Take 5: Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne

Take 5: Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne

Zutaten

Für 2 Personen
150 g
Mascarpone
2 g
Tonkabohne (oder Vanilleschote)
1 TL
Kaffeesatz (oder Kaffeepulver)
120 g
Zwetschgen
4 Stück
Löffelbiskuit

Aus der Speisekammer

150 g
Sahne
135 g
Zucker
1
Bio-Zitrone
25 ml
Espresso
60 g
weiße Schokolade
20 g
fruchtiges Olivenöl
200 g
Pflaumensaft (oder Apfelsaft)
1/2
Zimtstange
1
Butterflocke

Zubereitung

Kochzeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für 2 Personen
1 Für die Mascarponecreme Mascarpone mit 75 g Sahne, 1⁄4 geriebener Tonkabohne, 30 g Zucker, abgeriebener Schale und Saft von einer 1⁄4 Zitrone mithilfe eines Hand­rührgerätes aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit flacher Tülle geben, bis zur Fertigstellung kalt stellen.
2 Für den Kaffee­-Schokoladen­-Sud 75 g Sahne mit Espresso aufkochen, Schokolade hinzufügen und auskühlen lassen.
3 Für das Kaffeeöl das Olivenöl mit dem Kaffeesatz/-pulver mischen, an einen warmen Ort stellen und bis zur Fertig­stellung ziehen lassen.
4 Für das Ragout Zwetschgen vierteln, Steine entfernen. 30 g Zucker karamellisieren, mit Saft ablöschen, Zimtstange dazugeben, um die Hälfte reduzieren. Zwetschgen dazuge­ben und weich garen, sodass sie ihre Struktur noch halten. Butter einrühren und auskühlen lassen.
5 Für den Läuterzucker für den Löffelbiskuit 75 g Zucker, 100 g Wasser, abgeriebene Schale und Saft von einer 1⁄2 Zitrone zusammen aufkochen, auskühlen lassen.
6 Biskuitstangen je in 3 Stücke brechen und für 5 Sekunden in den Läuterzucker dippen, in die Mitte des Tellers geben, darauf die Zwetschgen platzieren und Creme drumherum­ spritzen. Den Sud an die Seite gießen und das Dessert mit dem Öl beträufeln.

Infos zum Rezept

Das Rezept Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne kommt von Dominik Paul. Er ist Chefkoch im „OPUS V“ (vom DER FEINSCHMECKER mit 3,5F bewertet) in Mannheim. 

Weitere Rezepte von Dominik Paul:

Opus V
I K N R Q V

Konzept: Im sechsten Stock des Modehauses Engelhorn befindet sich das Casual Fine Dining Restaurant. Mittwochs und donnerstags 4-Gänge-Überraschungsmenü (€ 149), sonst 6 Gänge (€ 209). Mittags 5 Gänge (€ 115).
Küche: Als „Urban Nature“ bezeichnet Küchenchef Dominik Paul seine Küche und nutzt vorwiegend regionale Produkte. Im Menü werden Jakobsmuschel mit Kohlrabi und Koriander kombiniert, Kalbsbries wird von Trüffel und Walnuss begleitet und im Dessert trifft Clementine auf Schokolade und Sanddorn. Diese Küche lebt von den herausragenden Produkten und stellt sie konsequent in den Mittelpunkt. Der Käse kommt von Top-Affineur Waltmann.
Wein: Sommelière Felicitas Stengel kann auf eine beeindruckende Auswahl von 650 Positionen zurückgreifen.
Atmosphäre: Skandinavisches Design und viel Holz schaffen ein angenehmes, offenes Ambiente. Im Sommer kann man unter Sonnensegeln auf der Terrasse sitzen.
Fazit: Stilvoll-professionelle Gastlichkeit in zwanglosem Rahmen, bei der die Küche im Mittelpunkt steht.

O 5 9-12, 68161 Mannheim
+49 (0) 621 1671155
www.restaurant-opus-v.de
Mi-Sa abends, Sa auch mittags geöffnet
Menüs € 149 - 209

Die FEINSCHMECKER-Bewertungskriterien

In jeder Hinsicht perfekt
Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
Gute Küche, ansprechendes Ambiente
Solide Küche, sympathisches Lokal
Bewertung ausgesetzt
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