Entenbrust mit Brioche-Maronen-Kruste und Schwarzwurzelcreme

Zutaten

  • 2 Scheiben Brioche (ersatzweise Toastbrot)
  • 150 g gegarte Maronen
  • 150 g weiche Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 400 g Schwarzwurzeln
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • Cayennepfeffer
  • 2 Entenbrüste ohne haut à 350 g
  • 50 g Enten-oder Gänseschmalz
  • 125 ml roter Portwein
  • 150 ml kräftiger Entenfond
  • 75 g gedörrte Soft-Cranberrys

Zubereitung

  1. Brioche würfeln und mit den Maronen in einer Küchenmaschine fein mahlen.
  2. 100 g Butter schaumig schlagen, Maronen­-Brioche-Mix unterrühren. Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Schwarzwurzeln gründlich waschen, schälen und in kurze Stücke schneiden. Brühe aufkochen, Schwarzwurzeln hineingeben und zugedeckt in etwa 20 Minuten weich kochen.
  4. Danach mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Küchenmaschine zusammen mit den restlichen 50 g Butter sowie etwa 3 EL Brühe fein pürieren. Creme mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Warm halten.
  5. Ofen auf 150 Grad Ober­/Unterhitze vorheizen. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Schmalz von beiden Seiten anbraten. Brüste aus der Pfanne auf ein Backblech geben und im heißen Ofen etwa 10 Minuten garen.
  6. Bratansatz mit Portwein ablöschen, Entenfond und Cranberrys zufügen und alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten einkochen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken
  7. Den Backofengrill einschalten. Entenbrüste gleichmäßig 5 mm dick mit der Maronenmasse bestreichen und unter dem Backofengrill in 5 Minuten goldbraun überbacken
  8. Brüste in Scheiben schneiden und mit Creme und Sauce auf Tellern anrichten.

Knusprige Schwarzwurzelscheiben als Garnitur

  1. 1 Schwarzwurzel waschen und trocken reiben. Mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden, in Mehl wenden und abklopfen. Portionsweise in 500 ml heißem Pflanzenöl in 1 Minute goldbraun frittieren, auf Küchenpapier entfetten, salzen.