Take 5: Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne

Take 5: Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne

Zutaten

Für 2 Personen
150 g
Mascarpone
2 g
Tonkabohne (oder Vanilleschote)
1 TL
Kaffeesatz (oder Kaffeepulver)
120 g
Zwetschgen
4 Stück
Löffelbiskuit

Aus der Speisekammer

150 g
Sahne
135 g
Zucker
1
Bio-Zitrone
25 ml
Espresso
60 g
weiße Schokolade
20 g
fruchtiges Olivenöl
200 g
Pflaumensaft (oder Apfelsaft)
1/2
Zimtstange
1
Butterflocke

Zubereitung

Kochzeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für 2 Personen
1 Für die Mascarponecreme Mascarpone mit 75 g Sahne, 1⁄4 geriebener Tonkabohne, 30 g Zucker, abgeriebener Schale und Saft von einer 1⁄4 Zitrone mithilfe eines Hand­rührgerätes aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit flacher Tülle geben, bis zur Fertigstellung kalt stellen.
2 Für den Kaffee­-Schokoladen­-Sud 75 g Sahne mit Espresso aufkochen, Schokolade hinzufügen und auskühlen lassen.
3 Für das Kaffeeöl das Olivenöl mit dem Kaffeesatz/-pulver mischen, an einen warmen Ort stellen und bis zur Fertig­stellung ziehen lassen.
4 Für das Ragout Zwetschgen vierteln, Steine entfernen. 30 g Zucker karamellisieren, mit Saft ablöschen, Zimtstange dazugeben, um die Hälfte reduzieren. Zwetschgen dazuge­ben und weich garen, sodass sie ihre Struktur noch halten. Butter einrühren und auskühlen lassen.
5 Für den Läuterzucker für den Löffelbiskuit 75 g Zucker, 100 g Wasser, abgeriebene Schale und Saft von einer 1⁄2 Zitrone zusammen aufkochen, auskühlen lassen.
6 Biskuitstangen je in 3 Stücke brechen und für 5 Sekunden in den Läuterzucker dippen, in die Mitte des Tellers geben, darauf die Zwetschgen platzieren und Creme drumherum­ spritzen. Den Sud an die Seite gießen und das Dessert mit dem Öl beträufeln.

Infos zum Rezept

Das Rezept Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne kommt von Dominik Paul. Er ist Chefkoch im „OPUS V“ (vom DER FEINSCHMECKER mit 3,5F bewertet) in Mannheim. 

Weitere Rezepte von Dominik Paul:

Opus V
K N R Q

Konzept: Fine Dining im 6. Stock des Modehauses Engelhorn – der junge Dominik Paul bleibt seinem modern-kreativem Stil treu mit einem 6-gängigen Menü. Mi und Do kleineres Überraschungsmenü (4 Gänge € 149).
Küche: Als Urban-Nature-Cuisine bezeichnet Dominik Paul seine Küche, sie soll die Schönheit der Natur widerspiegeln. Im Menü setzt er als Amuse Bouche etwa Taschenkrebs asiatisch mit Ponzu-Sauce und Sake in Szene. Darauf folgt ein genussvoller Reigen, der jeweils ein Hauptprodukt in den Mittelpunkt stellt, etwa Jakobsmuschel mit Kohlrabi und Koriander als, Begleitung, Bries mit Trüffel und Walnuss und Reh mit Aubergine und Senfkörnern. Eine feiner süßer Abschluss ist die Variation mit Quitte, Haselnuss und Gin. Affineur Volker Waltmann sorgt für die perfekt gereifte Käseauswahl.
Wein: Große Auswahl mit 650 Positionen.
Atmosphäre: Das Ambiente mit der offenen Küche besticht durch geradlinig-modernes Ambiente im Skandinavienstil mit zarten Holzmöbeln und viel Raum. Der Blick geht weit über die Stadt, im Sommer ist die Dachterrasse der Place to be.
Fazit: Innovative Genussreise und erstklassige Stimmung mit dem Gast im Mittelpunkt.

O5 9-12, 68161 Mannheim
+49 (0) 621 1671155
www.restaurant-opus-v.de
Mi-Sa abends, Sa auch mittags geöffnet
Menüs € 169 - 259

Die FEINSCHMECKER-Bewertungskriterien

In jeder Hinsicht perfekt
Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
Gute Küche, ansprechendes Ambiente
Solide Küche, sympathisches Lokal
Bewertung ausgesetzt
Partner