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Take 5: Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne

Name: Take 5: Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne
Cook time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 2
Ingredients: 150 g Mascarpone; 2 g Tonkabohne (oder Vanilleschote); 1 TL Kaffeesatz (oder Kaffeepulver); 120 g Zwetschgen; 4 Stück Löffelbiskuit; 150 g Sahne; 135 g Zucker; 1 Bio-Zitrone; 25 ml Espresso; 60 g weiße Schokolade; 20 g fruchtiges Olivenöl; 200 g Pflaumensaft (oder Apfelsaft); 1/2 Zimtstange; 1 Butterflocke

Zutaten

Für 2 Personen

150 g

Mascarpone

2 g

Tonkabohne (oder Vanilleschote)

1 TL

Kaffeesatz (oder Kaffeepulver)

120 g

Zwetschgen

4 Stück

Löffelbiskuit

Aus der Speisekammer

150 g

Sahne

135 g

Zucker

Bio-Zitrone

25 ml

Espresso

60 g

weiße Schokolade

20 g

fruchtiges Olivenöl

200 g

Pflaumensaft (oder Apfelsaft)

1/2

Zimtstange

Butterflocke

Zubereitung

Kochzeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 2 Personen

1 Für die Mascarponecreme Mascarpone mit 75 g Sahne, 1⁄4 geriebener Tonkabohne, 30 g Zucker, abgeriebener Schale und Saft von einer 1⁄4 Zitrone mithilfe eines Handrührgerätes aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit flacher Tülle geben, bis zur Fertigstellung kalt stellen.

2 Für den Kaffee-Schokoladen-Sud 75 g Sahne mit Espresso aufkochen, Schokolade hinzufügen und auskühlen lassen.

3 Für das Kaffeeöl das Olivenöl mit dem Kaffeesatz/-pulver mischen, an einen warmen Ort stellen und bis zur Fertigstellung ziehen lassen.

4 Für das Ragout Zwetschgen vierteln, Steine entfernen. 30 g Zucker karamellisieren, mit Saft ablöschen, Zimtstange dazugeben, um die Hälfte reduzieren. Zwetschgen dazugeben und weich garen, sodass sie ihre Struktur noch halten. Butter einrühren und auskühlen lassen.

5 Für den Läuterzucker für den Löffelbiskuit 75 g Zucker, 100 g Wasser, abgeriebene Schale und Saft von einer 1⁄2 Zitrone zusammen aufkochen, auskühlen lassen.

6 Biskuitstangen je in 3 Stücke brechen und für 5 Sekunden in den Läuterzucker dippen, in die Mitte des Tellers geben, darauf die Zwetschgen platzieren und Creme drumherum spritzen. Den Sud an die Seite gießen und das Dessert mit dem Öl beträufeln.

Dessert Cremes & Mousse

Infos zum Rezept

Das Rezept Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne kommt von Dominik Paul. Er ist Chefkoch im „OPUS V“ (vom DER FEINSCHMECKER mit 3,5F bewertet) in Mannheim.

Weitere Rezepte von Dominik Paul:

Opus V

K N R Q V

Konzept: Im sechsten Stock des Modehauses Engelhorn befindet sich das Casual Fine Dining Restaurant. Mittwochs und donnerstags 4-Gänge-Überraschungsmenü (€ 149), sonst 6 Gänge (€ 209). Mittags 5 Gänge (€ 115). Küchenstil: Als „Urban Nature“ bezeichnet Küchenchef Dominik Paul seine Küche und nutzt vorwiegend regionale Produkte. Im Menü werden Jakobsmuschel mit Kohlrabi und Koriander kombiniert, Kalbsbries wird von Trüffel und Walnuss begleitet und im Dessert trifft Clementine auf Schokolade und Sanddorn. Diese Küche lebt von den herausragenden Produkten und stellt sie konsequent in den Mittelpunkt. Der Käse kommt von Top-Affineur Waltmann. Wein: Sommelière Felicitas Stengel kann auf eine beeindruckende Auswahl von 650 Positionen zurückgreifen. Atmosphäre: Skandinavisches Design und viel Holz schaffen ein angenehmes, offenes Ambiente. Im Sommer kann man unter Sonnensegeln auf der Terrasse sitzen. Fazit: Stilvoll-professionelle Gastlichkeit in zwanglosem Rahmen, bei der die Küche im Mittelpunkt steht.

O 5 9-12, 68161 Mannheim

+49 (0) 621 1671155

www.restaurant-opus-v.de

Mi-Sa abends, Sa auch mittags geöffnet

Menüs € 149 - 209

Die FEINSCHMECKER-Bewertungskriterien

	In jeder Hinsicht perfekt
	Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
	Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
	Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
	Gute Küche, ansprechendes Ambiente
	Solide Küche, sympathisches Lokal
	Bewertung ausgesetzt